Sa 32 države, Meksiko To je vrlo bogata i raznolika zemlja, ne samo s gospodarskog, društvenog i krajobraznog gledišta, već i zbog široke palete okusa. Toliko da To je prva tradicionalna kuhinja priznata kao nematerijalna kulturna baština čovječanstva od strane UNESCO-a 2010.
Samo dio ove gastronomske raznolikosti stigao je u Španjolsku i sada, uz Q78 Gastromezcal, kuhar Pedro Evia otkriva nas u Madridu, u četvrti El Retiro, 'kakav je okus yucatana' , kroz jela njegova autorstva, gdje se klasična tradicija prožima sa suvremenom i gdje se dimljena jela, drva i Ugljen Oni imaju posebnu ulogu.
Pedro Evia i njegov tim na Q78 Gastromezcal, Madrid.
The Ime restorana odgovara podrijetlu samog mezcala i tekile, oba glavna aktera tekuće ponude. Q je početno slovo quiote, nježne stabljike cvijeta maguey, agava od koje se prave oba destilata; 78 odgovara datumu (13.4.1978.) u kojem je potvrda o registraciji tequile u Registrirajte International des Apelations d’Origine Svjetske organizacije za intelektualno vlasništvo.
Mezcal je također jedna od niti vodilja dizajn interijera, koji potpisuje jukatekanski arhitekt Henry Ponce Miranda , u suradnji s meksičkim Georgina Gallareta i Ivan Quiñones . Iza ulaznih vrata obojanih crvenom bojom, koja podsjećaju na autentičnu govornicu, nalazimo veliki bar, dok malo dalje hodnik na svom desnom zidu ima mural koji govori o podrijetlu mezkal , s apstraktnim crtežima mezcaleros i maguey.
Krema od dimljenog kukuruza s longanizom, Q78 Gastromezcal, Madrid.
Paralela između dekoracija i gastronomija ne završava ovdje, dapače, mjesto ima bakrene, smeđe, crne i zelene tonove i, prema Ponce , prva tri odgovaraju bojama prvih sastojaka koji su putovali od Meksika do Španjolske, poput čokolade ili kakaa, a zelena boji magueya. „Dekoracija je stroga, elegantna, suptilna... Baš kao Pedrova kuhinja, puna sklad i bez disonantnih elemenata”, dodaje arhitekt.
RAZBIJANJE MITOVA
Sa svoje strane, Evia nam sažima jedan od pristupa ovog novog Meksikanca: „Kao ambasadorica jukatekanske kuhinje, posjećujem Madrid već 10 godina, posebno u poklapanju s FITUR-om. Poznajem ponudu Madrida jako dobro i želimo se razlikovati, na primjer, razbijanje nekog mita.”
“Bit ćemo prvi Meksikanci u Madridu koji ne nude tacose. U Meksiku ne idete u restoran jesti tacose, naručite tanjur za dijeljenje, posluže vam tortilje sa strane i vi napravite tacos. Nešto slično događa se s ljutim, naša hrana sama po sebi nije začinjena , serviraju vam posebno i dodajete koliko želite”, pojašnjava kuhar.
Iberijska svinjetina u gulašu od leće, Q78 Gastromezcal, Meksiko.
Otkriva nam da cochinita pibil, jukatekansko jelo koje se obično jede nedjeljom za doručak , ne kuša se u tacosu, nego u kolaču, tzv. francuskom kruhu koji se pravi po recepturi pekar španjolskog podrijetla koji je došao do Yucatan s Kube prije više od 100 godina. A ovako ćemo ga moći uživati u Q78. Osim toga, ime nije dobio po umaku, već po njemu tehnika kuhanja, bdp , peć ukopana u zemlju, gdje se toplina stvara iz drva i ugljena, koncentrirana je u vruće kamenje i zapečaćena slojem zemlje.
“U ovim pećnicama se ne kuha samo hrana; također se dime. Da biste dobili slične rezultate, replicirali smo u Madridu pušača kojeg je moj partner, Eduardo Rukos, osmišljeno za moj drugi restoran, K'u'uk unutra Merida (Jukatan) “, precizira Eva.
Mnoga jela Q78 rezultat su dugih razrada, kao npr klasični jukateški gulaš od leće, gulaš koji se kuha tri dana , i počast kuharovoj majci. “Uvijek je bila izvrsna kuharica. Svaki kuhar koji pravi osobnu kuhinju mora u to uložiti ruku vreća sjećanja moći prenositi osjete. Sjajne kuhinje pune su doživljaja!”.
Oni također gledaju na pismo, dimljeni kukuruzni Esquites, jelo koje se priprema 72 sata; papadzule tradicionalni Yucatecan, pre-Hispanski recept temeljen na kukuruzu, jajetu, sjemenkama bundeve, rajčici, habanero čiliju i luku; chup-chup uzorci kuhanja, kao što je juha od gljiva i pibinal atole krema ; ili crni aguachile , jelo koje je prije desetak godina osmislio Pedro Evia, a replicirali ga kuhari u različitim dijelovima svijeta, kroz smijeh nam priča chef.
Vrijedi spomenuti da je kuhinja Q78 duboko obilježena poslovima ovog ambasadora jukatekanske gastronomije. Recados je naziv pod kojim je poznata mješavina začina koristi se za začinjavanje variva i činele a kao i sve dobre kuharice, Evia ima svoje 'tajne' zadatke – o kojima ne otkriva detalje – kojima dobiva kreacije s vlastiti pečat.
Svinjski Tetelas entomatado sa svinjskim grahom i nopales salatom, Q78 Gastromezcal, Madrid.
ZAŠTO MORATE IĆI
Da biste znali, morate rezervirati stol u Q78 Gastromezcal Yucatan cuisine i uronite u osobnu viziju Pedro Evia o toj gastronomiji bogatoj receptima predaka i predšpanjolskog doba; prijedlog koji, bez sumnje, poziva prestani žuriti na stranu za uživanje.
Još jedan temeljni razlog povezan je s njegovim neviđena ponuda meskala u Europi: desetak marki miješa ručni rad i ekološki , što znači 240 sorti, što je nadopunjeno dobrim izborom klasične i organske tekile , uz dobar koktel bar s meksičkim notama. S druge strane, restoran ima i meni od meksička vina s pomno odabranim referencama i, također, nekim europskim vinskim etiketama.
Adresa: Villalar 6, Madrid.
Telefon: 91 679 69 28.
Radno vrijeme i dani: od ponedjeljka do nedjelje od 13 do 17 sati i od 20 do 24 sata.
Prosječna ulaznica: 55 eura.