Picnik: hram zanatskog sira u Malagi nalazi se u Sohou
Kad sam prvi put ušao u Picnik, uzviknuo sam: "Miriše na Francusku!" Naime, došlo mi je da ponovno uđem u Deruelle, onu prefinu bordošku siranu u kojoj Ludo - ljubazan, ljubazan poput tipa kojeg dugo niste posjetili - uz par pitanja kreira savršen stol za svakog klijenta iz najodabraniji proizvod ručne izrade.
Ovdje, u srcu Sohoa u Malagi, su Christian Mica i Aura Damian koji rade isto u dućanu kakvog nema u cijelom gradu. "Prije ovog, kremasti je bolji", sada kaže Damián mladoj ženi koja dolazi s majkom tražeći " zeleni sir s pepelom Rečeno mi je da je jako dobra." "Misliš na ovu morsku travu koja mi je nedavno došla? To je jedina zelena koju imamo", odgovara stručnjakinja. Majka i kći na kraju uzimaju jednu algu i još tri vrste algi koje preporučuju stručnjaci.
Iza njih se pojavljuje par koji na savršenom španjolskom s engleskim naglaskom uzvikuje: "Cheese!" Probaju i ovo i drugo, zaljube se u sve, zaljube se jedno u drugo, zaljube se u Damiána kojeg čak i slikaju. Imaju okus a Gruyère je sazrijevao 18 mjeseci : "O moj Bože, kako je dobro!" Dodaju isto toliko drugih, pored a štruca kruha od kiselog tijesta i savršeno vino uz njih, koje odabire stručnjak iz Picnikove pomne selekcije craft piva i vrhunskih vina.
"Želim onaj koji su uzeli, onaj Shropshire “, kaže sljedeći kupac pokazujući na žućkasto plavi sir napravljen na sličan način Stilton . Ostatak je prepušten Damiánovim rukama, s premisom: " Sutra idem upoznati prelijepu djevojku i želim je impresionirati".
SIREVI I LJUBAV
Ako se u Picniku ljubav i proizvod čine blisko povezanima, to je zato što jesu. Otputujmo prije tri godine, kada je lokal kratko vrijeme djelovao na drugom mjestu, posvećen svim vrstama gurmanskih proizvoda. “Christian ju je otvorio dok sam ja bio na vrlo odgovornoj poziciji u jednoj tvrtki. Odlučila sam zatrudnjeti s drugim djetetom i to se društvu nije svidjelo . Prošao sam kroz jako teško razdoblje, u kojem su činili sve da odem. Izdržao sam do kraja i na kraju dobio otkaz; do tada sam to već odlučio Želio sam se posvetiti nečem opuštenijem , ali nisam znao zašto", prisjeća se Damián.
Ni u dućanu nije baš išlo najbolje, što Mica razmišljao o zatvaranju zbog nedostatka prodaje. Ona je, međutim, vjerovala da problem ima rješenje: odlučiti se za jedan proizvod... samo što nijedno od njih dvoje ne zna što bi to trebalo biti. "Jednog sam mu dana rekao: želio bih naručiti Siete Lobas, tvornicu sira u Leónu čiji su mliječni proizvodi dozrijevala u špiljama, u starim vinogradima koji se nalaze 12 metara ispod površine , koji na koru prenose vrlo posebne nijanse okusa“, prisjeća se.
“Kad je stigla ta narudžba, htio sam zatvoriti da odem jesti, ali nisam: ostao sam i posvetio se odmotavanju sireva. Svidio mi se miris, vratio me u djetinjstvo ; dok sam otvarala pakete, došli su do mene nove zaboravljene slike trenutaka koje sam proveo kod bake i djeda, u Rumunjskoj ", kaže Damián dok se miluje ne gledajući koru sira umotanu u plastiku na pultu. "Kada se Christian vratio poslijepodne, bilo mi je jasno: moramo se specijalizirati za ovo."
SAMO NAJBOLJE
Malo po malo, Mica i Damián dobili su stalne mušterije, a to su bili upravo oni koji su ih preporučili. preseliti se u središte grada kako bi pronašao prikladniju publiku sa svojim proizvodima koji se kreću od zanatskih i iznimnih sireva iz cijelog svijeta - Rotam, nova kreacija La Ruede, šareni Zucca, "najumjetniji" Salvatorea Voccie, Cheddar seoska kuća Montgomeryja..., nagrada -pobjednički Savel, ugođen s mirisnim Marquis de Poley...- do Ovčji maslac i jogurti s dobrim slojem vrhnja gore, poput onih od Cavaruele.
U Picniku prodaju i sve što može ići uz sir: Kaitxo čokolade, signature jams posebno za sljubljivanje i spomenuta vina, jabukovače i piva - među kojima ih ima, kao i u cijeloj trgovini, nekoliko s oznakom Sabor a Málaga, jamstvom kvalitete domaćih proizvoda-. Mica i Damián čak prodaju izuzetne suhomesnate proizvode, uvijek iz Entrepeñasa, s više od 70 godina povijesti, kao i predstavljanje izvrsna foie gras : onaj koji rade u Ánades Galicia.
"Moji djed i baka imali su krave, koze, ovce. Možda nisu baš pravili ove sireve, ali me sjećanje na ta mlijeka prenese tamo. Iz tog razloga, prvi sastojak za odabir proizvoda koji su dio naše trgovine je zabluda . Druga stvar koju uzimamo u obzir je imati farme i održivi proizvođači, koji se brinu i za ljude i za životinje, koji se razmnožavaju u slobodi i koji cjeloviti proizvod razrađuju na zanatski način , kao što je to bio slučaj na farmi mog djeda i bake. Tražimo, ukratko, izvrsnost “, objašnjava Damián, već vrlo specijalizirana u svom području zahvaljujući završenim tečajevima, sudjelovanju na natjecanjima i čak specijaliziranim savjetovanjima u gastronomiji ove vrste.
Dok razgovaramo, ljudi stalno dolaze u trgovinu, sve domaći. Rijetkost je u četvrti tako turističkoj kao što je Soho. " Turizam ovdje praktički nismo poznavali ", objašnjava Damián, prisjećajući se da su otvorili u studenom 2019., nekoliko mjeseci prije nego što je pandemija zahvatila svijet. Trenutna ograničenja su, zapravo, stala na kraj njihovim usluga degustacije , kako organizirana tako i spontana, klijenata koji su sjeli popiti piće kako bi odabrali što će uzeti ili samo užitak miješanja vina, sireva i dobrog društva . "Sada ne možemo raditi degustacije, ali, unatoč tome, testiramo proizvod našim kupcima . Želimo da ih okusite, da ih upoznate, da odaberete ono što vam se najviše sviđa. Neka znaju što nose kući", zaključuje Damián.