Biribil: mozzarella seli u Euskadi
Kad pitaju John Ballaz što ga čini drugačijim od mozzarella de Biribil od bilo kojeg drugog nema dvojbe oko toga da uzme jedan, prelomi ga na pola i zgnječi među prstima. The mlijeko izlijeva se iz njega i ostavlja trag na stolu. "Vidite li to?" ističe on, "tamo je ključ: u hidratacija”.
Ta bjelkasta nit nema gubitka. Ako slijedite njegov trag doći ćete do Biribila, a baskijski sir da niti Idiazábal proizvodi niti je usred planina. Do sada sve dovoljno neobično da se hrabro naoružam i popnem Park Etxebarria u Bilbau , jedno od visokih plućnih krila grada koje je na neobičan način osvojilo i zemljište goleme tvornice čelika.
Radionica Biribil ima nešto od toga tajno . Neke improvizirane stepenice, slijepa ulica, stražnja vrata. Bukolička slika sirane brzo ishlapi. No, tamo gdje je mitska obitelj Thate davno iskoštavala, mljela, sušila i punila meso i suhomesnate proizvode, ovdje, usred labirinta asfalta, aluminija i bijelih pločica, miriše na svježe vrhnje . Pa ostavimo bukoliku za reklame.
John Ballaz
John Ballaz on je robustan čovjek. Zaista bismo ga mogli zamisliti na baserriju, okruženog ovcama, kako kopa u nebo. Ima narodnu maniru a sađenje čovjeka , velike ruke, predan pogled. Dok ulazim, on baca dva ingota sirila na stol i padaju kao dobra vijest: sa zadovoljstvom.
Iznenadite svoju prošlost. promijenio aeronautika i automobilizam isplesti kuglice od mozzarelle i burrate. “Posljednjih dvadeset godina proveo sam u avionu, putujući oko svijeta. Nisam želio sljedećih dvadeset provesti na isti način." Kad je uronjen u Biribil, napustio je mjesto menadžera za kvalitetu, ali kad miluje stroj za predenje, gatara je koji je još uvijek fizičar zaljubljen u procese.
I također, bez sumnje, a zemaljski čovjek : “Moja obitelj je iz Otxandio (gradić od jedva tisuću stanovnika). Idiazábal sam viđao cijeli život. Kao txiki išao sam vidjeti ovce kako se okote, praviti sir, raditi umak na poljima,” kaže. U pozadini, Kevin i Abel, jedan blijed i crvenokos, drugi tamnoput, pakiraju desetke, stotine mozzarella i burrata koji će se distribuirati u njegovu trgovinu u Calle Heros, u nekoliko restorana u okolici i, odnedavno, na cijelom nacionalnom teritoriju putem online trgovina.
Sirilo od mozzarelle
TO NIJE BUŠILICA
Njihovi su tjestenina filata sir . Sočne mozzarelle, burrata punjena a stracciatella kremasto, domaće, hladno odležano satima. Da biste vidjeli jedan otvoren, mogla bi se naplatiti ulaznica. Kakav je prstohvat te sjajne kože asturijska krema sa minimalno 35% masti. Ono što je okružuje tupo mliječno sirilo kantabrijskih frizijski krava, iz Liérganes, iz Tvornica sira La Pasiega de Peña Pelada , napravljen po Ballaz recepturi.
On, Javier Alguer i Álvaro González – getxotarras od onih svih života– napravili su neke sireve od Južna Italija vrteći u njima najbolje sirovine koje su uspjeli pronaći. Koncentrirali su sjever u sferama od jednog inča. Dakle, ne: ono što rade u Biribilu nije simulakrum onoga što je iz Apulije.
Tamo, u kolibama sada tako daleke talijanske čizme, Ballaz se posadio kako bi pokušao naučiti ono što ga nisu učili: "To je velika tajna mljekara Apulija i Kampanija . Radim s njima mjesecima, ali oni čuvaju mnoge detalje koji su ključni. A vrag je u detaljima.
Sezonske pečene jagode s buratom i balzamikom
A možda je i on na tvojoj strani. U samo godinu dana – i to kakvu! – Biribil je opravdao svoje ime. Uspostavljeno je kao okrugli posao , što na baskijskom znači 'biribil'. Iz svoje radionice i svog malog mjesta u središtu Bilbaa, gotovo izložbenog prostora u kojem njegovi svježi sirevi dijele prostor s ostalim delikatesi poput vina, konzervi ili kruha, uspjeli su se diferencirati u Španjolskoj bez previše truda. To je ono što su tražili: "Nismo htjeli raditi Idiazábal!", šali se Ballaz.
Abel je vozio u zoru na odmor Lierganes za prirodno fermentirano sirilo. Bakterije nastavljaju djelovati - ovaj put, tajno - sve do Bilbaa. Uvodi ga u predionicu koja ga melje i mijesi na 90 °C. Promjenom pH postaje elastičan, dobiva teksturu bjelkaste karamele za koju čovjek ne zna da li zagristi ili zamotati u nju.
"U procesu, pasta također dobiva sposobnost upijanja tekućine", objašnjava mi Ballaz i gledam prema tome mliječni potok koja nastavlja teći po stolu. “Time dobivamo okus jer ono što ostaje unutra je mlijeko.” Da bi ga uhvatio, između prstiju zatvori burratu koju je upravo napunio stracciatellom. Ne veže se: “U burrati od 250 g dobijete 35 g čvora, što je mozzarella po cijeni burrate. Mi to ne radimo na taj način", objašnjava.
Interijer radionice
"AH, MOZZARELLA IMA OKUS!"
U pravu si. I to je veliko otkriće koje je Biribil značio za mnoge, naviknute linearni svježi sir od supermarketa, do vrećica naribanog sira namijenjenog pokrivanju nedostataka tjestenine i rashlađenih pizza.
Rade iz malena, što i nije tako malo ako mislite na 3000 mozzarella koje su sposobni proizvesti u jednom danu. Loša vijest je da rok trajanja njihovih sireva ne prelazi dva tjedna. Oni su cvijet dana: rođeni su pod smrtnom presudom koja će biti izvršena . "Ako želite da traju, morate ih dehidrirati i okus nestaje", kaže. Industrija jedva čeka a prirodna fermentacija , ali s rokom trajanja dužim od mjesec dana. “Oni su posvećeni standardizaciji”, kritizira Ballaz, “i zato prava mozzarella je velika nepoznanica , iako je jedan od najkonzumiranijih sireva na svijetu”.
U Biribilu ga možete pronaći od 125 i 250 g. Burrata, osim toga, pesto ili sa Maison Balme tartuf iz Biarritza. Obećavaju više izuma i pristup sazrijevanju: pokušat će s caciocavallo i scamorza . “Još jedan projekt temeljen na istoj tehnologiji”, pojašnjavaju Ballaz i fizičar u njemu.
Biribil je rođen iz potrebe za iskrcavanjem i ima isto iznenađenje kao onaj talijanski farmer koji je isprao preostalo sirište iz bivolje mlijeko pronaći izlaz. The povera kuhinja nikad nije bio siromašan mogućnostima. Poput pronalaženja paste od sira koja bi se mogla isplesti kao dobar zimski kaput. Kao da nađete baskijsku mozzeriju i mozzarellu punog okusa na pločniku Bilbaa.