Dobar tek!
Smješten u ono što je nekada bilo stogodišnja osteria –kuća tradicionalne talijanske hrane– od povijesnog centra Modene, ovaj „laboratorij gastronomske kulture, umjetnosti i dizajna“, kao isti Massimo Bottura naziva, postala je mjesto hodočašća kulinarskih entuzijasta i profesionalaca iz cijeloga svijeta.
I, iako se sada možda ne čini tako, od svog otvaranja 1995. godine, također je prebrodio mršava vremena. Do 2002. nije primao svoju prvu Michelinovu zvjezdicu. Drugi je došao 2006., a tri godine kasnije ušao je na uvijek upitnu i kontroverznu ljestvicu ** 50 najboljih svjetskih restorana, koju ove godine vodi, drugi put zaredom** (2016. i 2018.). Njihovo treća zvijezda, najveće priznanje francuskog vodiča, dobio ga je 2012. godine.
Planirate li ići? Nemojte se bojati: da ne pokvarim wow faktor, izostavit ću detalje vezane uz atmosferu ili jela. U slučaju da jednog dana odlučite da **Osteria Francescana**, kako bi rekao Michelinov vodič, opravdava putovanje ili, u slučaju da mislite, poput mene, da postoje stvari koje morate učiniti barem jednom u životu u Italiji .
Mnogi ovdje stižu nakon mjeseci čekanja. Trenutno, primjerice, nije moguće rezervirati jedan od njihovih 12 stolova.
Postoji samo jedna opcija, koja je bila naša: upišite se na listu čekanja i budite optimistični. Mi smo, iako smo to učinili samo dva tjedna prije puta u Modenu, imali sreće. Tjedan dana prije zvali su nas da nam ponude stol.
Za potvrdu rezervacije potrebno je dati kreditnu karticu: na taj način su sigurni da ćete ići. Ako otkažete tijekom tri dana prije rezervacije ili ako se ne pojavite, bit će vam naplaćeno 250 € po osobi. Bolje ne riskirati. I došao je taj dan.
Nezaboravan gastronomski doživljaj
Od trenutka kada su se siva vrata otvorila, točno, u 12:30 ujutro, shvatili smo da ništa nije slučajno. Čak ni ime ulice: Rua Stella (zvijezda, na talijanskom), gdje se nalazi Osteria Francescana.
Ušlo je nekoliko grupa, očekujući, da aseptični hodnik s tepihom i sivim zidovima, gdje nas je vojska uredno uniformiranih ljudi primila ljubazno, ali tiho i odvela do našeg stola, u jednoj od soba na osami, sa samo tri stola.
Moj prvi osjećaj je bio takav najbolji restoran na svijetu više liči na umjetničku galeriju nego na blagovaonicu. A to je Osteria Francescana domaćin, godinama, zbirke suvremene umjetnosti međunarodnih umjetnika. Njegovi najnoviji dodaci su skulptura zaštitara Frankieja, djelo Duane Hanson i apstraktna slika Meksikanca Bosch Sodi.
Osteria Francescana: gdje umjetnost i gastronomija idu ruku pod ruku za stolom
Za stolom, nakon što smo vidjeli jelovnik, odlučili smo da ćemo se prepustiti proždrljivosti i odvažili se najpotpuniji degustacijski meni: Tutto (sve na engleskom, 'sve' na španjolskom) . S tim sugestivnim imenom, i za 270 € po osobi (plus 180 € za par, izborno) , nadali smo se da nećemo propustiti ništa iz kuhinje Massima Botture. To je ono do čega smo išli.
Nakon aperitiva krenula je defile jela: ukusna gozba od četiri mala zalogaja, devet jela, preddesert i dva deserta, plus petit fours, koji protokolarno uvijek idu uz kavu.
Ali korak po korak: njegov prvi uvod, za pobuđivanje apetita, bio je reinterpretacija europskih klasika: od njegovih posebnih riba i krumpirići, da ima malo od britanske ikone, budući da je riba i krumpirići u obliku hrskavog sladoleda; dok se makaroni, tako francuski, ali ovaj put ništa slatko: zečjeg paprikaša lovkinji.
Ili Nije sardina, dvije hrskave i lagane napolitanke kruha s kremom od jegulje, gdje počinjemo uočavati Botturinu očitu povezanost s umjetnošću: nalikuju sardini (bez da su jedna od trite trompe l'oeil), ali su jasna referenca na Magrittea i njegovu umjetnost prevariti oči i razum.
Isto vrijedi i za Wagyu ne-Wagyu, jedno od glavnih jela, koje su zapravo šnite svinjske potrbušine. Crveni vodič već kaže: "Ovdje je kuhinja na razini umjetnosti."
Ovdje ništa nije slučajno
Ali iznad svega, Bottura kuha kako bi ganuo, iznenadio i prenio vlastita sjećanja. Što Autonomno prema New Yorku, koja teleportira u drugo mjesto i vrijeme: ona u kojoj je sam chef u glavnom gradu SAD-a upoznao Laru Gilmore, danas svoju suprugu i majku svoje dvoje djece.
Najbolja stvar je što se ovo jelo, kao i mnoga druga, razvija: nikad nije isto. Nadahnut pjesmom Billie Holiday i Union Squareom u New Yorku, to je dashi brudet s ciklom, jabukom, krumpirom ili kiselim vrhnjem, ukrašen cvijećem.
Botturin prijedlog je također osjetilno putovanje u svoju voljenu Italiju. U Peta faza Parmigiana uživamo u putovanju kroz sazrijevanje poznatog talijanskog sira, tipičnog za njegovu regiju (Emilia-Romagna) u različitim gustoćama i temperaturama: 24-mjesečna krema za sušenje, 30-mjesečni soufflé, 36-mjesečna pjena, 50-mjesečna zrak i hrskavi 40. Uz samo 2 sastojka, parmezan i protok vremena, dobijete remek djelo.
Najbolji restoran na svijetu je u Modeni
Još jedno od jela na jelovniku, Insalata di mare, to je oda teksturi i okusu. Na hrskavoj salati, predstavlja morska simfonija u obliku oštrih i raznobojnih listova, krekeri, koji podsjećaju na azijski kruh s račićima, ali s školjkama, lignjama ili dagnjama.
Posljednji udarac je oblak prskanja esencije morske vode.
I što o tome spaljena ? Potpuno crna ploča, koja je posveta konceptualnom umjetniku Glennu Ligonu: brodo (brodet) od lignji, ribe i pečene naranče popraćen biskvitom od sipinog crnila.
Burnt, posveta umjetniku Glennu Ligonu
ILI mediteranska sogliola, potplat koji kombinira nekoliko tehnika, kao npr papilota (na talijanskom, al cartoccio) s lažnom parmezanskom vodom i papirom s morskom soli, koji predstavlja eksploziju. Vaša inspiracija? Umjetnik Alberto Burry, koji je radio sa izgaranjem plastike.
Mediteranska Sogliola
Ni kraj ne razočarava. ups! Mi è caduta la crostata al limone, Jedno od njegovih najčešće dijeljenih jela na Instagramu, nastalo je, kažu, slučajno, kada je Takahiko Kondo, Botturina desna ruka, godine, ispustio je jedan od tanjura, koji je završio razbijen u tisuću komadića.
Obnovili su ga kako su mogli i na kraju selidba nije loše ispala jer od tada, a u čast ovog kiksa, ovaj se desert poslužuje razbijen o tanjur i pun prskanja.
U Osteriji Francescana vrijeme leti. 4 sata smo krenuli na šareno putovanje kroz njegova jela, u kojem nam je Bottura govorio o svojoj suvremenoj viziji talijanske kuhinje kroz svoja sjećanja ili kroz umjetnost, ali i kroz nesavršenost i neuspjeh: onaj prijeko potrebni kaos koji ponekad ima okus kolača od limuna.
'Ups! Mi è caduta la crostata al limone', izvrsna slučajnost