Volim tortu sa sirom , tražim ga gdje god stignem, new yorški cheesecake, klasični, japanski, slani, onaj pečen i onaj koji odstoji na hladnom, onaj s podlogom od keksa, onaj koji je ukrašena slojem crvenog voća iu kojoj je sir jedini protagonist...
Ali ne, bez obzira koliko sam ih pokušao (i mnogi koji to oponašaju), Ne znam drugu ovakvu : ono od fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Nijedan me nije dotaknuo srca na ovaj način niti me natjerao da napišem a ljubavno pismo.
Cheesecake restorana Fismuler
Sanjam je od prvog dana kad sam je dohvatio: njegova kremasta tekstura , njegov dimljeni okus, to namazati finale na tanjuru i taj rat mačevanja žlicom koji uvijek morate voditi sa svojim suputnikom (iako se, zanimljivo, ne deklarira kao obožavatelj sira) da požurite do posljednjeg zalogaja.
Od tada je to poput rituala. Svaki put kad odem ne želim ni čuti za ostale slatke prijedloge. Tražim to prije nego što pogledam jelovnik (novčanica dolara ispod salvete kao pokušaj podmićivanja konobara) kako bih bio siguran Zadržat ću jednu od dragocjenih (i malo) porcija i neće je uzeti niti jedna druga zalogajnica u kojoj sada vidim samo lice neprijatelja. Svi izgledaju sumnjivo.
Nino Redruello , Fismulerova razmišljajuća glava pored Patxi Zumarraga , objašnjava mi: „Ključ je u mješavini tri vrste sireva ( svježe, zadimljeno i plavo ), a trik za postizanje te teksture koja ga čini tako posebnim, gotovo kao da je torta/krema, je ne dopustiti da se jaje potpuno stegne u pećnici kako ne bi bilo potpuno pečeno”.
Tako rečeno, čini se lako kao ubij je u tri zalogaja, ali da bi došao ovdje, Nino je radio kao pravi znanstvenik, poput biologa koji klonira ugroženu vrstu, kako bi stvorio VRHUNSKI kolač od sira : "sa Dimljeni Idiazabal dati mu više osobnosti; s bluesom kako biste postigli onaj umami koji vam ispuni usta... s ravnotežom i glatkoćom: kolač od sira za sirare ”.
Polazište je već bio totem: onaj od Hilario Arbelaitz u Zuberoi (Guipúzcoa), koje je Nino naučio napraviti tijekom svoje faze u restoranu. Trideset dana u njegovoj radionici, zajedno sa slastičarom i još osam kuhara, dok su dovršavali Fismulerov koncept, pripremali su tortu ujutro i drugu popodne u potrazi za savršenim receptom.
"Sada probaj još toliko minuta", zatim "povisi temperaturu za par stupnjeva", pa "spusti Idiazabal"... 30 dana sa svojih šezdesetak kolača koje su sve njihove obitelji imale za doručak, ručak, međuobroke i večeru, povlašteni zamorčići.
"Eureka!"? Došao na ponavljanju. Kad opet glava za glavom zaklima, a jezik za jezikom opet liže.
Scena se odmah ponovila u restoranu. Od prvog dana bio je pun pogodak (i danas je najtraženija slastica) i ponestalo im je , ostavljajući uvijek neko siroče od svog dijela. “Ljudi bi se naljutili da ne ostanu”, kaže Nino, zato sada rade osam dnevno (dva više nego prije), “koji se pripremaju neposredno prije svakog posluživanja, bez prolaska kroz hladnjak” . S pompom ih predstavlja slastičar za svakim stolom i “ poslužuju se na sobnoj temperaturi, kako bi pustile pravu količinu masnoće i imale ovakav okus... kakav je okus ”.
Tijekom vremena, tri godine koliko Fismuler ratuje, recept je evoluirao, ažurirao, zaokruživanje.
I, kao i ostala jela iz svih njegovih restorana (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), i njega su kopirali "gusari" koji nisu kasnili i odradili svoje (veći dio krive su te izjave ljubavi ili tisuće njezinih fotografija postavljenih na Instagram).
Toliko da Nino, opsjednut stvaranjem vrlo osobnih koncepata, čak kaže: “Toliko su nas iskopirali da ga želim maknuti s jelovnika” . Nadajmo se da je to ustaljena fraza.