Dolazak na braća colombo Madrid je natjeran da čeka. Mnogo? Da, previše bismo se usudili reći. Njegovo prisustvo je nedostajalo u glavnom gradu i odlučili su to popraviti s Colombo , osteria posvećena venecijanska kuhinja . Isti onaj koji rade otkako su odlučili ostaviti sve iza sebe kako bi otvorili svoj prvi restoran u Barceloni, Xemei. Razlog zašto nisu viđeni u tim smjerovima je jednostavan i logičan: morali su postati čvršći, steći iskustvo i izgraditi sigurnost koja dolazi s godinama kako bi dali važnost projektu poput ovog koji sada pokreću.
Imena od Max i Stefan Colombo diže buku već 15 godina, kada su otvorili svoj prvi igrani film u susjedstvu Sec Town . Zatim je došao brutalni bar , opsjednut (i gotovo antrazo) obožavan od strane ljubitelji prirodnog vina , svojevrsna kultna grupa koja malo po malo izlazi iz mraka i boema u mainstream. S vremena na vrijeme.
Biti alternativa to je njegova stvar i venecijanska kuhinja, čista i jednostavna, njegov razlog postojanja. I bez praćenja trendova, što ako su oni ti koji ih uvijek pokreću?
“Otvorili smo tri ili četiri stvari u Barceloni – referira se na projekte poput King Kong Lady , restoran hotela Casa Bonay, otvoren 2018 Frankie Gallo Cha Cha Cha , u četvrti Raval– a životne slučajnosti još nas nisu natjerale da stignemo u Madrid. Došli smo prije nekoliko godina, zaljubili smo se u grad, ali jednostavno nije bilo vrijeme. Sada, s 40 godina na vrhu, mi smo staloženiji ...manje izlazimo. Madrid bi bio opasnost za nas!”, šali se Max Colombo. „Prije smo razmišljali unaprijed, ali sada nam je potrebno više vremena za razmišljanje o svakom projektu; sada imamo dovoljno iskustva da pružimo dobru hranu i tretman kakav sve ovo zaslužuje”.
Osteria Il Colombo dolazi u ponoviti Xemeijevu izvornu ideju u kojoj je najprije odlučeno bježi od centra grada – u oba navrata mještani su dali nalog da izaberu gdje će se smjestiti –. "Pronašli smo vrlo cool i maleno mjesto pokraj veleposlanstva Sjedinjenih Država koje jako liči na Xemei i moralo je biti naše." Tako je ovo rođeno trattoria u kojoj primat dobar proizvod i prirodna vina i čiji je dizajn interijera izrađen na zanatski način uz pomoć Ramóna de los Herosa, s venecijanskim zidovima od štukature i stolcima iz 60-ih pronađenim na buvljaku.
Što se tiče kuhinje, njezina je posebnost i ono što ih uvijek razlikuje od ostalih talijanskih restorana je to što drže do tradicije, ali s tehnikama i proizvodima koji nisu uobičajeni. "Venecija ima vrlo osebujnu mikroklimu i atmosferu jer se nalazi između slatke vode i ušća u more. Zato je njezina karakteristika riba i meso ; Prije svega se fokusiramo na jetra, želudac, male ptice ... ono peti četvrti . Što se tiče ribe, koristimo sve: od inćun s hobotnicom, sipa, bottarga (sušena i začinjena ikra)...”, objašnjava Colombo. Naravno, pridružili su se nepcima Madrida, uvijek u potrazi za mesom. “U Madridu smo shvatili da su ljudi više mesojedi nego u Barceloni, pa smo iskoristili priliku da pripremimo naš recept za ragu s osebujna mesa poput patke, zeca i ossobuco”.
The tjestenina , kraljica kuće, pravi se svakodnevno i stalno se mijenja, što im omogućuje da svaki dan imaju jedno ili dva različita jela. Ne nedostaje klasika poput sepia crni špageti ; pappardelle sa hare ragù ili špageti chitarra al saor (kiselo-slatki krastavac) sa inćunima na soli i maslacu. Sve prethode starterima kao npr sipa s palentom; šafran riža ili jezik u zelenom umaku . i drugo, Teleća jetra na venecijanski način a riba vrhunska.
"U kuhinji sam sretan što imam vrlo mlade momke koji su me već podnosili kao šefa u prošlosti. Tijekom godina otišli su po cijelom svijetu raditi i onda su se vratili", priznaje Max. To je kako Luca Mazzini zapovijeda kao glavni kuhar, dok Francesco Cavalieri U sobi je. " Jedan je od najboljih sommeliera prirodnih vina , s iskustvom u Nomi, u Kopenhagenu, a koja je prošla i kroz Brutal Bar... Svi oni koji su u kuhinji također Matthew i Frank Oni su ljudi kojima puno vjerujem. Zajedno smo rasli i iskreno imam samo lijepe riječi hvale za njih."
Što se tiče vina, prirodna su pravilo kojim se vode braća Colombo. "Mi nismo restoran prirodnog vina, mi ga samo poslužujemo" , račun. S njima rade već dvadesetak godina pa im novost nije poticaj da ih uvijek imaju na jelovniku. „Ako poslužujemo kuhinju koja se bazira na proizvodu, odnosno ribi koja se svakodnevno donosi svježa, organskom mesu, rajčicama iz Baix Llobregata, artičokama naših dugogodišnjih provjerenih proizvođača... logično je da naše vino slijedi tu istu prirodnu crtu i od koje je aerodinamička poljoprivreda".
To ne znači da su svi njihovi prirodni proizvodi bomba eksperimentiranja u kojem je svaka bočica iznenađenje. “Postoje prirodna vina vrlo klasičan i još mnogo ekstremnih. Prije smo bili više punk i to je bilo ono što smo tražili; Sad kad smo dovoljno stari, ono što želimo je vina uravnotežena, korektna i elegantna . Slučajno je slučaj da je današnji mlađi val pijanica bio poput nas prije, tražio je više zabave i moćnijih stvari da bi bio buntovan i drugačiji", šali se. " S prirodnim vinom više nismo tako radikalni kao prije , sada si dopuštamo više stvari i pristajemo na veću javnost”, priznaje.
Smješten u području gdje mnogi kravate i odijela tijekom dana, noćna aktivnost je malo rijetka. "Ova vrsta okruženja nije naš pravi DNK, ali kako su dani prolazili, a alternativniju javnost čuli ste za nas – iako imaju generički Instagram, Colombosi odbijaju biti dio galame na društvenim mrežama i čekati da ljudi za njih saznaju usmenom predajom – i putuje ovamo , pa je atmosfera sve više ispunjena mlađim ljudima, diše se više zabave”, dodaje Colombo.
Za ovu vrstu javnosti su planirali otvoriti terasu u narednim mjesecima unutar restorana. "Da bi mogli popiti pivo s pogledom na urbani vrt što ćemo se voziti Tamo će kuhari izaći skupljati i rezati što im treba: peršin, bosiljak, origano... Ono što želimo je da se ljudi dobro provedu i da im bude ugodno."