SMRT UZ SLINU
U BETANZOSU, OTKADA?
Ako moramo razgovarati o Podrijetlo Betanzos omleta Iako smo svjesni postojanja omlet od krumpira iz 19.st , moramo se vratiti na početak 20. stoljeća. bio bi restoran La Casilla , već stotinu godina stara i još uvijek u funkciji, zaslužna je za postojanje ove tortilje koja je postala popularna prije stotinu godina.
Već tri generacije, tradicija postala je vrlo popularna izrada omleta s većom količinom jaja , što je potaknulo druge ugostitelje da oponašaju tu gestu sve dok nije postalo osebujna gastronomska ikona grada.
Koliko riba u moru ima varijanti omleta od krumpira. Sastojka Betanzos omleta su četiri: krumpir, jaje, maslinovo ulje i sol. Ne više. Komplikacija je u tavi, jer se radi o omlet s nedovoljno kuhanim jajetom (ne sirovo) , koje se mora suptilno zgrušati izvana i minimalno kuhati iznutra.
Oni znaju puno o tome Betanzos , gdje od 2007. l Sami se restorani međusobno natječu u natjecanju za najbolju tortilju. ** Casa Miranda, La Casilla, Mesón O Pote **, svi oni. I takva je tvrdnja turista da omlet Betanzos godinama stječe popularnost u drugim zemljama, poput Madrida.
Evo, oni su pravi stručnjaci
MADRID, TORTILLA CITY
Madrid je vrlo tortilja grad. Volimo tortilje, draže su nam od ponedjeljka koji pada na praznike. To je činjenica. Teško je pronaći tapas bar ili restoran u kojem se ne spominje omlet od krumpira, sa ili bez luka. Međutim, kada je riječ o Betanzos tortilja, ili na Betanzos način kako neki kažu, stvari se mijenjaju. Nema toliko mjesta gdje ga možete kušati
Dva su mjesta gdje je Betanzos tortilja našla svoje mjesto u glavnom gradu Penela _(Ulica Velázque, 87) _ i Ocafu _(Ulica Jorge Juan, 29) _, oboje iz iste grupe. Iako su koncepti vrlo različiti, budući da je jedan tradicionalniji, a drugi moderniziraniji, Betanzos tortilja koju prave je u osnovi ista , s neprikosnovenom markom Betanzos. Tortilja je iznutra jako sočna , prava delicija. Osim toga, spašavaju galicijski duh prateći ovu delikatesnu s Jakobove kapice, školjke, školjke i drugi morski plodovi na žaru. To je stvar otpuštanja.
Jedno od mjesta za kušanje u glavnom gradu
ČAROLIJA KONOBE PEDRAZA
Kada Konoba Pedraza _(Ibiza ulica, 38) _ stupio na scenu, svijet se promijenio. Taberna Pedraza otvorena je pokraj svoje sadašnje lokacije 10. travnja 2014. Tamo su ostali do 15. studenog 2015. kada su se preselili u broj 38. A danas, Santiago Pedraza i Carmen Carro, duše Mater taverne, otvaraju vrata Putnik da otkrije svoju tajnu
“Kada smo otvarali, mnogi su nam govorili da smo u krivu, da javnost to neće razumjeti, da se takva tortilja neće svidjeti i da će ipak izazvati odbijanje. Vidjeli smo da nije tako i da su ljudi to puno tražili. Ono što radimo je da ulažemo mnogo strasti i mnogo analiza. Popularizacija jela koje nije bilo toliko poznato pruža nam veliko zadovoljstvo” komentira Santiago.
Carmen je otišla u Betanzos trenirati u O Poteu, a kad se vratila, čudo se ostvarilo. Kako bi pronašli formulu, Santiago i Carmen pokušali su bezbroj puta kod kuće. Kada su otkrili Betanzos tortilju to je za njih bio gotovo šok. Jaje koje se koristi je jaje slobodnog uzgoja, što ga već čini drugačijim. "U pravu smo, ali ne bez puno straha, jer nismo imali evidenciju i bojali smo se reakcije javnosti", kaže Santiago.
Kad su stupili na scenu, svijet se promijenio
Samo Carmen radi tortilje u Betanzosu od njegovog otvaranja, gotovo 30 000 tortilja koje nose . Provodi cijele dane neprekidno radeći tortilje. Dnevno ih može izaći oko 60, što bi bilo oko 1000 mjesečno.
Da bude savršeno omlet prije svega mora imati redovitost, a s druge strane kvalitetu sastojaka. “Krumpir je ono čega smo najviše svjesni, to je ono što se najviše mijenja. Što se tiče jaja, ono mora biti visoke kvalitete i svježine. Morate znati kakvo jaje koristiti , koje karakteristike ima? Nekoliko dana razlike u datumu polaganja jaja može potpuno promijeniti vrijednost omleta. I mi smo to postigli. Karmen je izvagala apsolutno sva jaja. Njegov datum leženja je od 24 do 48 sati.” dodaje James
Pedrazina formula ima matematički i tehnički dio. Matematika jer je sve vrlo odmjereno i tehnički jer morate imati posebnu vještinu. Svakih mjesec i pol ili dva mjeseca Karmen vidi da se krumpir mora mijenjati, da ne može biti isti. Ona je svjesna apsolutno svega, gotovo borbe protiv stihije. Ona je 'superžena'. Krompir mora stajati do točke prženja i paziti da tortilja ostane bijela, da se zatvori i da jaje ostane unutra. Ovaj niz tehničkih komplikacija učinite ovo jelo kulinarskim podvigom.
Na leđima nose više od 30.000 tortilja
“Ljeti sastojci ne reagiraju isto kao zimi, pa morate promatrati kako se tortilja ponaša, morate to razumjeti da vidite kako postupiti. Ponekad stvari poput otvaranja vrata tijekom kuhanja igraju važnu ulogu. A krumpir se uvijek mijenja s obzirom na porijeklo. Sada imamo krumpir iz Cartagene koji se divno prži”, objašnjava Carmen.
Njegova formula je 250 grama krumpira za četiri jaja. Krompir uvijek mora biti hladan i držati u vodi niske temperature. Jaje se ne tuče, protrese se obavijajućim pokretima. Tepsija mora biti kao ona od prije, samo toliko duboka da se napravi oblik. Nekoliko puta se okrene pleh da se rubovi zatvore i to je to. I u teoriji se čini jednostavno, ali u praksi...
Rezultat je jednostavno spektakularna tortilja u Betanzos stilu, s nježnom konzistencijom izvana i uzvišenom kremastom iznutra. Bez premca, umjetničko djelo. A ako su prilog iberijski kroketi od šunke hranjeni žirom, sada možete lebdjeti poput Santa Terese.
Carmen, koja je 2015. bila finalistica prvog izdanja Međunarodnog prvenstva iberskih kroketa od šunke koje se održalo u Madridu Fusión, može se pohvaliti da je, možda, najbolji kroketi u glavnom gradu . Posvjedočiti.
Pozornost na ove krokete sa šunkom