Izvan mochija: umjetnost wagashija ili tradicionalnog japanskog peciva
zadnje čega sam se mogao sjetiti Takashi Ochiai , rodom iz Niigata (najvažniji obalni grad na moru Japan i poljoprivredni mišić par excellence), kada je 1983. otvorio svoj Slastičarna u Barcelona , je da nisam namjeravao prestati raditi dorayakije.
Drugi najnevjerojatniji je možda taj svoju pekaru Htio je osvojiti nagrade kao što je Najbolji zanatski kroasan s maslacem u Španjolskoj (2013), the Nagrada za najboljeg majstora slastičara (2014.) ili priznanje za Najbolji umjetnički panettone iz Španjolske (2018). Ili da će to čak postati jedan od odabranih scenarija Isabel Coixett oduševiti gledatelja razigranim gastro-ljubavničkim fantazijama u serija HBO-a.
Sigurno niste zamišljali da će u ljeto 2019. sjajno wagashi majstor Toshinaka Shimizu namjeravao je provesti nekoliko dana u svojoj radionici; širenje umjetnosti tradicionalnog japanskog slastičarstva zahvaljujući Generalnom konzulatu Japana u Barceloni. Što se, naravno, i dogodilo. I u tom prostorno-vremenskom jazu njegova života ušuljamo se u još jedan nevjerojatan karambol sudbine.
Iako možda šintoistička simbolika rekao bi nam da sve ovo ima veze s " crvene niti ” sudbine ili sa musubi (結び), veza koja spaja ljudska bića kroz vrijeme. Kad bi ovaj koncept bio wagashi , the pasta od crvenog graha (anko ) Sigurna sam da bi ona bila protagonistica...
TAKASHI OCHIAI: DORAYAKI AMBASADOR U BARCELONI
Da ochiai bio je slastičarski superheroj , njegov glavni neprijatelj bila bi neposrednost. Učitelj vodi bitku protiv prevrtljivih i nedosljednih otkako je to shvatio svijet je sve više obraćao pozornost na produktivnost nego na težnju za savršenstvom.
Ali upornost je eliksir romantičara . I Ochiaijeva životna filozofija mu ide na ruku. Toliko da se približava 70 godina mirovina ga ne zanima ; željan trenutno predati palicu svome sinu ken ochai , također školovan za slastičara u Japanu.
sin od radnička obitelj posvećena terenu (ili kako on sam preformulira s elegantnim sarkazmom koji ga karakterizira " seljak iz Japana "), s 15 godina već je bio vrlo jasan da se njegova sudbina ne guši u ruralnoj sredini. I otišao je u Tokio u potrazi za prosperitetom.
Takashi Ochiai
Igrom slučaja onih koji nas toliko fasciniraju (oh, musubi, koji ne šiva bez crvenog konca), njegov prvi posao bio je u slastičarnici. Ali nije dugo trajalo: teenage abulia ga je ispljunula odatle godinu i pol kasnije.
Do svoje 19. godine posrtao je u različitim tvrtkama pokušavajući razumjeti što je bio život . U tom mu je trenutku palo na pamet da taj prvi posao doista ima nešto što nikad nije mogao zaboraviti... I uđe u Slastičarska škola . Ali ne tako brzo: da bi to učinio, prvo je morao uštedjeti šest mjeseci rada u noćnoj smjeni u Nissanovoj tvornici.
Ostatak njegove priče najbolje je razumjeti u osjetilni plan : na primjer, dopuštajući da nam njihov mochi "stisne" nepce s tom savršenom mješavinom nježnost, nostalgiju i sofisticiranost.
Ali kada netko uđe u carstvo Ochiaija, nikada ne smije izgubiti iz vida divno eksperimentiranje s francuski i katalonski utjecaj . Ili tvoje pahuljasto gnijezdo kastera (dvorac , referenca na Kraljevstvo Kastilje) (カステラ), biskvit portugalskog podrijetla . Jer u japanskom slastičarskom svemiru korijeni i fascinacija stranim vraćaju se u udobnost i ekstazu naših osjetila.
O čemu govorimo kada govorimo o wagashiju?
O ČEMU GOVORIMO KADA GOVORIMO O WAGASHI?
Kada se u istom prostoru energije od Toshinaka Shimizu i Takashi Ochiai , nešto vrlo posebno provlači se kroz atmosferu i tjera vas da poželite maštati o pričama o alkemičari.
Da ukratko kontekstualiziramo, g. Shimizu je savjetnik direktora ikone Slastičarnica Ryoguchiya i dobio 2018. godine Medalja časti sa zlatnom vrpcom koju dodjeljuje Vlada Japana u ime cara . (Nakon čitanja naslova velike nagrade, uhvatimo dah).
Pohađa nas skromno, strpljivo i bez osjećaja da mu vrijeme istječe s pripremama za njegovu konferenciju-radionicu. objašnjavajući se ključevi japanske slastičarske umjetnosti , poveznica njegovih izvornih sastojaka s zdravlje probavnog sustava (mi smo ojiplático) i njegov veliki značaj kao kulturne baštine Japana.
Dva su koncepta bitna za razumijevanje različitih manifestacija japanskog peciva. The yogashi (洋菓子) odnosi se na zapadnjački stil pečenja razvijen nakon Drugog svjetskog rata. i wagashi (和菓子) je Japanski klasični slastičarski stil , čije je zlatno doba između 17. i 19. stoljeća naše ere.
Ključ na kojem se sve vrti estetski, osjetilni, palatinalni i probavni univerzum od wagashi je "sezonskost". Japan je zemlja koja živi u skladu s četiri godišnja doba. Osjećati ih i poštovati ih.
Ta vezanost za ritmove i tokove prirode u proljeće, ljeto, jesen i zimu objašnjava sadržaj, oblik i bit wagashija . Marko, dakle, vrste slatkiša koji se smišljaju i konzumiraju u svakom godišnjem dobu. i omogućuje nam razumijevanje narativnu, poetsku i evokativnu sposobnost njihovih oblika i imena.
Najčešći sastojci za njegovu pripremu, kako objašnjava majstor Shimizu, imaju jaku vezu s traženje lijeka kroz probavni proces : rižino brašno, ljepljiva pasta od riže, anko (pasta od slatkog crvenog graha), shiroan (pasta od slatkog bijelog graha), agar-agar, matcha čaj…
Štoviše, lijepa povijesna i legendarna anegdota ( mitovi i stvarnost su uvijek isprepleteni kako bi dali smisao našem nestalnom postojanju) sugerira da se najprimitivniji oblici wagashi nalaze u voću i orašastim plodovima koje su carevi izaslanici donijeli u Japan, nakon svog putovanja kroz Indiju, u potrazi za navodno čudesnom voćkom . Jer pustilo je svoje korijene u zemlji u kojoj se nije poznavalo ni starost ni smrt...
kineski i portugalski utjecaj (sjetimo se ovdje velikog otiska portugalskih jezuitskih misionara u Japanu) bili su odlučujući za koncepciju wagashija koja je preživjela do danas. Svoju profinjenost i maksimalnu raskoš dosegnuo je tada u Edo razdoblje (1603-1868), u žaru god ceremonija čaja . Još jedan ključ igre suptilnosti na nepcu (a to ih udaljava svjetlosnim godinama od dosadnih zapadnjaka) upravo je njihova uloga pratnje uz zeleni čaj (matcha) . Trpkost ovog proizvoda ne smije se izgubiti u poplavi šećera. A japanska slastičarnica točno zna koje joj je mjesto.
Poetika wagashija
KREJENICE U TROMOJ LJETNOJ NOĆI: POETIKA WAGASHIJA
Japanski slatkiši su u svojim počecima (pa sve do duboko u 20. stoljeće) poštovali tradicionalnu podjelu sati u danu i unosa. Dan je bio podijeljen u osam dijelova , a wagashi se štedljivo ušuljao kao oyatsu (お八つ) ili snack . Još jedna velika razlika u odnosu na zapadnjačku koncepciju 'desert' ili stavljanja slatkog kraja na jedan od važnih obroka u danu. Wagashi ima sam entitet.
Što nam omogućuje da se zaokupljamo njegovim posebna kozmologija . I objašnjava njegovo uzdizanje do umjetničkog objekta: majstorske i napredne razine s kojim se suočavaju japanski slastičari, pretvara ih praktički u zlatari . Zapravo, krajnji ispit koji japanski slastičar mora položiti da bi doista postao slastičar (i stekao nacionalnu diplomu) je precizno isklesati krizantemu. Svaka latica hasami giku (鋏菊) ručno je oblikovana pomoću posebnih škara…
The svježi slatkiši koji najrječitije odražavaju poetiku sadržanu u “Umjetnost pet osjetila” poznati su kao namagashi (生菓子). i prenijeti a nježnost tako neodoljiva da neki, umjesto da ih pojedu, tjeraju da spavate zagrljeni s njima.
The namagashi su 'svježe' slastice , koji nije bio podvrgnut nikakvom procesu pečenja, a sadrži postotak vode oko 30%. Zahtijeva veliku spretnost i vještinu pjesničkog evociranja. S jedne strane, pritisak koji na njih vrši vrh prsta može napraviti razliku između sugestivnog detalja ili prave nacionalne katastrofe.
Za drugoga, ovi bomboni kao da nam šapuću haiku : jednostavan stih od 17 slogova sposoban probuditi sjećanja i osjećaje; polazeći od promišljanja nečeg svakodnevnog i zemaljskog i dosežući univerzalnu dimenziju. Još jednom, vraćamo se prirodi i godišnjim dobima kao motoru pjesničkog stvaranja . Ne kao izgovor, nego kao nositelj značenja.
Može li krijesnica na rubu jezera odašiljati zlatni bljesak prolazan poput ljeta našeg djetinjstva?
Dok razmišljamo, možemo zagristi manju u obliku zeca bijel poput jesenskog mjeseca u slastičarnici Takashija Ochiaija. Jer mu se ne žuri. a nemamo ni mi.
'Manju' u obliku zeca