Kada ste zadnji put jeli čokolada ? Sinoć je palo nekoliko unci – a tko kaže dvije, kaže pet –, sladoled vikenda, desert koji je sa stilom zaključio obrok u petak... budući da je tako bitan proizvod u našoj rutini i uvijek je vrlo prisutan u našim željama, prolazi nezapaženo u smislu podrijetla, kvalitete i pripreme. Znate li odakle dolazi? Tko ga je napravio? Proces koji ga je donio na vaš stol? Nemam pojma, zar ne? Slastičar i čokoladijer Pol Contreras to radi i zapravo je opsjednut eksperimentiranjem s ovim proizvodom slijedeći filozofiju grah do šipka (od boba do zrna).
Dobitnik nagrade za najboljeg novog slastičara 2019. na Madrid Fusiónu, zadužen za Radionicu za istraživanje i razvoj restorana u Echaurrenu, u Ezcarayu, i sve što je povezano s područjem kreativnosti zajedno s Francisom Paniegom, sada je jedan od neovisna obećanja svijeta čokolade.
Ono što je započelo malo po malo i bez težnje izvan hobija, postalo je strast prema svijetu čokolade.
"Bilo je to na vrlo organski način. Tražio sam informacije za čokoladni desert u Echaurrenu i otkrio sam video na Pinterestu nekih Francuza – jednog publicista i jednog specijaliziranog za bankarstvo – koji su se upoznali dok su putovali jugoistočnom Azijom i osnovali tvornica čokolade u Vijetnamu ", kaže on. Ne razmišljajući o tome, odlučio ih je posjetiti istog ljeta. "Otišao sam im u susret jer me zanimalo da dvoje ljudi koji nemaju iskustva u slastičarstvu ili čokoladi postave nešto tako bezobrazno i bez akademizam. Nisam išao s namjerom da radim čokoladu ali po povratku Kupio sam stroj da ih radim kod kuće , pokušajte se družiti. Odjednom su ih moji cimeri, njihovi roditelji, prijatelji počeli jesti... i od tada sam to počeo prodavati restoranima."
Osobno, Pol se deklarira kao obožavatelj mliječna čokolada i lješnjaci ali njegov ide dalje s posebnim nagibom za one čokolade koje su izvan norme . "Kao i sa neprženi kakao , one koje nemaju ljuske i jesu agresivan i oštro. Zabavne stvari i da se kad ih probate zapitate: a je li ovo čokolada?", priznaje.
Zato su one koje on radi čokolade u kojima proizvodnja nije masovna i u kojem možete posvetiti izuzetnu pozornost svakom od procesa njegove pripreme. Prema portalu Club del Chocolate, gdje Pol prodaje svoju osobni brend "O" , definirajte ovo kretanje, grah do šanka , poput one koja počinje s selekcija kakaovca po podrijetlu , odabir kvalitetnog kakaovca i genetika bliska starim kreolcima i trinitarcima, prijateljski prema okolišu u svojim usjevima i davanje lica i prezimena proizvođačima, kontrolu postžetve i sa poštene cijene . Poslije je radionica zadužena za održavanje proizvodnje male serije , uklanjanje nečistoća i pečenje, mljevenje, kaljenje i oblikovanje.
pol svoju čokoladu proizvodi već pet godina i sada, više od načina za dobivanje ekonomske koristi, on to vidi kao projekt u kojem ostavlja trag. "Tijekom mjeseci zatočeništva odlučio sam da moram nešto učiniti i odlučio sam uložiti novac u dizajn i pakiranje moje čokolade "O" , sada dostupan u formatu od 100 grama. Počinjete primjećivati da vrućine prolaze i da se ljudi sve više zanimaju za čokoladu“, priča nam o proizvodu koji razrađuje u Echaurrenu , "u dvorištu za bankete kako bi iskoristili sve strojeve, sirovine, ambalažu i mogli ih proizvoditi pod svojom registracijom".
"O" radi s tri izvora: Venezuela , kreolski iz Maracaiba, najklasičniji i najtradicionalniji. "Napravim ga 75% i zasladim ga panelom iz Ekvadora", objašnjava. drugo od Papua Nova Gvineja , napravljen od šećerne trske iz Kostarike i lagano prepečen; i jedan od Madagaskar , – protagonist njegove suradnje s Vintaeom – napravljen od trinitarnog kakaovca (85%) s plantaže Mava, u dolini Sambirano, uzgojenog bez pesticida na maloj farmi Ottage na obalama rijeke Ramena; također sa šećerom od trske iz Kostarike. "To je najštreberskiji a nesvakidašnje... Jako je ukusno i ljudi se čude misleći da će biti gorče i žešće, a zapravo je lagan, s kiselinom i okusima svježeg voća".
Sve je veći broj malih proizvođača koji su predani tome da grah za bar postane stvarnost u Španjolskoj, čak utječući na restorane i gurmanske proizvode. “Mislim da će se to dogoditi s njim. čokolada isto kao sa craft piva , to bit će bum ", napreduje nas Pol. Jedan koji se već počinje vidjeti kod onih koji ga pozivaju da svojim proizvodima da osobnost. Poput vinarije Celler Batlliu iz Sorta, s kojom je razradio došao ; Hobac iz Santa Maria de Martorelles, s kojim je upravo pokrenuo malu proizvodnju piva ili Ama Brewery, u Irunu. "Je iz dečki iz Mugaritza i to su neke pukotine. Ne znamo puno o kakaovcu i ima puno stvari koje su se do sada bacale, poput kožica koje smo koristili za izradu kombuche na kojoj smo zajedno radili. Ja doprinosim temi skinova, a oni svojim znanjem i iskustvom kombucha stvoriti nešto što nije nimalo očito. Radimo s kakaom, da, ali koža vam daje druge okuse i nijanse koje voće ne daje."
Pol Contreras
prije jednog stoljeća čokoladica počeo se proizvoditi u Engleskoj i do sada smo konzumirali samo ono što je bilo dostupno na tržištu industrijska čokolada – koje se obično prepeče kako bi se sakrili okusi i postigao linearni proizvod–. I ne samo zbog onih proizvođača koji je rade u malim količinama, s ljubavlju i pažnjom, već i zbog strojeva koji nam omogućuju da čokoladu radimo kod kuće i radimo zabavnije, manje statične i eksperimentalno zanimljive produkcije. U panorami "graha, na točku", of nesavršenosti ide stvar A Pol je, bez sumnje, stručnjak za njihovo poboljšanje.