Gastronomija japanski Do nas je došao u brojnim varijantama. Od mjesta specijaliziranih za ramen do drugih koji ga prave u yakitoriju, tonkatsuu ili japanskim slatkišima. I naravno sushi. Ima onih koji se klade na formate švedski stol , drugi za kaiten zushi ili još uobičajenije, jer ga ima na jelovniku punom drugih japanskih specijaliteta.
Ali postoji još jedna vrsta restorana, jedan od onih u kojima je hrana gotovo transcendentalno iskustvo i to samo za nekolicinu. Jesu li sushi barovi ili sushi-ya , prostori specijalizirani za sushi u kojima itamae (sushi majstor) priprema svaki komad i dostavlja ga zalogajnici koja sjedi za šankom. U Japanu ih ima na stotine, ali što je s njima u Španjolskoj? Nije ih mnogo, ali su vrlo posebni. Ovo su najautentičniji sushi barovi u zemlji.
KIRO SUSHI (Maria Teresa Gil de Garate, 24. Logroño)
Felix Jimenez Nije japanski, ali kao da jest, jer je njegov restoran u Logroñu nešto najbliže što smo našli onim japanskim sushi barovima. Félix je studirao hotelijerstvo i započeo karijeru radeći u japanskom restoranu na Mallorci. Buba ga je počela gristi i otputovao u Tokio kako bi trenirao sa svojim učiteljem, Yoshikawa Takamasa, eminencija u tom pitanju. U to vrijeme krenuo je put kući i 2015. godine otvorio restoran Kiro koji ima Michelinovu zvjezdicu.
Felix Jimenez.
Što ćete tamo pronaći? Purizam u svakom smislu. Jimenez njime upravlja shokunin filozofija. u kojem svoj život posvećuje svom poslu i svakodnevno se usavršava kako bi mušterija bila zadovoljna. Na taj način koristi ribe iz različitih luka iz Španjolske, Japana i Aljaske ili Norveške, za pripremu gozba nigirisa u stilu edomae , odnosno kako su se izrađivale u razdoblju Edo. vaše pripreme nikad nisu sirovi , ali su marinirani ili prolaze kroz različite na roštilju ili dimljeni , za što koristi drva koja skuplja slobodnim danima.
I koliko god su njegove ribe fantastične, kaže “Tajna dobrog sushija je riža” , zato ovdje koristi sortu Toyama Koshihikari, koju priprema u tradicionalnom kuhalu, praktički u neupotrebi, gdje rižu kuha na živoj vatri i hrastovom, bukvom ili hrastovom drvu i odležanom octu. Rezultat? Čista suptilnost, elegancija i majstorska klasa mudrosti vrlo japanskog Riojana.
SATO I TANAKA (Bruc, 79. Barcelona)
Sato i Tanaka otvorio je svoja vrata 2017. u L'Eixampleu, iz ruke Kenji Ueno i Neus Busquets , odgovoran za izakaye Can Kenji i Aiueno, koji su mislili da je vrijeme da Barcelona ima pravi sushi bar . Stoga nisu postavili jedan, nego dva, svaki za oko osam ljudi, s itamaeom na prednjoj strani.
Bili su to Aki Tanaka i Ryuta Sato. Drugi se ogradio od projekta koji je sada i zamijenio ga je Ara Komota. Koncept je jasan, preći vrata restorana je kao napraviti povratno putovanje u tokyo sushi-ya , svečano, očaravajuće i stimulativno putovanje u jednakim dijelovima.
Svaka usluga u Sato i Tanaka ostavlja zalogajnicu uronjenu u stanje sreće koju je teško zaboraviti. Nakon što ih predate u drvenu kutiju kao kutiju za nakit, prolaze kroz stručne ruke itamaea. ribe i školjke s kojima rade nigiris od lignje, palamide, crvenog škampa, jegulje, jakobove kapice ili plavoperajne tune, koje isporučuju klijentu jednu po jednu, kao blago koje je čak i bolno pojesti.
SENSE (Septimània, 36. Barcelona)
Početkom ove 2021. itamae Ryuta Satō odvojen od Sato i Tanake da leti sam i otvoren vlastiti restoran u Gràciji . A njegova karijera nije bila kratka. Prošao je Nomo, Sakura-ya, Aiueno i prethodni, gdje je tri godine služio na čelu jednog od njegovih barova.
sa svojom ženom aya sato , preuzeo je brigu o ovom malom, krajnje minimalističkom objektu, osmišljenom od strane arhitektonskog studija Kobfuji Architects, koji je svu svoju pažnju usmjerio na ono najvažnije, drveni šank i šest kožnih sjedala, ispod tipičnog katalonskog svoda.
Ovdje se kladi na itamae Ryuta omakase meni u degustacijskom formatu , od više od 20 prolaza, u kojima osim nigirija ima i drugih zalogaja u kojima se cijeni njegovo majstorstvo. Od Juha od školjki s kojim započeti jelovnik kao što to čine u Japanu kako bi se olakšala probava, sve dok tempura ili dimljene kamenice . U više od dva sata koliko se tamo provede, oko bara paradiraju grickalice za pamćenje kao nigiri od crvenih kozica koji kruni smanjenjem svog soka i prašine iz glave, da od nož sa sisho oštricom ili bull gunkan nasjeckani s mariniranim žumanjkom prepelice, koji se opisuju kao eksplozija okusa u ustima.
KAPPO (Breton de los Herreros, 54. Madrid)
Prijedlog tradicionalne japanske kuhinje Maria Payána u glavnom gradu djeluje više od pet godina. Od tog kolovoza 2016. Payán je usavršavao svoju tehniku kako bi postao jedan od najvažnijih itamaea u gradu . S Kappom je ostvario svoj san, da ima mali prostor, gdje bi mogao biti u kontaktu s klijentom i razvijati se kao osoba i kao profesionalac.
U ovom slučaju to nije samo bar, ali restoran ima stolove i terasu ljeti, iako pravi show događa se u baru , prostor za dvanaest zalogajnica, gdje se možete diviti delikatnosti kojom Payán radi, uvježban u kuhinjama Kabukija. Kao da je riječ o ritualu, svaka služba prolazi kroz prolaze koji čine omakase jelovnik koji se svakodnevno mijenja, jer uvijek radi sa sezonskim namirnicama i može se uživati uz druga predjela i jela ili samo u nigiris formatu.
Kavijar bika.
Stil sushija Maria Payána prolazi sazrijevanja riba , od 3 do 26 dana, s kojim čini već nezaboravni zalogaji sushija u purističkom ključu , kao što su crvena tuna i kavijar, zalogaj od lignje i wasabija ili nigiri od carske potrbušine. Neki su kreativniji, ali jednako bitni, kao npr limun riba s enoki gljivama , kozica s piparrom u tempuri ili potrbušina tune s makadamijom.
KAIDO SUSHI BAR (Čile, 3. Valencia)
Valencia nije htio ostati ni bez svog japanskog šanka pa iz ruke Ulisesa Meneza , na čelu Tastem grupe i promotor japanske kuhinje u gradu, Otvoreno Kaido , sushi bar vrhunske kvalitete, posvećen tehnici i tradiciji sushija kakav se pravi u Japanu. Za ovaj projekt imao je više nego iskusni itamae, Japanac Yoshikazu Yanome , s akreditacijom AJSA (All Japan Sushi Association).
Ideja? Japanska vrhunska kuhinja napravljen od sirovina s Mediterana, koji se uživa u bar za deset ljudi Po službi. Razlozi? “Jer ovaj jedinstveni prostor mora se uživati. Svaka nijansa, svako iznenađenje, svaki sastojak... Za uživanje i oduševljenje velikim slovima”, kako kažu. Njegov je uspjeh bio toliko porazan da čekaju nekoliko mjeseci moći rezervirati.
Yoshikazu Yanome.
Oni rade sa jedan degustacijski jelovnik, gdje je sushi protagonist, s lignjama nigirisom, skušom, ježom, palamidom, šnjurom, vicekraljem... Ali u kojem ne manjka ni drugih sitnih jela poput miso juhe s polpetama od lososa ili izvrsnog bakalara na crni s yuzu umakom.
OMAKASE (Trg María Pita, 3. A Coruña)
što god to bilo Arallo Taberna u A Coruñi, mutirala je u vrlo zanimljiv prostor . Sama Amicalia Group transformirala je ovo mjesto u Omakase, sushi bar, jedinstven u gradu, za deset osoba po usluzi. tamo the itamae Adrian Figueroa , trenirao kod Nobuyukija Taijirija i s dugom karijerom koja ga je odvela na rad u London, Vigo ili Barcelonu, vodi svoje klijente u potragu za petim okusom, čisti umami.
Fasada restorana.
I provedite ga sazrijevanje i sušenje ribe kilometru 0, kao što su lignje, šun, šur, sardina ili kirnja, koji dolaze iz većine galicijskih estuarija i obala, osim tune koja dolazi iz Cádiza ili jegulje iz delte Ebra. S njima priprema Degustacijski meni od 13 sljedova – u kojem osim nigirija i ponekog makija – ne manjka ni jela poput salate od morskih algi, juhe od morskih plodova i mesa s roštilja (sve s tog područja), s komadima keltske svinjetine, galicijskog blondea ili moškog pijetla, između ostalog .
NINTAI (Ramón Gómez de la Serna, 18. Marbella)
Kako sommelier može postaviti sushi bar? Ulazak u potpunosti u svijet kuhara. Razgovaramo o Marcos Granda, tvorac uspješnih koncepata kao što su Skina s dvije zvjezdice, Madrilenian Clos ili Ayalga, gastronomska ponuda mitskog hotela Villa Rosario. Kao da to nije dovoljno, prošlog je proljeća svom portfelju dodao novi prostor, Nintai, visoki japanski bar u Marbelli.
Nakon putovanja u Japan prije pandemije, želio je postaviti "tiho, suptilno, besprijekorno" mjesto, kako sam kaže, samo za 12 povlaštenih . Pridružio se itamae Héctoru Escaloni i Christopheru Manchadu i zajedno su stvorili manje elegantno mjesto, gdje ih je spektakl vidjeti kako rade.
Nintai.
Vode se poštovanjem prema sirovini, uvijek radeći s ribom i sezonskim proizvodima od kojih rade dva degustacijska menija omakase koji počinju toplim zalogajima: chawanmushi (vrsta japanske kreme) od iberijske šunke ili kama-otoro s juhom od gulaša i daikonom, kao i wagyu a-5 koji zamotaju u list shiso i prave u tempuri. Nastaviti? Parada delikatnih nigirija od skuše, šnjura, tartara od tune, San Pedra, akamija i kavijara... Prava predstava.