Anthony Bourdain: "U kuhinji nema laži"
sigurno da Anthony Bourdain nije volio da ga se definira kao slavnu osobu ili rock zvijezdu. Iako je bio itekako svjestan pozicije koju je u tome zauzeo gastronomski ekosustav , pomalo čudan i lud, s kojim se gotovo svakodnevno suočavao. Danas se navršavaju dvije godine od njegovog samoubojstva u hotelu u Alzasu . Smrt koja je obišla svijet i ispunila stranice svih vrsta, mnoge od njih žute.
Bourdain je imao 61 godinu i samo je sedamnaest dana nedostajalo do 62. rođendana. Cijeli život posvećen kuhanju a u kojem je počeo raditi poslove u najnižem ešalonu i od čega nikada nije poricao: znao je reći da autobiografija koja mu je donijela slavu i novac ne bi bila ni upola zanimljiva da nije pripremao obroke na zaraženim mjestima. Ta knjiga, izvornog naziva Kuhinja Povjerljivo (2000) i objavljen u Španjolskoj kao Ispovijesti kuhara (2001), omogućio nam je da bacimo pogled na mračnu stranu kuhinje . Neki su u njegovoj priči željeli vidjeti svojevrsnu obračunavanje sa strukom , izdaju koja je ozbiljno ugrozila način poslovanja pojedinih restorana. No, daleko od toga da želi uništiti djelatnost koju je volio, ukazujući i optužujući lošu praksu, ono što je postigao na nešto manje od 300 stranica je da mnogi od nas pridružuju se njegovom lucidnom i iskrenom viđenju kuhinje.
U tim sjećanjima ostalo je zapisano ono što je bilo teško i žrtvovano, ali i lupež i divlji , koja bi mogla početi raditi odreske, paštete, želee ili svinjska crijeva. Sve to začinjeno izravnim, bliskim i strahovito nesputanim jezikom. , koji su plesali u ritmu Dead Boysa, Ramonesa ili Crampsa. Naime, punk i psihobili koji je uklonio glupost koju su kuharske emisije dugo nametale svemu što se događalo u svijetu kulinarstva. stil od Kuhinja Povjerljivo Osim toga, potaknuo je i druge kuhare da daju svoje viđenje onoga što se događa dok su bili u kuhinji. Bio je to slučaj Marco Pierre White, Dalia Jurgensen, Edward Lee, Aaron Sanchez ili Kwame Onwuachi.
Zašto je Anthony Bourdain putnik i kuhar koji nam najviše nedostaje
Ali ako je Bourdain postao popularan i poznat po nečemu, bilo je to po njegovom lice putnika i televizijskog agitatora . U gotovo dvadeset godina, njujorški kuhar obišao više od stotinu zemalja i upoznao kuhinje svih njih . dva programa, Nema rezervacija Y Nepoznati dijelovi , prvi za Canal Viajar, a drugi za svemoćni CNN, učili su nas da postoji još jedan način da se približimo nepoznatom , iz senzacionalizma. Bourdain i njegov tim su vidjeli i proputovali Rusiju, Brazil, Ganu, Tursku, Etiopiju, Nigeriju, Francusku, Španjolsku ili Italiju, u mnogim slučajevima bez davanja točnih podataka o mjestima koja su posjetili, svjestan razorne moći koju bi turizam mogao imati na tim mjestima . Primjer? Stol malenog restorana koji je posjetio s Obamom u Hanoju u Vijetnamu Sada se čuva u staklenoj vitrini. Zato su Bourdainova putovanja sve više igrala na zbunjenost i drift, na slučajne susrete sa svojim ljudima i uživanje u okruženju bez pravila, ili preporuka. Jedan od njegovih slogana bio je: “Nemoj mi reći što si jeo. Reci mi s kim si jeo.
Ovih dana Planeta Gastro reizdaje Crudo , knjiga bilježaka, članaka, zapisa i misli, gdje ostavio je mnoge svoje stvari koje voli i ne voli u pisanju . Među svojim preferencijama za koje nikada nije skrivao svoju strast Simpsoni, jiu-jitsu, pušenje trave nakon dugog dana na poslu , sve što je napisao kalifornijski kritičar Jonathan Gold val jugoistočne azijske kuhinje . O potonjem postoje poglavlja koja odišu pravim entuzijazmom. “Moje najdraže jelo svih vremena, gomila , to je roštilj na drveni ugljen uz rubnik,” piše o ovom vijetnamskom zalogaju napravljenom od svinjetine i slatko-kiselog soka od zelene papaje. “Zdjelice bun oc-a, svijetle, crvenkaste, parne mješavine puževa, rezanaca i juhe od ikre rakova, prepoznatljive su po kockicama svježe rajčice koje ih prekrivaju dok prolazim”, nastavlja, a zatim se gubi u palačinke koje cvrče, hrskavi baguette prepuni glava divlje svinje , kriške električne crvene paprike, tajlandski bosiljak, menta, komadići zelene banane i limeta, puno limete.
"Raw" Anthonyja Bourdaina
Bourdain je volio jesti , ali čak i više reći i opisati sve što sam znao i otkrivao. Također ono što je okruživalo taj trenutak. Nekoliko stranica ranije možemo uživati u tome kako a isporučeno opravdanje motociklističkog putovanja ulicama vijetnamske prijestolnice . “Hanoi se može vidjeti samo sa stražnjeg sjedala skutera. Ići autom bilo bi ludo. Išlo bi se puževim korakom i ne bi stiglo ni do sredine uskih uličica i uličica gdje se nalazi ono najbolje od svega ovoga. Postaviti čašu između sebe i onoga što vas okružuje značilo bi to propustiti”, prisjeća se Bourdain kojemu nije teško zamisliti s osmijehom i sijedom kosom kako se vijori po loše asfaltiranim ulicama grada koju su njegovi sunarodnjaci morali napustiti četiri desetljeća ranije. “Ovdje je užitak putovanja na stražnjem sjedištu skutera ili motocikla brkajte se s masom, postanite mali komadić organskog entiteta , pokretan i protealan proces utrka, susreta, skretanja i skretanja kroz vene, arterije i kapilare grada”. Bourdain u svom najčišćem obliku.
Njegovi različiti televizijski programi učinili su da sve to dopre do većeg broja ljudi. Ali pravi Bourdain nalazi se u njegovim spisima . Odlomci gdje opisuje mamurluk, zaljubljenost, ovisnost i opet, obroke na najneočekivanijim mjestima na planetu . "The sečuanski hotpot to je točka u kojoj otkrivate strašne stvari o sebi”, započinje priču o jednoj od najekstremnijih delicija kineske kuhinje. “Gledaš zalogajnice oko sebe u prepunim, agresivno osvijetljenim, Chengdu restoran , kako hladnim ubrusima brišu zatiljke, svoja crvena lica, izobličena od boli. Neki grle trbuh. Ali oni ustraju, kao i vi . Oni umaču štapiće natovarene iznutricama, ribljim okruglicama i povrćem u goleme wokove napunjene tamnim uljem zlokobnog izgleda.”
U kuhinji nema laži , bila je još jedna od njegovih najhvaljenijih rečenica. Komentar koji se izravno odnosio na njega David Chang , jedan od kuhara koji je najbolje znao kako povezati srodne odnose između knjiga recepata različitih kultura. Chang, čovjek koji stoji iza Momofuku carstva , savršeni je nasljednik sve te tradicije koju je Bourdain tvrdio u svojim knjigama i televizijskim serijama. Um kuhara Y Ružno ukusno , oboje donedavno na Netflixu, pilule su iskrenosti oko nečega tako složenog, a istovremeno jednostavnog poput napuljske pizze, korejskog roštilja ili gumboa iz New Orleansa.
Zanimljivo, njih dvoje planiraju objaviti zasebne sveske u listopadu ove godine. Pojedi breskvu bit će dugo očekivana sjećanja kuhara korejskog podrijetla i Putovanje svijetom , the preporuke za putovanje ostavio je napola napisan od strane Bourdaina i njegove pomoćnice i suradnice, Laurie Woolever , smatrao je potrebnim završiti. Pristup svijetu koji je čudniji i promjenjiviji nego ikad zbog koronavirusa, ali kojem sigurno bi Bourdain, s tim pogledom između melankoličnog i iščekujućeg, znao prepoznati nešto dobro . Njegova prva kompilacija tekstova diljem svijeta pod naslovom Putovanja jednog kuhara (2003), završio je Bourdainom u visećoj mreži negdje u Francuskoj Polineziji crtajući: “ Usput sam nešto naučio. Ne isplati se trošiti. Čak i ovdje... imam sve”.
"Ne isplati se trošiti. Čak i ovdje... imam sve"