Nešto se kuha u Galiciji: mi ćemo to otkriti za vas
Kažu da kad nešto radi, najbolje je to ne dirati. Y Galicijska kuhinja već generacijama pokazuje da funkcionira i više nego dobro svojim spojem visokokvalitetnih proizvoda iz mora i kopna uz vrlo živu knjižicu tradicionalnih recepata.
Dakle, ne radi se o ponovnom izumu. Tu je i ostati. Ali u njegovoj sjeni stvari se događaju, tendencije koje rastu usporedo s tradicijom, njome se hrane i nadopunjuju. Nisu došli oduzeti nego pridružiti se galicijskoj kuhinji, gastronomiji koja se na ovaj način iznova osmišljava, a istovremeno može ostati nepromijenjena.
Dvije kuhinje po cijeni jedne, jer tko god putuje Galicijom traži uobičajena jela nastavit će ih pronalaziti dok tko god traži ažuriranu verziju, također će biti lako.
I to zahvaljujući, među ostalim, pet kuhara koji su se prije nekoliko dana natjecali za nagradu za Chef Forum 2019 , natječaj koji je Gastronomski forum održao po četvrti put i koji u ruke specijaliziranog žirija stavlja kompliciran zadatak pronalaženja kuhara otkrića posljednje dvije godine.
Nisu jedini, ali jesu vrlo dobar primjer onoga što se kuha – nikad bolje rečeno – u suvremenim kuhinjama sjeverozapada.
GERSON CRKVE (Adega das Caldas, Ourense)
Rođen u Ourenseu i možda najaktivniji na društvenim mrežama grupe (vrijedi pratiti njegove hashtagove), vratio se u svoj grad prije samo godinu dana kako bi preuzeo odgovornost za kuhinju Adega das Caldas, klasik na obalama rijeke Miño.
Nakon prolaska kroz restoran San Miguel (Ourense), hotel Bahía del Duque *****GL i neke druge kuhinje nastanio se u Vigu kako bi preuzeo odgovornost, zajedno s Carlosom Barreirom, iz Ruxe Ruxea, jedno od neformalnih gastronomskih mjesta o kojemu se posljednjih godina najviše priča u gradu.
Sada, ponovno u Ourenseu i instaliran na ovoj staroj poštanskoj postaji s urbanim vrtom koji je pravi luksuz, jelovnik s klasičnijim prijedlozima kombinira s jelima koja naziva #improvizirana kuhinja (na upit) u kojem daje mašti na volju i vegansku stranu, u nekim jelima zanimljiva koliko ih je teško pronaći u drugim kvalitetnim restoranima.
CARLOS GONZALEZ (Merenzao, Trijezan)
Preplanuo u tisuću bitaka i nakon prolaska kroz zvjezdanu Maruju Limón (Vigo) i boravka u Kataloniji, ovaj čovjek iz Montforta se prije par godina vratio u svoju regiju na jugu Luga kako bi obukao ispred Merenzaoa, malog prostora pokraj jednog od najimpresivnijih vidikovaca Ribeira Sacra.
Sada, smješten u puno ugodnijem prostoru, uspio je svoje prostore pretvoriti u referencu u kuhinji juga pokrajine zahvaljujući svojoj posvećenosti svijetu vina, svojoj zbirci recepata i tehnika predaka i pravoj dozi ažuriranja.
VIKTOR FERNANDEZ (Morrofino, Vigo)
Nakon sedam godina u timu Ramóna Freixe, kuhar koji nosi dvije zvjezdice u Madridu i za koji je bio dio brigade zadužene za otvaranje novih restorana u Kolumbiji i Panami, ** vratio se u Vigo kako bi preuzeo Morrofino. **
U manje od godinu dana ova suvremena konoba, koja se ne odriče sklonosti drugim kuhinjama, uspjela je postati nezaobilazna na sceni Viga. A stvar je, čini se, tek počela.
Adrian Fuentes (Bezdan, Vigo)
Životopis ovog kuhara impresivan je već samim čitanjem. Godišnja doba u Casa Marcelo (Santiago de Compostela), Pepe Vieira (Poio, Pontevedra), Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) i Casa Marcial (Arriondas, Asturias) ili, što je isto, u nekim od najsolidnijih kuhinja Asturije i Galicije Oni sami govore o snazi ove pokrivene vigo kuhinje.
Bez imalo buke dobiva pristaše svojim prijedlogom za prolazni jelovnici, koji se prilagođava najboljem što tržište svakodnevno nudi i u kojem morski proizvod (budući da sam u Vigu i da sam rođen u Marínu, nije moglo biti drugačije) posebno sjaji.
ALEN TARRIO (Pampin Bar, Santiago de Compostela)
Pobjednik natječaja u ovom izdanju je kuhar obučen u obiteljskoj hrani, na periferiji Compostele, te da je odatle prošao kroz restorane kao što je spomenuti Casa Marcelo prije nego što se pridružio timu koji smatra njegov glavni učitelj, Cordovan Paco Morales (trenutačno u Nooru), za koji je služio kao glavni kuhar.
Njegov je prijedlog zasigurno najviše ukorijenjen u tradiciju petorice; kuhinja spore vatre i ukusnog dna; jutara na tržnici i ploče s koje se reference brišu kako usluga napreduje.
Kiseli krastavci, pečena riba, variva od povrća, jela od riže... Suvremena gastronomska kuća u Galiciji je zasigurno ovo.
Svih pet vrijedi posjetiti. Svaki od njih natjerat će svakoga tko ih odluči posjetiti da izađe iz restorana s osmijehom. Ali nisu jedini.
Galicijska kuhinja dodaje mlade talente. Mnogi drugi su mogli biti na njegovom mjestu i zaslužiti da budu i spomenuti.
Ako govorimo o novim talentima u kuhinjama Galicije, ne možemo ne spomenuti restorane kao što su Corvo dijete (Vigo) , Faragula (Chantada, Lugo), zemljište (A Coruna), pacifička kava (Ourense), solleiros (Santiago de Compostela), Bar David Freire (Ferol), Za Mirandillu (Rinlo, Lugo), Hostal La Viuda (Pobra de Trives, Ourense), O Fragone (Fisterra, A Coruna), Nojira (A Pobra do Caramiñal, A Coruña), ili balado (Lestedo, A Coruna), Sybaris 2.0 (Ourense), limunska verbena (Vigo) , Voda i sol (Santiago de Compostela), izaći iz allo (O Grove, Pontevedra), Javier Montero (Ribadeo, Lugo) i dugi niz itd. koji u svojim rukama drže gastronomsku budućnost Galicije.