Maslinik Jaéna iz ptičje perspektive.
Chup, Chup. Nešto se kuha u Jaénu. Sve do nedavno niste čuli ništa ili gotovo ništa o Jaenska gastronomija , a sada u tračevima o dobroj hrani nema dana da se ne potakne ta tema ili da netko prizna da mu je ovaj ili onaj restoran u provinciji na listi gastronomskih želja za nadolazeća (i neizvjesna) vremena.
Osim tračeva, dokaz ovog "iznenadnog uspjeha" su dvije Michelinove zvjezdice (Bagá i Dama Juana) koji su posljednjih godina odneseni kući (i ostale ustanove koje crvena vodilica recenzija u najnovijem izdanju) i nova generacija chefova, sve češćih na najprestižnijim svjetskim gastronomskim forumima, gdje se zaljubljuju u iskrenu, potkovanu i vrlo osvježenu kuhinju.
Jaen
Juan Aceituno , kuhar Dama Juane, druge Michelinove zvjezdice u gradu Jaénu, vjeruje da to područje postaje svojevrsno "Baskija u malom". Pod tim misli da je ovaj uspjeh (koji nije tako "iznenadan") zapravo dobro kuhalo za sporo kuhanje, plodovi dugogodišnjeg rada koji se sada beru. djela anonimne kuharice , od vlastite bake koja ga je uvela u kuhinjski zanat i dala ime svom restoranu, do onih najmlađih koji sve više izlaze vidjeti, naučiti i doživjeti, i vraćaju se želeći učiniti velike stvari unutra.
Od rada, također, poljoprivrednika i, posebno, onih "bahatih maslinara" koji Miguel Hernandez posvetio je svoju pjesmu.
Kamenice s marinadom od divljači Canela en Rama, Linares
"Onaj u Jaénu je moguć najzanimljivija kuhinja u nastajanju u Španjolskoj, sa skupinom vrlo predanih profesionalaca koji vrlo dobro brane fantastične proizvode za koje smo shvatili da ih imamo, i s velikom željom da radimo dobro", kaže Juan Carlos Trujillo, kuhar u Canela en Rama.
Pedro Sánchez također utječe na tu točku : "U Jaénu se jako dobro jede iz baze, u tavernama, u kućama... Jaén ima vrlo bogatu gastronomiju, s maslinovim uljem kao zastavom . Ali nije samo maslinovo ulje, imamo i najveće lovište u Europi a sve je više onih koji se posvećuju testiranju komada i kontrolisanim dozrijevanjima kod jelena i divlje svinje; imamo gljive u prirodnim parkovima... a također i još jedna serija mladih kuhara koji su bili u inozemstvu i dolaze sa zanimljivim projektima".
Iz tog razloga, kada ljudi odu u Bagá na večeru, Pedro sjedne razgovarati s kupcima i pokušava ih upoznati s gastronomijom tog područja, "Pozivam ih da uzmu crni puding, uzmu višnje (mi smo drugi najveći proizvođač Španjolske nakon Valle del Jerte), da odlaze u taverne i probaju one slasne male jareće bubrege, želudce..."
Nisu kuhari jedini koji vjeruju da jaenska gastronomija doživljava svoj najslađi trenutak, Matoses , jedan od najpoznatijih gastronomskih kritičara u Španjolskoj, potvrđuje da, unatoč činjenici da je Jaén uvijek bio kulinarska sila "od polja do stola"; Desetljeće je ono na što su proizvođači, distributeri i ugostitelji orkestrirani cijeniti lokalni proizvod i naslijeđene knjige recepata".
Trend se "pojavljuje pod supertrendom Andaluzije kao velike svjetske gastronomske destinacije, gdje Jaén ima svoj vlastiti identitet, te s kuharima poput Pedra Sáncheza, koji vode ovaj pokret na vrlo uspješan način."
sve je odavde rođeno
ČAROBNI NAPITAK
Jaén ima golemi kotao "Obelixovog nepobjedivog čarobnog napitka", više od 6.000.000 stabala maslina koje uz to daju svoje ulje, uglavnom sorte Picual karakteristična završna gorčina . To je osnova svega. Način oblačenja, konzerviranja ili prženja. Nije važno radi li se o starim receptima, ažuriranjima, novim kreacijama, u tandemu s rajčicom, unce čokolade ili komadom kruha. Uvijek je bilo ovako.
Ali ovo, što se ostalim smrtnicima čini očiglednim, sve do nedavno kod kuće nije vrednovano kako zaslužuje. Zbog toga je Juan Aceituno jedan od onih koji to vjeruju svaki put kad se ekstra djevičansko maslinovo ulje donese na stol, mora se naplatiti . Ovakvim gestama moguće je staviti ovaj proizvod na svoje mjesto, koji je sve više cijenjen, traženiji u visokoj kuhinji i više nagrađivan; te da se bolje proizvodi i plasira na tržište. Što je Matošes komentirao. Kokoš ili jaje.
Dvorac Canena (Canena, Jaén)
Proroci u svojoj zemlji po pitanju poticanja ekstra djevičanskog maslinovog ulja imaju imena i prezimena: Rosa i Paco Vañó , braća i vlasnici Castillo de Canena, jedan od prvih brendova, ako ne i prvi, koji nosi ime provincije sa svojim bocama šeta po kućama i najboljim restoranima svijeta.
Također su bili među pionirima u približavanju svijetu naftni turizam , otvoriti vrata svog mlina (i svog dvorca po kojem je tvrtka dobila ime), prikazati proizvodni proces pa čak i početi tresti. Nadalje, oni su promotori Međunarodna nagrada Castillo de Canena za istraživanje maslinovog ulja Luis Vañó , koji podupire inovacije u sektoru.
Pedro Sánchez, u Bagi
STOLOVI KOJI SE IGRAJU
Ovo ulje je glavna poveznica između svih restorana u Jaénu. Također od Bagá i Dama Juana, koji imaju mnogo toga zajedničkog. oboje su dvoje Prijedlozi koji ne napuštaju zemlju , koji žive u prostorima od nekoliko četvornih metara, gdje objedujete praktički kao da to radite u dnevnom boravku (pogotovo ovih dana), a koji su ih pretvorili u kultni restorani , s višemjesečnim listama čekanja.
Bagá, Pedra Sáncheza, koketna je, topla je i poput njegove hrane, osobna i nepretenciozna, ali s puno visine. Ima čar skrivenih mjesta, onih do kojih se dolazi gotovo slučajno; iako u ovom slučaju ništa nije dalje od stvarnosti.
Prvi, jer je in jedan od najpopularnijih trgova u gradu a drugo, jer točno znate odakle dolazite, između ostalog i zato što ste za dolazak morali rezervirati dosta unaprijed. Ali kad jednom uđete, to je kao zapečaćeni odjeljak, bunker bez prostora i vremena, gdje vas sve poziva da se prepustite, da sjednete za bar ili za jedan od stolova i budete puni ušiju onoga što Mapy, Pedrova žena, i ostatak njegove ekipe, pjevaju dok donose svako jelo iz degustacijski meni.
To, na primjer, može biti u vrijeme pokretača a consommé od pečurke , smokva iz Jimene s bottargom ili popečci od crnog pudinga u kotlu... Slijede neka veličanstvena jela poput Motril škampi s mariniranom jarebicom , originalna cikla kuhana u soku od suhih šljiva i octu od ruže ili iznenađujući oksidirani krumpir s pjenom od kože dimljene jegulje... uz ortiguillas gazpachuelo, praline od rajčice i pečenog češnjaka ili kraljevski golub, umak od gorkih badema i lignji s tintom.
Kuhar Juan Aceituna, iz Dama Juana, Jaén
Nakon što je prošao kroz razne restorane, Aceituno je prije samo nekoliko godina započeo svoj najosobniji projekt, Lady Joan , u kojoj nema veće tajne od dobrog proizvoda, koji se oblikuje u fantastična dna i okrugli tanjuri , i gdje je nakon samo nekoliko mjeseci otvorenosti stekao "slavu zvijezda".
U svoja dva jelovnika, kratkom i dugom, odaje počast svom djetinjstvu, selu u kojem je odrastao i svim onim receptima iz planinskih gradova koje vrijeme malo-pomalo oduzima i koje je odlučan oporaviti. Od njegovih poznatih gazpacho od zelene salate , koje je postalo amblem jela, tipičnom dronjci , lov (tako tradicionalan u ovom kraju), njegove verzije jela kao što je cocido i korištenje nekih biljaka koje mu pomaže sakupiti njegov prijatelj Juan Carlos, eminencija u tom pitanju i kojem je posvetio jedan dio jelovnika. Ovdje sve uvjerava. Od kruha do slastica.
Robuchón jaje i mrvice, u Dama Juani
OD LINARESA DO ÚBEDE, PROLAZAK KROZ BAEZU
Jaénova vrhunska kuhinja ne živi samo u glavnom gradu Jaéna. Ne od zvijezda. Bib gourmand je kategorija koja obuhvaća one restorane koji nude vrlo kvalitetnu kuhinju, ali po razumnoj cijeni i koji možda "zvuče" kao buduće zvijezde.
Osim povijesne jezgre koja je dovoljan razlog za planiranje posjeta, Ubeda Ima gastronomsku ponudu koja je posljednjih godina sadržajno i formalno dobro prodrmala. Kolodvorska kantina To je tvoj banner. Restoran uređen poput željezničkog vagona s barom i blagovaonicom u kojoj se jela poput npr slatkiši, rezanci od sipe, umak od artičoka i kamenica ili Confit od bakalara u domaćem ratatouilleu, špek sabanitu i zelene šparoge.
Mirisni tost od paštete od jarebice s jesenskim tartufom u Los Sentidosu
Iako se Linares ne može pohvaliti spomeničkom baštinom poput one Úbede i Baeze, oduvijek je bio jedno od mjesta u pokrajini gdje je najbolji tapas (ili kako se ovdje kaže "veže"). I dalje je tako i za razumijevanje lokalne posebnosti nužno ju je provjeriti, što ne znači da ima i gastronomsku visinu koju nisu zaobišli inspektori crvena vodilica .
Čula , Juana Pabla Gámeza, nadilazi trend grada, kako u samom prostoru, povijesnoj kući s različitim sobama uređenim u suvremenom ključu, tako iu svom prijedlogu. Naziv degustacijskog menija, Namig Zemlji, ne može jasnije objasniti namjere; I je Mirisna pašteta od jarebice nazdravlja s jesenskim tartufom , pipirrana iz Jaéna sa začinjenom ikrom pastrve, kaneloni od divljeg mesa s cuarrecanom i golubova riža i otpaci ostvaruje ih.
Štapić cimeta je drugi Bib Gurmand iz Linaresa. Ovdje vezuju kao nitko drugi "tradicionalne recepte sjevernog sela Jaéna, pokraj Sierra Morene". Temelj im je svinjsko meso u svim njegovim izričajima i bogati povrtnjak, kuhan modernom tehnikom, ponekad začinjen egzotičnim začinima, a uvijek maslinovim uljem.
Osim gastronomskog restorana, Trujillo ima još dvije neformalne taverne usmjerene na tapase, jednu u Linaresu i drugu u baeza . Potonji, s nenadmašnom terasom koja gleda na toranj katedrale, savršen je za ljeto (ili zimu pandemije). Trujillo ide korak po korak, učvršćujući svoj prijedlog i svoj osobni stil, sve prepoznatljiviji, poput gastronomije provincije: "Naša prirodna evolucija je da nastavimo jačati sebe, radeći s lokalnom kuhinjom s vrlo dobrim proizvodima i braneći Jaén; to je ono što nas sve ujedinjuje".
PRETPLATITE SE OVDJE na naš newsletter i primajte sve novosti od Condé Nast Traveller #YoSoyTraveler