Ceviche, peruanski ili španjolski?
U redu: naslov je riskantan. Fokus nije točan — možda on Ceviche da, to je peruansko jelo, jer su jela istovjetna kao i zastava ili jezik, i razvijaju se i putuju (kao što čovjek putuje i migrira) i svaki grad apsorbira, transformira i stvara svoje; i sastojci se zamjenjuju i jelo se prilagođava okolini, ali... Je li ceviche porijeklom iz Perua? Danas stavljamo raspravu na stol. Zašto, porijeklo, povijest i tumačenja.
“Ceviche dolazi od arapske riječi iskebech (ukiseljeno), što je pak posuđenica iz perzijske riječi koja znači ocat ”. Stavlja me na trag ovoj bombi Ferdinand Wheel Garcia , povjesničar, autor Popularna kuhinja Malage i član Andaluzijske komisije za etnologiju Andaluzijskog vijeća za povijesnu baštinu. Ispušta mi ga u Malagi, kao netko tko ne želi tu stvar: „naravno, ceviche dolazi iz marinade; moramo pratiti etimološko podrijetlo i razumjeti povijest”.
Ukratko, Fernando: Je li ceviche peruansko ili španjolsko jelo? "Da vidimo. Ne može se reći da je ceviche, cebiche ili seviche… španjolski; Ne. Ono što je sigurno jest da su, od naziva do nekih osnovnih sastojaka, došli iz Španjolske i spojeni s nekim domaćim proizvodima, zahvaljujući - vjerojatno - 'bijelim robovima' kojih je stiglo u broju od čak 400 ( porobljeni moriskosi ), neke su se udale za svog 'gospodara'. Te su žene kuhale u svom (maurskom) stilu prilagođenom i usvajajući lokalne proizvode".
“Postoji mnogo primjera koji su navedeni. U slučaju cevichea, mislim da je tako dodajte agraz jeftinije, ugodnije i uobičajeno za njih za liječenje ribe: limete, limuna ili kisele naranče, jer je ocat, osim što je bio vrlo rijedak, bio i skup, vrlo skup i nije bio maurske tradicije, kako bi se računalo ocat je vino (jutar vina = kiselo vino ) ”.
Naime, Španjolci su marinadu odnijeli u Peru (jelo perzijskog porijekla) , a tu je zamijenjen vinski ocat (jer je bilo skupo) za citruse. A odatle, ceviche.
Dio po dio. Ceviche, koji je Nacionalni institut za kulturu Perua proglasio "Kulturnim naslijeđem nacije", zastava cijele zemlje čije je prvo dokumentirano pojavljivanje, riječ " Sebiche ”, datira iz 1820. godine, kada je pjesma 'Chicha ' pjevali su peruanski vojnici koji su pjevali: “Dođi Sebiche, guatia, odmah koja također poziva i uzbuđuje na piće. Svaki indijski držač s potoom u ruci da se svaki tiranin mora gnušati”. Ne tako davno, zar ne? Možda treba pogledati malo dalje u prošlost...
Naći ćete jedan od najboljih španjolskih cevichea u peruanskom restoranu
PORIJEKLO CEVICHE JE ŠPANJOLSKO: ARGUMENTI ZA
Sam RAE piše: Ceviche, možda iz ár. hisp. assukkabáǧ, a istočno od ár. sikb .
Prva pojava marinade u islamskom razdoblju u Almohadski rukopis iz S. XIII : “(…) mlado meso se uzme, izreže i stavi u lonac. Dodajte ocat (...) grožđice, papar, sušeni korijander (...) pasirani luk sa zelenim korijanderom, sol i češanj češnjaka..."
u starom rimu : “Kapari i luk koji plivaju u raskvašenoj salamuri i mršavost užegle lopatice, vi to jedete, a volite slane sardine i ukiseljenu tunu s bijelom kožom”, Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, pojavljuje se u Etimološki rječnik kastiljskog jezika Joana Corominasa ) .
Također peruanski povjesničar Juan Jose Vega podupire Fernandovu teoriju: "Mavarske žene koje su katolički monarsi u Granadi uzeli kao ratni plijen i koje su kasnije stigle u Peru prateći domaćine Pizarra, dodale su prvo sok od kisele naranče, a zatim sok od limuna pripremljenoj sirovoj ribi s čilijem i algama od strane predhispanskih Peruanaca”.
Sebiche ili cebiche bio je tipičan za najskromnije klase. Baš kao i kiseli krastavac.
Agrumi (kisela naranča, limun i limeta) došli su iz Španjolske, kao i drugi začini poput papra, luka ili korijandera.
Bio peruanski ili španjolski, živio ceviche!
PORIJEKLO CEVICHE JE ŠPANJOLSKO: ARGUMENTI PROTIV
Ceviche dolazi od riječi " mamac ” (male kriške ribe) ; što je bio prezriv ton kojim su tijekom 16. stoljeća ovo jelo nazivali niskom vrijednošću, sirovim i malim. Hipoteza pripada Federico More , peruanski esejist, a objavljen je prvi put 1952. godine u Trgovačke novine.
Drugo moguće podrijetlo potpisuje povjesničar Javier Pulgar Vidal , i ukazuje na kulturu Mochica od prije dva tisućljeća. Pa, prema Vidalu, ceviche nije ništa drugo nego autohtona evolucija riječi "viche" (nježan) na drevnom jeziku "chibcha". Ceviche: nježna riba, bez više.
Treća hipoteza. Podrijetlo je “Morska plaža” (Riba na plaži) i tako su engleski pomorci označavali ovu osebujnu tvorevinu u lukama Perua.
Važna razlika. Dok se u escabecheu riba prethodno prži, u cevicheu je sirova (iako u Malagi postoji i tradicija sirove ribe u octu: inćuni u octu).
Čuvajte se ovog vrućeg cevichea koji ćete probati u Madridu
PERUANSKI ILI ŠPANJOLSKI
Važnije od svojstva jela je pratiti njegovu povijest, jer istina je da na svijetu ima onoliko kuhinja koliko ima naroda i kultura, ali ako malo dubiš, na kraju krajeva, postoji samo jedna kuhinja . I otkrijte (jer o tome se i radi) da je gastronomija puno više od punjenja trbuha; gastronomija je kultura, identitet, teritorij i jezik . Čovjek je čovjek jer postavlja pitanja — to je ono što nas razlikuje od životinja — ali i zato što kuha.
Na kraju, radi se o tome kako je jelo nastalo