Hamabi, nova gastro stanica u Pamploni
Nakon sastanka i formiranja tima u kamenolomu elBarri Alberta Adriàa osam godina, Patricia Lugo (room manager i sommelier), Jon Urrutikoetxea (chef) i Rubén Zubiri (chef) odlučili su se profesionalno odvojiti od ovog prekrasnog posla kako bi ostvarili svoj san stvaranja restoran s tradicijom, ali prilagođen trenutnim potrebama.
Rezultat? Unutar tržnice Santo Domingo – unutar konglomerata Zentral leisure and gastronomy space – svečano je otvoren 1. rujna Hamabi, restoran koji obećava revoluciju u gastronomskoj ponudi Pamplone u rukama ove grupe mladih poduzetnika.
Hamabi je igra riječi na baskijskom, koja aludira, s jedne strane, na broj 12, a s druge na dvije "ama" (majke).
Odabrano ime nije slučajno, pažljivo su ga odabrali njegovi osnivači kako bi bila jasna bit i svrha projekta. Hamabi je igra riječi na baskijskom, koja aludira, s jedne strane, na broj 12, a s druge na dvije “ama” (majke).
“Odnosi se na dvanaest mjeseci u godini, budući da radimo na kalendaru gdje pripremamo jela od proizvoda koji dolaze svaki mjesec, na taj način možemo raditi i pripremiti prijedlog oko sezonskog proizvoda” , kažu za Traveler.es Patricia, Jon i Rubén (osnivači restorana).
Ali daleko od toga da su tu stali, odlučili su otići korak dalje i dodati novo značenje: “Ama bi znači 'dvije majke'. Prva ljubav spominje naše porijeklo, našu navarsku zemlju, a druga je Barcelona i elBarri, gdje smo osobno i gastronomski rasli”, nastavljaju.
Hamabi, unutar tržnice Santo Domingo u Pamploni
Pokretanje restorana već je naporan zadatak, a raditi to usred pandemije još je više. Nakon što smo se oprostili od avanture s Albertom Adriàom i nakon početnih trenutaka neizvjesnosti zbog zdravstvene situacije, Sljedeći korak za ovu skupinu kolega – a sada partnera – bio je potraga za lokacijom na kojoj bi se mogao ostvariti san za kojim su tako dugo tragali.
Mjesto je pronađeno unutar Tržnica Santo Domingo (najstarija u Pamploni) , kraj koji u svim svojim kutovima odiše čarolijom i gastronomijom.
“Kulinarski prijedlog stvaramo na temelju poznavanja mjesta, a ne prije njega. Koncept je nastao nakon razumijevanja običaja Pamplone, htjeli smo napraviti popularnu, ali suvremenu kuhinju, temeljenu na našem podrijetlu i učeći iz vremena obiteljske hrane u elBarriju i El Bulliju” , komentiraju osnivači Hamabija.
"Ne kuha se sve, ali sve se kuha"
Postoje dvije mogućnosti koje zalogajnica pronalazi čim uđe kroz vrata tržnice Santo Domingo. Dva koncepta u istom 'promjenjivom' restoranu koji se pretvaraju u dva potpuno različita iskustva koja vrijedi otkriti – i uživajte u njima – jedan po jedan kad god imate priliku.
Prvi izbor pod nazivom 'Obiteljski obrok' je – kao što mu i samo ime govori – podnevna ponuda čija se usluga pruža između 13:30 i 15:30 kada je tržište najbolje. Ovdje su dva jelovnika koja kupac može kušati: 'Jack, konj i kralj' i 'Liturgija'.
U prvom prijedlog sličan dnevnom jelovniku gdje možete birati prvu, drugu i degustaciju deserta. Neka od jela koja su bila prisutna tijekom mjeseca listopada? Salmorejo salata od rajčice, rezanci s bouchot dagnjama, oslić sa zelenim umakom, biskajska tuna ili mesne okruglice u umaku od rajčice.
Patricia Lugo, Jon Urrutikoetxea i Rubén Zubiri, kreatori Hamabija
Ako idemo na 'Liturgiju', imamo zatvorenu kulinarsku ponudu koja zadire u sezonske proizvode i gdje sve što uključuje trenutke za stolom u obiteljskim ili pučkim okupljanjima dobiva posebnu važnost. Ovdje dagnje u domaćim krastavcima s kruhom, sezonski ajoarriero, gljive na žaru, iberijska svinjetina sa srcima na žaru ili Bresse piletina s hrskavom kožicom.
Kao što se može i predvidjeti, sve su to tradicionalna domaća jela gdje se pokazuje da je u većini slučajeva manje VIŠE i da Nema potrebe za velikim pretenzijama da se ponudi kvalitetan proizvod u kojem posjetitelj hranu doživljava sa svih pet osjetila.
“Hamabi je jednostavan restoran u kojem se diše gastronomija, ovdje objašnjavamo stvari bez hvalisanja” , komentirali su za Traveler.es odgovorni za osnivanje.
A što kad padne noć? Kad tržnica prestane sa svojim svakodnevnim metežom i štandovi pospano čekaju novo svitanje, počinje show 'Serendipity' i Hamabi se pretvara u potpuno drugačiji restoran.
“Mijenjaju se uniforme, okoliš, prosječna ulaznica, kapacitet, glazba, gastro ponuda... za nas je Serendipia naš gastronomski hir, To je kao da odete po gljive i nađete Rolex. Osim toga, atmosfera koja se stvara čim ritual započne je jedinstvena, ulazite kroz tržnicu Santo Domingo u zatvoreno okruženje tržnice, gotovo tajno. Nemoguće opisati riječima! “, govore uzbuđeno Patricia, Jon i Rubén.
Nakon što sjednete, postoji opcija à la carte jela ili jelovnika Serendipity s nekim ukusnim prijedlozima koji se temelje na sezonskim karakteristikama proizvoda kao što su ružna rajčica iz Tudele, natopljena sokom piparre u tartaru s guttiato kruhom; pirjani jesenski grah bez kožice s Bresse prepelicama; brak inćuna i foie gras na ugljen; jastog s mašću od rebara ili Idiazábal kolač od sira. “Ne tražimo samo proizvod, već njegovu dušu”, nastavljaju.
No ono što je rečeno, ovisno o godišnjem dobu u kojem se mjesto posjećuje, zalogajnica će pronaći jednu ili drugu ponudu ovisno o sezonalnosti svakog sastojka, pa nemoguće je ići s unaprijed stvorenom idejom o Hamabiju, najbolje je prepustiti se i okusiti svaki trenutak ručka ili večere.
Ako odemo na njegov Instagram, događa se više toga istog. Ovdje nude profil u formatu radne datoteke u kojem se objavljuju ideje i promišljanja u render formatu Neki čak možda nikada neće ugledati svjetlo dana.
“Vjerujemo da je klijentu ljepše doći, uživati i otkriti što se tamo nalazi. Možda malo romantičnije možda” Ushićeno komentiraju.
Na pitanje zašto ne smijemo propustiti Hamabi, ovaj trojac sanjara je jasan: „Zato što kupci odlaze sretniji, radimo iz dana u dan s jedinim ciljem da onaj tko nas posjeti ode zadovoljan, da mu se hrana svidi i uživa u njoj, da mogu imati trenutak u kojem se isključe i osjećaju potpuno zadovoljstvo”, komentiraju. A istina je da je u ovim vremenima to upravo ono što svijet treba. Ništa više i ništa manje.