Srdele koje je nedavno ulovio Pep Tomaca, ribar iz bratstva Jávea
"Moj omiljeni proizvod je sezonski proizvod." Federico Cervera čista je gastronomska inspiracija. I ne samo. U vašem projektu, Els Magazinos, skladište gastronomije i kulture koji on naziva "prostorom za društveni život", uspio je materijalizirati inicijativu koja je bila na njegovom popisu obaveza.
kuhinja teritorija je godišnji kalendar lokalnih proizvoda koji se ravnaju prema sezonalnosti i to povezuje s istinskim protagonistom naše gastronomije: proizvođačem.
“Kada govore o paradajzu, kao da govore o svom ljubavniku. Nikada nisam vidio farmera da tako strastveno pripovijeda o proizvodu.” Luis Cañizares je direktor komunikacije ovog prostora gdje možete slaviti život, ovog mjesta susreta i suživota na otvorenom koji je Els Magazinos.
Kuhane crvene kozice iz Denije
I tako je rođeno, na primjer, natjecanje La Millor Tomaca de la Marina (Najbolja rajčica u Marini). Ovdje ne prestaju stvarati da cijene ono što je blisko, ovakvim akcijama ali i imenima i prezimenima.
Kao Joan Folqués iz Cult-Eco-a, koja se već 12 godina bavi organskim uzgojem i predstavila je 18 sorti rajčice, koji nam (također) s ponosom govori o svojim ljutim papričicama: "Uzgajam 15-ak različitih, od čilija do mnogih čili papričica koje su mi donijele sjemenke iz Južne Amerike."
I njegov grašak, snježni grašak ili njegove artičoke. “Sada, kako mnogi ljudi kupuju samo u supermarketu, izgubili su pojam o tome što su sezonski proizvodi. Upoznao sam kuhare koji su mi ljeti tražili artičoke”.
Ista stvar se događa s plodovima mora: koliko malo znamo o crvenoj kozici, koja je u Deniji religija.
“Ono što je poznato je proizvod, ali nikad ne znamo tko stoji iza njega. Svima je poznata Denia crvena kozica, ta eksplozija okusa koja je jedan od najtraženijih proizvoda, ali nitko ne zna kada, kako se lovi i na kojoj dubini. Ne znamo kako dolazi do tanjura." Paco Sala je ribar od svoje 16. godine, au čamcu je već 32 godine, posvećen ovom željnom raku, kojeg najradije jede kuhanog.
“To je proizvod koji nema sezonu kao druge vrste ali iznenada, nalazite se na ribolovnom području i ostvarujete prihvatljive ulove, nestane i morate ga potražiti u drugom. A lovi se mrežom koju vučemo u razini tla na dubini između 500 i 800 metara”.
'El Surdo' suši bacalarete na svom brodu
I pojašnjava da isticanje podrijetla ima smisla: “To je ista vrsta, ali mi koji radimo s njom i dodirujemo je cijeli dan, primjećujemo razliku čak i između jednog i drugog lovišta. Ona koja se lovi na sjeveru Denije je crvenija i ima tvrđu i težu ljusku. Ako ga odnesete južnije, više je bjelkast, čini se više upisan, a ne crven. Danas u Deniji radimo 5 klasifikacija veličina. Kalibar prve odgovara otprilike 20 komada po kilogramu, na primjer." Svaki razgovor s njima je majstorski tečaj.
Rajčica (srpanj, zajedno s bakalarom), artičoka (veljača, s skušom) ili crvene kozice (rujan, s rižom s oznakom podrijetla, kao što je Pego bonbon) neki su od proizvoda koje Cuina de Territory , ali ima ih puno više, jer svaki mjesec biraju proizvod s mora, a drugi s kopna kako bi ga odali počasti i iza sebe dali obraz proizvođačima.
U siječnju je to morski jež i samoniklo bilje, u kolovozu furó i muškatno grožđe (grožđice), što je, kako nam kaže Luis, uvjetovalo ekonomiju Marine Alta. “Els Magazinos je bio lučko skladište grožđica. Ono što su sada nasadi naranči prije su bili vinogradi muškatnog grožđa”.
Sezonska artičoka na žaru
Povratak na kalendar u listopadu će to biti rakovi i lisnato povrće, u studenom buča i galija, au prosincu povrće iz nadalskog lonca (božić) i hobotnica.
Iako će 2021. biti novosti: "Proširit ćemo se na meso, kobasice, maslinova ulja ili sireve iz zajednice Valencije, iako također planiramo provesti tuna ronqueo”.
I svi su ih stavili na naš stol, s prijedlozima štandova i svojih restorana: "Željeli smo stvoriti tu poveznicu između naših gastronomskih prostora i proizvođača."
Diana Cervera, gastronomska menadžerica Els Magazinos, priznaje da je Cuina de Territori svakodnevno učenje: "Dar je moći voditi te razgovore sa pravim protagonistima."
Natjecanje La Marina Millor Tomaca
Xavier Mulet (iz L'Horta de Xavier, u Pedregueru) još je jedan od farmera koji stoje iza ovog proizvoda. “Zimi izuzetno cijenimo mrkvu, ljeti rajčicu, ali ne možemo zanemariti blitvu, rikulu, kupus, brokulu ili poriluk. Zimnica je jedan od onih proizvoda u kojem se jede list ili korijen. Ljeti patlidžan, paprika, dinja, lubenica ili tikvica”.
Paella sa sezonskim povrćem i lignjama s pego rižom
Cuina de Territori povratak je sezonskom proizvodu koji smo zaboravili. Kada probate paellu od galije, mulador od bakalara i kapelan ili all i pebre de mussola u Les Cuinetes ili A la Fresca, carpaccio od crvenih kozica u Baret de Robert, figatell s bao kruhom i grožđicama iz Llíbera iz Ca Curra ili kamenice s ikrom morskog ježa, jagodama i ponzu umakom iz ostrariuma, razumiješ
I, u ovom trenutku, slažemo se s Dianom: “Svi bismo trebali učiti više o Španjolskoj i promovirati ono što je naše. U Italiji, primjerice, svoje prodaju kao zlato: sami su svoji veleposlanici. Krajnje je vrijeme da cijenimo svoj proizvod”.
Ukiseljene skuše i artičoke
U Els Magazinosu to rade. Ovaj prostor, koji je trebao biti parkiralište, sada je (srećom) puno više od tržnice. Kad upoznaš Luisa, on će ti reći. “Federico mi je rekao da mnogi gradovi u svijetu imaju vlastitu gastronomsku tržnicu. I da mu nije jasno kako ga Denia, kreativni grad gastronomije UNESCO-a, nema. Znao je da ako on to ne učini, nitko to neće učiniti za njegov narod. Zato je želio stvoriti najbolje tržište hrane na svijetu."
I nastavlja: "Fede voli Deniju, regiju Marina Alta, njezine proizvode i gastronomiju, ljude i mediteranski način života. I pitao me da je sve što smo radili na tržištu imalo pozitivan povrat za gastronomiju, za Deniju ili za ljude ovdje. Tako je najbolja tržnica hrane na svijetu postala tržnica za bolji svijet.” Svijet u kojem smo, konačno, shvatili da je naša gastronomija, bez proizvođača, bez proizvoda, ništa.
kuhinja teritorija