Bravaši prema Aroli
Brave koje se pojavljuju na ovom popisu su najbolje za koje znam, a ima ih dosta. Y ispunjavaju nekoliko zahtjeva: ne propuštaju mast (najčešća pogreška), sprživši se čisto ulje i biti začinjen "salsa bravom" koja oživljava sve što dotakne.
Relativno moderan, ne pojavljuje se ni u jednoj tradicionalnoj regionalnoj kuharici i, koliko mogu reći, počinje se viđati u barovima iu poslijeratnom razdoblju (50-ih godina 20. stoljeća). Dvije su osnovne varijante u koje svatko dodaje ono što smatra prikladnim: ona koja se priprema s brašnom i/ili lukom i ljutom paprikom (za mnoge je ona autentična) i ona koja kao glavnu bazu ima umak od rajčica s paprikom ili chilli papričicom . To je dovelo do mnogih barova u vrsta pikantnog i ljepljivog kečapa koji nema nikakve veze s suptilnim izvornim umakom.
U Barceloni, u Valenciji i drugim gradovima bravama se smatraju one koje u Madridu nazivaju miješanim jer uključuju, osim brava umaka, alioli (ili allioli). Ja preferiram bravavice bez viška, samo s ljutim umakom . One u baru Tomás u Barceloni imaju gomilu sljedbenika, ali su me razočarale: aioli koji ostavlja trag i mrvica ulja s paprikom. Nešto slično mi se dogodilo s onima u barovima na Calle Laurel u Logroñu i s mnogima koje sam tu i tamo probao.
Ovo je mojih top 10:
1) Dokamar ( Alcalá, 337. Madrid). Pripremaju ih od 1963. godine. Tjedno se ispeče više od 2000 kilograma krumpira oguljenih i narezanih na pravilne četvrtine, koji su kremasti i ne pretjerano hrskavi, jer se kuhaju u ulju, a ne prže. Začinjeni su tajnim umakom s okusom paprike koji dosta je ljut i prodaje se u bocama od litre.
Hrabri Docamara
2) Mala konoba ispred ( Ballesta, 6. Madrid). Danas je to veliki restoran, ali prije mnogo godina to je bila konoba u kojoj su se služila izvrsna brava. Juanjo López, čuva originalni recept svog oca, i priprema ih s vremena na vrijeme. Dobro pečen, između hrskavog i mekanog , začinjen kremastim umakom od ljuta paprika, koja ima pozadinu od šunke.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Možda su najpoznatiji u Španjolskoj. Tisuće turista prolaze ovim mjestom, a ipak **njegov umak (naravno tajan i patentiran pod brojem 357.942)** održava kvalitetu, baš kao i krumpir koji se neprestano prži. Nisu hrskavi, ali umotani u umak divni su na dodir.
4) Boem (Manso 42. Barcelona). veliki komadi krumpira, bez kože, okupano mekim aiolijem i crvenkastim umakom od ulja i paprike , čije sastojke kuhar Francesc Gimeno drži u tajnosti. Vrhunski hrabri.
5) Mrtva priroda (prijelaz Pelayo, 2. Ponferrada). Jedinstvenost od njegov brava umak je da se priprema s juhom od kuhanja dagnji , drugi specijalitet kuće koji, kao i krumpir, prati isti umak. Galicijski krumpir, ne previše hrskav i izuzetno dobar i pikantan umak.
6) Dječaci. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). Klasik madridskih brava, koji je nedavno obnovljen, ali tapasi se nisu promijenili. Izvana hrskavi, a iznutra mekani krumpirići. Umak je gust i pikantan.
7) Carski rez (José de Calasanz, 1. Valencia) Tradicionalni bar iz susjedstva, s dobro prženim krumpirom izrezanim na nepravilne kvadrate, začinjenim brava umak na bazi rajčice, jako pikantan i bez aliola . Referenca u Valenciji.
**8) Central Bar ** (Central Market. Valencia) . Kuhar Ricard Camarena prepisao je recept od svoje partnerice Lourdes Luz i odaje joj počast u jelovniku. Krumpir na tradicionalni način, sa točka hrskavog prženja, alioli i pikantnog umaka od paprike.
9) Čula iz Chamberíja (Ferdinand the Saint, 11. Madrid). Madridski, bez kože, izrezan na nepravilne četvrtine, hrskav, ali ne previše, i umočen u gusti, ljuti umak s okusom paprike.
Krumpir iz La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola imao hrabrosti -i zasluge- za estetski sofisticirati ovaj poklopac Scoundrel, koji je u svojoj klasičnoj verziji ružan. Kandirani krumpirovi cilindri, punjeni pikantnim umakom od rajčice i preliveni aiolijem. Rezultat: uvjerljivi miksevi koji osvajaju svijet.
Brave Sergia Arole
A u slučaju da je netko želi, ide moj recept za brava umak :
- 2 velika luka
- 1 žlica ljute La vera paprike
- 1 žlica slatke La vera paprike
- Kuhani temeljac (sa šunkom)
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje
- Ocat
- Sol
1) Luk oguliti, sitno nasjeckati i dinstati na malo ulja (tek toliko da se poprži) dok jako ne omekša. Nema veze ako poprime malo boje.
2) Dodati papriku i par brzih okretaja da paprika ne zagori. Paprika mora biti iz La Vere jer je dimljena, ona iz Murcie koja je također jako dobra, ne.
3) Dodajte malo octa i podlijte juhom. Pustite da se kuha dok se luk skoro ne ispeče.
4) Propustite kroz mlin i ako je pregusto (gotovo sigurno) dodajte još juhe i ponovno prokuhajte.
5) Umak možete propasirati i kroz blender, bit će drugačije teksture i više naranče zbog djelovanja ulja kod emulgiranja. Kako bi se umak dovoljno zgusnuo, luku dok se prži možete dodati žličicu brašna.