Ako se Najat kuhinja po nečemu ističe, to je zbog proizvoda.
Ovaj ćemo članak započeti putovanjem u grad Fes i njegova medina, na sjeverozapadu Maroka, bliže planini Atlas nego moru Essaouira. Ovdje se diše kuhinja s planina, kuhinja začina, izrađena u glinenim posudama, s ljubavlju i od strane žena koje također svojim rukama brinu o polju, koji mijese kruh i koji su sposobni skuhati jela koja će vas iznenaditi svojim okusom iu najprestižnijem restoranu na svijetu. Do ovdje stižu i morski plodovi, ponekad i komadići morskog psa, i to svježi s Atlantika, svježi kao što bi stigli u Casablancu ili bilo koji drugi grad na obali.
A u Fez morate otputovati ako želite pokušati kuhinja najboljeg marokanskog restorana na svijetu , Nur, što na arapskom znači “svjetlost”. Ovako je katalogiziran dvije godine zaredom, 2018. i 2019., prestižnim nagradama Svjetske nagrade za luksuz . Da, to je otmjeni restoran u sjevernoj africi , popriličan izazov, ali razumljiv kad upoznate dušu projekta, ženu koja se ničega ne boji, pa ni otvaranja restorana visoke kuhinje usred ničega. Razgovaramo o Najat , takozvani "kuhar hodočasnik" ili svojevrsni Rocky Balboa svjetske kuhinje.
Ako mislite da je marokanska kuhinja couscous i tagine, u Nur ćeš se razočarati . Ovdje je domaći proizvod najvažniji, od rajčice do janjetine, rade se u najavangardnijim tehnikama ali s tradicijom oduvijek, onom kuhinje žena Atlasa.
Nur se pojavila u Najatinom životu dok je radila u Meksiku. . Bio je to Stephen di Renza, direktor filma Vrt Majorelle u Marakešu koji ga je nazvao jednog dana 2016. da mu kaže da postoji prazna trgovina u Fezu i da mora nešto učiniti s njom. Nakon dugog razmišljanja pristao je i krenuo u jednu od svojih posljednjih avantura. Avanture i recepti nakon života za štednjakom o kojima priča u svojoj posljednjoj knjizi Najat. Recepti i fascinantne priče za otkrivanje čari Maroka (Gastro Planet).
Nova knjiga Najata Kaanachea.
OD BASKIJE DO NUR
Započeli smo ovo putovanje od kraja, od Nura, ali ako niste pomno pratili ovog neustrašivog kuhara (nešto što biste trebali učiniti odmah), vrijedi znati da gotovo je jednako povezana s Marokom kao i s Baskijom . Njegovi roditelji, rođeni u selima na planini Atlas, dva sata od Feza**, emigrirali su u San Sebastián 1975.**, možete zamisliti koliko je marokanskih obitelji bilo u Španjolskoj u to vrijeme! Vrlo malo...
Među mirisima bakalara pilpil, njegova je majka bila možda jedina koja je kuhala s kimom u cijelom susjedstvu. Tada je mali Najat naučio nekoliko stvari : jedna od njih je da je marokanska kuhinja njegove majke bila jednostavna, s puno povrća, mahunarki i ribe, uvijek pripremana s velikom pažnjom. “Naš način prehrane bio je drugačiji od onog mojih španjolskih kolega. Sredinom jutra pojeli su Nocilla sendvič, a ja jedan od povrća. S vremenom sam naučio da je naš trijezni način života zapravo vrlo prirodan i zdrav”, kaže Najat u knjizi.
To je naučio i kako bi se prilagodio baskijskom načinu života "Morali su se više potruditi, jer su bili izvana" Zato je njena majka kus-kus koji je satima pripremala dijelila sa susjedima i ono cvijeće koje je s ljubavlju uzgajala.
“Arome kojih se najviše sjećam su one** leće s kuminom koje si osjetio s vrata kuće**, češnjak, harisa... One domaće arome, bisara, onaj grašak koji je kuhan satima s češnjakom, a da na kraju ima malo sirovog ulja i da ga završite dobrim kruhom. Ono za što sam mislio da je hrana za siromašne, ali to je postalo nešto u mom mozgu, u bogatom djetinjstvu”, objašnjava Najat za Traveler.es.
Njegova obitelj ljeti nije prestajala putovati u Fez, i tako je bilo integrirala je marokansku i baskijsku kuhinju u svoje srce . Kad je odrasla odlučila je da želi biti kuharica, ali je htjela biti najbolja. Karijeru je započeo u Nizozemskoj - zanimljivo je da je iz Nizozemske doveo dio tima koji je radio na receptima za njegovu novu knjigu i Nur-. U Haagu je počeo kuhati svoje ražnjiće i osnovao tvrtku za catering , i penjao se iz jednog restorana u drugi, svaki put bolji, sve dok mu Nizozemska nije postala premala.
Napisao je pismo 49 kuhara diljem svijeta s kojima je želio raditi, uključujući Ferrána Adriju , a javilo se 27. Putovao je svijetom, danonoćno radio u najprestižnijim kuhinjama Francuske, SAD-a i na kraju dobio posao u kuhinji El Bulli.
Spavao sam u selu u planinama Girone i hodao je dva sata svaki dan kako bi na vrijeme stigao u kuhinje Ferrána Adriá . “Svoj sam posao shvatio vrlo ozbiljno: nisam pio ni pušio. Nemamo puno vremena u ovom životu i u tim trenucima odlučio sam sve posvetiti svom poslu. Bila je spremna na sve”, kaže Najat u knjizi.
Uz Najatov pothvat logično je da će se nakon dvije sezone u El Bulliju dogoditi jednako fascinantne stvari. Otvorio je pet restorana diljem svijeta, uključujući i Nur, i od tada nije stao ni sekunde. U intervjuu koji s njim vodimo o knjizi priznaje da mu je budući san raditi na televiziji i otvoriti tvornicu sira sa ženama sa sjevera Baskije jer "obožavam sireve sa sjevera Španjolske".
Također je strastvena prema figuri žena u gastronomiji, zbog čega je njen rad, posebno u Nuru i Maroku, dati vrijednost ženama koje rade na svim područjima, kako u poljoprivredi tako i u kuhinji. “U Nuru učim svoje ljude da muškarci nisu bolji od žena, niti su žene bolje od muškaraca. Svake večeri zajedno pokušavamo učiniti nešto lijepo”, ističe u svojoj knjizi.
Harcha, kruh od griza tipičan za Maroko.
NEVJEROJATNA KNJIGA RECEPATA
Najat je sjajna knjiga, i to ne samo zbog svog sadržaja, već i zbog svojih dimenzija. Moglo bi se reći da je kolekcionarski primjerak. U njemu ćete, osim vitalnog putovanja Najat Kaanache, pronaći 150 recepata punih boja i okusa . Nije knjiga za početnike u kuhinji, ili da, ali nije ni za super profesionalce.
“To je knjiga s pričama koje su mali uvod u moj svijet, odakle dolazim, kakav osjećaj kuham. Nitko nije savršen i nitko nema najbolje jelo, ono što želimo je podijeliti djelić našeg iskustva, onoga što radimo . Kao što svaka obitelj ima svoj bacalo ili svoj gulaš”, naglašava za Traveler.es.
Knjiga je strukturirana u** receptima za začinsko bilje**, kao što su harissa, jedan od najhvaljenijih marokanskih umaka na svijetu, konzerve i fermentacije , jer su kiseli krastavci dio arapske kuhinje od pamtivijeka, kruhovi (oni fini kruhovi uz koje ide većina jela), mliječni proizvodi poput svježeg sira ili jbena; također salate, juhe, ribu, meso, povrće i priloge, slatkiše ili čajeve.
Zanimljivo je jer Najat cijeni proizvod iznad svega, od rajčice do artičoke; usput, dva najvažnija u marokanskoj gastronomiji. “ Moja kuhinja je šarena kuhinja, puna duše, poštovanja i uvijek daje prostor moru, zemlji i planinama jer u sebi sam domaćica . Volim dobro maslinovo ulje, komad kruha, pečeno jaje i dobru salatu od rajčice ili jednostavnu oradu na žaru. Drugim riječima, moja kuhinja je kuhinja koja poštuje tradiciju, ali želi više, ona je buntovna, ali iz srca”, kaže.
Tako se recepti kreću od onih najhrabrijih do onih koje ćete najlakše prepoznati ako ste putovali u Maroko. Ono što mnogi neće znati jest da je limun glavni sastojak većine njih.
Ali ne bilo koji, već etrog , sorta za koju je morao putovati devet sati od Feza da bi je pronašao. Ova vrsta limuna, koju su i Židovi koristili u svojim jelima, koristi se za slatke i slane pripreme te je, kako kaže, "dijamant kuhinje". “Limun ima brutalnu snagu od kore do iznutra. Ima boju sunca, posvjetljuje i čisti nepce ”. Zbog toga je protagonist u mnogim jelima koja se pojavljuju u knjizi i na naslovnici.
Sfenj, recept za marokanske krafne koji ćete pronaći samo u knjizi Najata Kaanachea.
Ostavljaju nas otvorenih usta Harcha ili recepti za kruh od griza , Baghrir ili arapske palačinke, Zaalouk ili salata od patlidžana, također Harira, juha od mahunarki i povrća koju je Najatova baka pripremala razbijanjem jajeta prije nego što bi ga iznijela na stol.
Možete naučiti kako pripremiti mariniranu skušu ili srdelu na žaru, te iskoristiti svu ili gotovo svu ribu jer, kako kaže kuhar, „ne morate previše pecati. Ono što jedemo ima posljedice za budućnost planeta.” Naravno, recept ne nedostaje riblji tagine ili goveđa koljenica . ukusno ukiseljene pogačice sa sirom od limuna ili Sfenj , marokanske krafne zbog kojih bismo uvijek iznova putovali na drugu obalu mora.
Najat goveđa koljenica.