Često pripremaju juhu (tripice) u Barbacoa El Calandrio
u tržnica Malinalco postoji čovjek koji prodaje zlatne ručke , nareže ih na komade i posluži u jednokratnim čašama. Toplo preporučam svima da ga kupe, jer je to najbolji mango koji ćete kušati za… minutu. Zlatna drška nije ništa više od obični mango , dobar kao petacón, ali nikada tako ukusan kao najbolji od svih manga, manila, svojim okusom između slatkog i kiselog : Ovdje ga poslužuju graciozno prekriženog štapićem i posutog čili papričicom.
Nadam se da ste gladni jer ima i: svinjski mozak quesadillas, potrbušina (slana goveđa juha s komadićima tripica ukrašena origanom i malo soka od limete), tacosi punjeni u octu pečenim svinjskim nogama, košarice pune kruha, Squash Blossom Quesadillas , rajčice iz vrta, besplatni uzorci sapodila (voće crvenkaste pulpe i okusa između muškatnog oraščića i cimeta), nepasterizirani kozji sir, tamale, enchiladas, prirodni sok od naranče i zrna kave uzgojena i pržena ručno.
Nemojte se iznenaditi ako vidite čovjeka koji, ne sišavši s konja, stane da pojede — naravno — taco! Ovaj lik nije hipsterski gurman koji traži pažnju ili bivši predsjednik velike tvrtke pretvoren u gaučosa koji obožava organsko povrće. On jednostavno nema auto. Bez sumnje, nešto sasvim drugačije od onoga na što smo navikli u velikim gradovima.
Malinalco je gradić oko 100 kilometara jugozapadno od Mexico Cityja. , pa je nevjerojatno da se njegova tržnica srijedom, subotom i nedjeljom ne smatra nužnom. Ostali Meksikanci možda niti ne znaju za to, iako ako dobro razmislite, vjerojatno imaju svoja jednako kvalitetna tržišta.
Došao sam u Meksiko kako bih sudjelovao u kulinarsko putovanje, u najčišćem stilu talijanske ili francuske gastronomske rute , gdje gotovo od grada do grada možete pronaći prave delicije. Plan je bio jednostavan: doći do Mexico Cityja, upoznati preporučenog vozača, krenuti prema jugu do grada Morelosa (poznatog po svinjetini i čiliju i njihovim beskrajnim permutacijama), zatim posjetiti Pueblu, gdje je (možda) izumljena krtica, i završiti natrag u ogromnoj prijestolnici, gradu koji nikad ne spava, dijelom i zato što tamo nikad ne prestajete jesti. Prije nego što ljutito bacite časopis u napadu ljubomore, dopustite mi da vas uvjerim da moja je svrha mnogo ambicioznija od uživanja u ovoj gastronomiji , iako ne mogu ne uživati u tome. Ovdje sam da pronađem odgovore na ova dva pitanja:
1. Je li meksička hrana u Meksiku stvarno puno bolja od one koju poslužuju u ostatku svijeta?
dva. I ako jest, koji je razlog?
Glazbenik odlazi na tržnicu Malinalco
Prije nego što sam stigao postaviti drugo pitanje, već sam dobio odgovor na prvo: odlučno da! (a to je bilo mnogo prije nego što sam upoznao čovjeka koji prodaje mango) . Manje od sat vremena od međunarodne zračne luke Benito Juárez u Mexico Cityju, zamolio sam vozača da skrene s ceste na rubu Nacionalni park La Marquesa , poznat po visokim četinjačama i zelenim proplancima usred šuma. Želio sam posjetiti La Marquesu, idealan grad za jahanje . Ovdje sam naišao stalak za takose u obliku trošne staje u čijoj se trošnoj peći kuhala svinjska koljenica na masti.
Odlučio sam sjesti i naručiti nešto. Prvi je stigao plastični pribor za jelo, a zatim i zdjela puna nasjeckanog luka i korijandera. Kasnije mi je jedna žena poslužila papirnati tanjur s dvije tortilje u kojima su stajali komadi svinjetine. Obukao sam svoj taco misleći da će biti užasan i ne samo to bilo je najbolje u mom životu , ali zbog toga su sve one koje sam do sada probao izgledale kao kulturološki zločin. Bila sam impresionirana delikatnošću tortilje , s impresivnim okusom svinjetine, s pikantnim nijansama umaka, pa čak i s hrskanjem cilantra i luka.
Ovaj odgovor u obliku senzacije dovodi me do drugog pitanja, koje je, barem za mene, jedno od najuzbudljivijih našeg vremena. Pitanje koje me muči još od ljeta 1996., kada sam tri mjeseca kao student proveo u Bruxellesu, neprestano zadivljen kvalitetom njihovih kolača, čokolada, dagnji, piva, kobasica i još mnogo toga. Zašto Belgijanci tako dobro jedu? pitala sam se. Zašto Talijani? A Japanci? A Korejci? Zašto Nijemci, koji su organiziraniji i bogatiji od Talijana, posjećuju Italiju samo kako bi jeli? Ne bi li hrana u Njemačkoj trebala biti bolja?
Sve to čini Meksiko vrlo zanimljivim mjestom. Mnogo je siromašniji od svog sjevernog susjeda. Pa zašto je hrana tako dobra? Kako bilo koji taco uz cestu može biti toliko bolji od najinovativnijeg i najhvaljenijeg tacoa u cijelom New Yorku? (probala sam oba).
Nije bilo teško otkriti tajnu: Sastojci . Kukuruz u tortilji bio je lokalni. Čili za zeleni i crveni umak sakupljen je iz voćnjaka udaljenog manje od 15 metara. Baš kao korijander. Svinja nije dane provodila u metalnom kavezu jedući industrijsku hranu, nego je šetala susjedovim poljem, pri čemu nije bila kuhana u pseudoumjetnom kukuruznom ulju, već satima macerirana u svinjskoj masti.
Meksički češnjak i lokalni proizvodi s Mercado de Atlixco
Riješio je nered. Meksiko, čiji zemljopis uključuje tropske plaže, šume, pustinje, plodne doline i snijegom prekrivene planine, dom je veliki izbor sastojaka . Iako joj je gospodarstvo u dobrom stanju, daleko je od toga da bude u vrhu poljoprivredne industrije. To je jednostavno cool zemlja.
Teorija sastojaka savršeno je funkcionirala. Svaki štand koji je posjetila ju je još više potvrđivao. Sve osim posta jerky, zbog čega se moja teorija srušila . Cecina je goveđi file izrezan na goleme filete koji se potom posole, osuše i savijaju kao listovi. Kad tražite porciju, to je kad je otklope, ispeku na žeravici i posluže na tortilji. Bio sam na polovici svog drugog tacosa kad me prodavač upitao jesam li bio Atlixco , grad udaljen nekoliko sati od Malinalca za koji nikad nisam čuo i koji je slučajno poznat po svojoj cecini.
Ne samo da je ovo suhomesnato meso ugrozilo moju teoriju, već su se pojavile i druge nepoznanice. Na primjer, ako je tajna meksičke kuhinje u činjenici da je to tropska zemlja s malo industrijalizacije, onda, Ne bi li Gvatemala ili Panama, koje su više tropske i s manje industrije, trebale, ako je moguće, imati bolju hranu? (Nemaju ga) . Ne, bio je siguran da mora biti nešto drugo. Tada sam, podigavši glavu s tanjura i pogledavši oko sebe, dobio otkrivenje: su bake.
Cecina Taco na tržnici Atlixco
Pozicije nisu nimalo 'korporativne', unatoč tome postoji jaka konkurencija koja bi oduševila studenta ekonomije. Ako pitate neku od baka za bilo koji drugi štand za enchiladu, naći ćete 'taj pogled , isto kao da spominjete tlacoyos (ovalne tortilje na koje se stavlja velika količina sastojaka) iz drugog grada, ili cecina iz Atlixca Iako je vrlo poznat, nikad ne bi mogao biti tako dobar kao onaj u Malinalcu.
Jedina druga zemlja s istom razinom kulinarski egocentrizam temelji se na regionalizmima i gdje bi baka ružno ili ravnodušno govorila o kuhinji bake preko puta, iako se poznaju cijeli život. Ta zemlja je Italija.
Mogli bismo je definirati kao seljačku kulinarsku teoriju dobre hrane . Prema tom stajalištu, 'ukusnost' nije samo djelo inovativnih kuhara i njihovih čarobnih tehnika. Dapače odmor u gomili kuhara i zalogajnica koji ne samo da nastanjuju ili posjećuju selo, već što 'su' polja . Ova teorija objašnjava zašto se oni koji posjete Italiju vraćaju euforično pričajući o tanjuru s orechietteima koje je pripremila nona naboranog lica. I to također objašnjava zašto sam jeo puno bolje - i to u samo sat vremena - na meksičkoj tržnici u malom gradu nego tijekom prethodna tri mjeseca u takozvanoj zemlji izobilja.
Talijani trenutno monopoliziraju ovu teoriju, ali nisu je oni izmislili. Bio je legendarni kuhar Georges-Auguste Escoffier , izumitelj moderne kuhinje kakvu danas poznajemo, koji je napravio ogroman biznis renovirajući provansalska jela svoje mladosti i servirajući ih ljubiteljima luksuza. Sjajan primjer je njegov Carré d'agneau mistral, jelo od janjetine s jugozapada Francuske, s artičokama i krumpirom, kuhano u maslinovom ulju i češnjaku, koje je oplemenio maslacem i tartufima.
Srž stvari je u spoju ekskluzivnog i tradicionalnog , sindikat koji se može svjedočiti u jutra , ljetovalište dva sata vožnje istočno od Malinalca, u Sierra Madre.
Tortilja juha u Las Mañanitas
Za razliku od drugih, Las Mañanitas nalazi se u samom središtu grada, Cuernavaca . Ipak, riječ je o zelenoj površini koja nije nimalo urbana, s tropskim pticama i bazenom koji se puni vodom iz umjetnog vodopada. Njegov jelovnik nudi graciozno anakrona jela , poput janjetine sa želeom od mente. Ali ovo su iznimke na popisu koji uključuje, među ostalim jelima, juhu od tortilje, taco od koštane srži, svinjsku koljenicu, jetru i luk te mozak u umaku od tamnog maslaca. Kao Escoffier, Las Mañanitas mast zamijenite maslacem (osobno, nisam uvjeren) , ipak je tradicionalni osjećaj puno jači od profinjenog zraka. Kad sam pitao za najbolje jelo dana, rekli su mi escamoles (larve mrava) i maguey crvi . Ne čujete to svaki dan.
Istražujete li Cuernavacu, pronaći ćete kuću poznatog meksičkog komičara Cantinflasa, pretvorenu u trenutno zatvoren restoran Gaia . Tamo možete sjediti na drugom katu i uživati u bazenu s mozaicima umjetnika Diega Rivere. Danas to možete učiniti u Gaia BISTRÓ i Glu, iz iste grupe. Velika tajna njihovog jelovnika je juha chicharrón (svinjska kora) koja će svojim oporavkom, siguran sam, označiti novu prekretnicu u meksičkoj kuhinji.
Još uvijek sam čekao mala afera cecina de Atlixco , dva sata istočno od Cuernavace, pa sam odlučio ne zadržavati se i otići po komadić prije večere. Moram reći da bi pametno bilo provesti noć u **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, povijesnoj plantaži šećera u vlasništvu Hernána Cortésa 1529. godine, a sada je ponovno rođena kao ljetovalište. Ovako bi bilo lakše doći do tržnice u vrijeme ručka.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Atlixco tržište nije izgledalo neuredno . To je stalna tržnica, živahno mjesto za pronalaženje tekućina s mjehurićima, dijelova rijetkih životinja i puno cjenkanja. Stolovi su bili prepuni kozjih i ovčjih crijeva te svinjskih koljenica i jetrica. Bile su tu goleme vrećice svinjske masti, sušenih škampa i staklenke huitlacoche gljive (delikatesa koja se uspoređuje s tartufima, ali uopće nema isti okus). Neka je žena nečim sličnim veslu miješala svinjske kožice koje su se kuhale u velikom loncu. A bile su tu kante i kante pune krtice.
Trzavi prodavači locirali su me prije nego što sam ja njih. Najskromniji su bili zaduženi za besplatno probno korištenje kako bi privukli kupce. Nudili su mi komadiće ovog neobično ukusnog mesa. Pitao sam za razlog takve ljubaznosti jednu od prodavačica i ona mi je pojasnila da ako stoka nije stara najmanje deset godina i nije hranjena travom i lucernom, okus nije isti (prosvijetlila me dok je razotkrivala druge prodavače) .
Atlixco Nalazi se pola sata od grada Puebla. poblanos nazivaju ga drugim gradom Meksika, kulturno govoreći, jer po broju stanovnika nije. Ne pada im ni na kraj pameti otputovati u Atlixco kako bi probali cecinu, istina je da ako bolje razmislite, gastronomskih opcija ima napretek. Priča se da je Puebla mjesto gdje se rodila krtica (također se kaže za Oaxacu i Tlaxcalu, ali sada me slušajte).
Ako ne znate što je madež, često ga se opisuje kao materijalni izraz meksičkog duha , njegove intenzivne ljudske strasti destilirane u božanski umak. Također je ukusna mješavina koja, iako ne uvijek, ima čili.
U Meksiku postoje stotine krtica, ali poblano je najpoznatiji. Možete ga kupiti u bačvama u Atlixcu, iako se preporučuje, mnogi ga kuhari radije rade sami. Jedan od njih, Gabriel Rojas tako je ponosan na svoje nagrađivani krtica poblano (da, postoje nagrade) koja izvodi demonstracije — poput one kojoj sam imao sreću prisustvovati — u Casareyna , restoran i boutique hotel u središtu Pueble.
Rojas je ustao ispred stola prekrivenog lanenim stolnjakom i sedamnaest sastojaka savršeno raspoređenih u male zdjelice (sezam, anis, tostirane tortilje, stari kruh, grožđice, čokolada, klinčići, mast, pileća juha, sušeni čili, itd.) . Pokazao je ovo i ono i onda sve stavio u blender. “ Posebnu pozornost treba obratiti na sastojke, a još više na proces. Previše je lijenih ljudi u kuhinji." , komentirao je. Zatim je u tavi rastopio maslac, dodao smjesu i kuhao dvadesetak minuta. “Nikad ne dodavati vodu” upozorio je. Zatim je počeo ulijevati pileću juhu na male žlice, kao da pravi rižoto. Na kraju malo šećera, "kako bi se istaknuo okus čokolade". Zatim je ostavio na laganoj vatri još sat vremena.
Probala sam ga s piletinom i okusom je bilo između slatkog, ljutog i slanog, zbor okusa u kojem je bilo nemoguće prepoznati pojedinačnu notu. Bio sam zahvalan što Rojas nije bio lijen oko ovoga.
Sastojci za pripremu mole poblano
Prema legendi, madež je stvorila skupina časnih sestara koje su se uspaničile kada su saznale da će se nadbiskup ili potkralj Nove Španjolske (nitko ne zna pouzdano) neočekivano pojaviti na večeri. Kuhinja ovih časnih sestara —u samostan Santa Rosa , koji datira iz 1600. i nalazi se u kolonijalnom starom gradu Puebla—sačuvan je kao muzej u kojem možete vidjeti divovska drevna pećnica , kao i glinene posude i drvene žlice golemih dimenzija.
Možda je ona o časnim sestrama samo urbana legenda, jer istina je takva mnoge stvari u Meksiku imaju prethispanske korijene . Zapravo, u ovom jelu možete uočiti a često neprimjetna autohtona reminiscencija , isti onaj koji se vjerojatnije nalazi u većini meksičkih crkava, izgrađen na i s ostacima hramova domorodačkih naroda. Samo morate pogledati Cholulu , gdje su Španjolci izgradili Crkva Santa Maria Tonantzintla gdje je nekoć stajao hram Tonantzin, božice zemlje koju su poklonici ugostili voćem kao prinosom. Unutra sam pronašao rezbariju s obilježjima pretkršćanske božice i okruženu sočnim darovima.
Kad sam izašao, krenuo sam prema Velika piramida Cholula ili Tlachihualtépetl . Uz njegovu piramidalnu bazu, najveću na svijetu, prodavač mi je ponudio nešto "prikladno" prethispansko: skakavci (prženi skakavci začinjeni limetom i čilijem) . Kupio sam torbu, sjeo razmišljati i, jedući insekte kao lule, bacio svoju najnoviju teoriju u smeće. Kako je nešto što ima čudan okus poput prženog luka, samo s više krakova, postalo dio meksičke gastronomske kulture? Moralo je biti stvar predaka.
Što me dovelo do nove i poboljšane teorije. ovdje je pojeden mole, tamale i tortilje davno prije dolaska Španjolaca . Ono što meksičku kuhinju čini osebujnom, ali i ukusnom, je autohtoni utjecaj. veliki i ogromno astečko carstvo uživao je u jednako velikom i bogatom obroku. Zapravo, njegov posljednji car, Moctezuma II., jeo bi bolje od svojih europskih suvremenika. Kušao je piće od čokolade i vanilije u zlatnim peharima. Svaki dan u kraljevsku palaču donosila se svježa riba iz zaljeva i led s najviših vulkana. Za svakim svojim obrokom kušao je tridesetak različitih jela, među kojima su mu bila najdraža: jarebica, zec, divljač i vepar.
Neću dati bod ovoj novoj teoriji, jer je to ono što bi baka sigurno odgovorila da je pitate zašto je tamale koju ste upravo pojeli tako dobra. Rekao bih vam da ona mjesta u Meksiku koja imaju karakteristična jela su Meksička dolina, Yucatan i Oaxaca, ona koja se nalaze na zemlji koju su nekada naseljavale drevne civilizacije (Azteci, Maya i Zapotec).
Štand u Mercado del Carmen u Puebli
Najveći eksponent ove predhispanske teorije je Martha Ortiz , visoka svećenica meksičke kuhinje koja živi i radi u srcu drevnog astečkog carstva, danas poznat kao Mexico City. Poznata po svom grubom izgledu koliko i po izvrsnoj kuhinji, Ortiz opisuje ono što radi s hranom kao “slikaj sastojcima Meksika” . Obišao je državna tržišta od vrha do dna i naučio drevne tehnike od žena. Kao npr najfinije nijanse kod mljevenja sastojaka u sveprisutnom, a da ne spominjemo pre-Hispanski mort poznat kao molcajete . "Većina ljudi melje prebrzo", kaže on.
Čini se da je njegova kuhinja malo inspirirana najnovijim sastojcima i tehnikama, a više dozama povijesti i strasti u jednakoj mjeri. "Kukuruz", izjavljuje, "ima okus sunca." Meksički umak ne može se napraviti "a da se ne dodirne koštica", ističe.
Kuhar me odveo Xochimilco , drevni grad koji je dio glavnog grada, a danas je četvrt poznata po svojim kanalima i šarenim barkama, nešto poput astečke Venecije . Njegova tržnica izgleda poput lunaparka meksičkih specijaliteta. Mnogi se nisu promijenili tijekom godina, npr. ima jedna starica (82 godine) koja od svoje 24 godine ovdje prodaje tamale od žabljih bataka . Naručio sam jednu i on mi ju je poslužio u tortilji kakvu nikad prije nisam vidio, kao izrezbarenu od tamnoplavog kukuruznog brašna. Prekrio ju je lišćem kaktusa i posuo plavim sirom, pre-Hispanskom bazom s vrlo europskim prizvukom.
Tamales sa svinjetinom i crvenim čilijem sa štanda uz cestu u Texcalyacacu
Za večeru sam napravio gastronomski zaokret od 180 stupnjeva. Napustio sam antropološki studij i uputio se u neobično šarmantan, moderan i luksuzan grofica susjedstvo , čije su ulice oivičene stablima, buticima, stanovima u stilu Art Deco i restoranima, puno restorana. Ako pogledate izgled, život u grofici sastoji se od dobrog odijevanja i odlaska na večeru. Sretnici ručaju u Merotoro, cool i opušteno mjesto čiji je kuhar, Jair Téllez, rodom iz Donje Kalifornije.
Sljedeći dan, prije odlaska u zračnu luku, odlučio sam svratiti u Barbacoa El Calandrio u potrazi za suštinskim meksičkim lijekom protiv mamurluka. Ovo mjesto se nalazi u četvrti koja se zove San Martin Xochinahuac i privlači sve vrste mušterija, od zaposlenih ljudi do bogataša koji izlaze iz svojih sportskih automobila da kupe janjetinu (ovo se priprema unutar lišća magueja i polako kuha na drvenom ugljenu 16 sati).
Panela, sir, gljive i cvjetovi bundeve na tržnici El Carmen
Prije nego što sam se bacio u brdo ukusnih tacosa od ramena, primio sam svoj lijek: juha koja se oslobađa pripremom janjetine. Dok sam ga pio i para mi je ispunjavala lice, misli su mi odlutale do Gaie, restorana Cuernavaca koji mi se sada činio kao daleka uspomena. Iskoristio sam desert (začinjeni tart od banane sa sladoledom od kokosa) i pitao njihovog kuhara, Fernanda Aramburo, vlastitu teoriju o meksičkoj hrani. Tada sam već isključio seljačku kulturu, ali kad me je janjeći brudet ponovno učinio osobom, prepoznao sam mudrost i ljepotu njegovih riječi. „Kultura i tradicija rekao je Aramburo. Ako se nešto kuha s ljubavlju, ako ruke koje kuhaju vole, ta ljubav će se osjetiti u ustima.” . Uzeo sam komad janjetine i tada mi je suza pala niz obraz. Mora da je to bio čili. *** Možda će vas također zanimati...**
- Bravo Bogota! Nova gastronomska snaga u nastajanju
- Gastronomske moći u nastajanju I: Meksiko
- Gastronomske sile u nastajanju II: Peru
- Nove gastronomske sile III: Brazil
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
- Sve što trebate znati o gastronomiji
Ovaj je članak objavljen u izdanju časopisa Condé Nast Spain od 68. prosinca.
Čile, grašak i jaja u Mercado de El Carmen u Puebli