Bacalhau à brás
ŠPILJA 23 : OTKRIĆE
Jednom davno postojala je bajkovita palača smještena na jednom od brežuljaka stari Lisabon : obijeljeni plavi zidovi, skandalozni pogledi i savršen vrt da nestane sa svijeta, posebno u ovim teškim vremenima. Palača je čuvala veliku tajnu : Nekim skrivenim kamenim stepenicama spuštalo se u intimni svemir preplavljene kreativnosti.
Špilja 23 bez sumnje je jedno od najnovijih i najuzbudljivijih iznenađenja lisabonske gastronomske scene. Nakon projekta, mladi i entuzijastični poduzetnik, Antonio Botelho, odlučan pridonijeti svojim zrncem pijeska ovom uzavrelom Lisabonu. Za štednjakom, pravo otkriće, kuharica Ana Moura, 31-godišnjak, koji s nama dijeli svoju priču: radio s Arzakom i u drugim restoranima u Baskiji sve dok je Antonio nije nazvao da joj predloži ovaj projekt. Ana Moura miješa kuhinju temeljenu na portugalskim proizvodima s međunarodnim utjecajima: azijskim, pa čak i turskim, ali uvijek “u potrazi za jelima koja imaju smisla”.
Ana Mora
Jelovnik, a la carte, je jednostavno izuzetan: škampi s kremom od plodova mora i kokosovim mlijekom s hrskavom piletinom gotovo da nas ostavljaju bez riječi. Posebno je zanimljiva njegova osobita Počast lisabonskoj sardini (kuhano u vodi od rajčice, potočarke i foiea) . Za desert: čvrsti koktel lubenice i tequila sunrise i njen pečeni ananas s Azora s kremom od đumbira i lješnjaka u prahu, biskvit i čaj.
Romantična i intimna atmosfera u prostoru s nekoliko stolova i vrhunskom uslugom. Tajna? Za 50€ imat ćete jednu od najboljih mogućih večera u Lisabonu.
Pećinska tuna 23
** CANTINHO DO AZIZ, AFRIČKI OKUSI**
Na kraju Tjesnac Beco das Farinhas , u srcu četvrti Morería, nalazimo Cantinho do Azi z, prava počast ukusnoj i živopisnoj gastronomiji bivših portugalskih kolonija. Nekoliko je publikacija proglasilo restoran kao najbolji afrički restoran u gradu , iako ga već više od 30 godina otvara indo-mozambička obitelj Sulemange, tek u novije vrijeme postaje prava gastronomska znamenitost.
Za njegovim stolovima, odjevenim u etničke stolnjake, sjedi nevjerojatna mješavina direktora, turista, hipija i Afrikanaca u potrazi za okusima svog podrijetla. Na zidovima terase izložene su, otisnute na zidu, fotografije obitelji, među kojima i ona Jeny Sulemange , sadašnja chefica, karakterna žena koja je naslijedila sve kulinarske tajne obitelji, dodavši i vlastita iskustva stečena u drugim zemljama.
Rezultat je sjajan i izdašan obrok, gdje je afrički okusi a iznad svega Mozambikanci su orkestrirani s pravom vještinom. Ne propustite Gâlí de Peixe , jedno od glavnih jela, vrsta ribe u crvenom umaku s kasavom ili Camarao s Quiabosom (kozice u umaku od kokosa s Quiabosom uz kokosovu rižu) .
Vaša tajna? puno strasti i proizvoda donesenih izravno iz Mozambika. Uspjeh Cantinha do Aziza je toliki da se već priprema otvaranje drugog, ni više ni manje nego u Miamiju.
Cantinho do Aziz: Afrika u srcu Lisabona
** FEITORÍA, PUTOVANJE ATLANTIKOM**
Nagrađen Michelinovom zvjezdicom, restoran Feitoria je bez sumnje jedna od neupitnih referenci gastronomije u Lisabonu . Nalazi se u Hotel Altis Belem , čija transparentna arhitektura izgleda kao da se stapa s Tagusom, Feitoria je postigla četiri godine zadrži željenu zvijezdu zahvaljujući kreativnom instinktu glavnog kuhara Joâa Rodriguesa, jednog od onih kuhara koji se samo naizgled osjećaju ugodno za štednjakom.
Suzdržane naravi, svoje profesionalno iskustvo proveo je, za razliku od drugih poznatih portugalskih kuhara, isključivo u Portugalu. Atlantik i ocean njegovi su veliki izvori inspiracije za degustacijski meni u kojem svako jelo priča priču i gdje je inscenacija od temeljne važnosti.
U elegantnu sobu, možda prehladnu i s malo intimnog svjetla, lansiramo zajedno sa Joao Rodrigues do gastronomskog putovanja u kojem nalazimo od fantastične revizije tipičnog Bacalhau à Bras, do počasti klanju svinje, jednog od rijetkih ustupaka koje ovaj kuhar čini u korist mesa, u kojem kombinira savršenstvo iberijska svinjetina sa srcem zelene salate na žaru sa sokom crnog češnjaka. Ipak, riba je uvijek glavni protagonist poput lignji i škampa s kikirikijem i dashijem.
'Riba' dana u Feitoriji
** MODERNA KONOBA, PARI UZ GIN TONIC **
Luis Carballo bio je uspješan rukovoditelj kad je prije šest godina odlučio uzeti godišnji odmor. Završio je u prekrasnom Lisabonu i kao mnogi drugi nikada ga neće napustiti, mijenjajući odijelo i sastanke za kuhinju i tavernu, Taberna Moderna, koja je već jedan od omiljenih u Lisabonu , zbog svoje fantastične hrane, ležernog i zabavnog uređenja, savršenog za večeru s prijateljima, i svog zvjezdanog pića, gin tonica.
A to je da je ovaj čistokrvni Galičanin , bio je jedan od prvih koji je u portugalskim zemljama uveo modu gin tonica, predloživši tada nepovjerljivoj župi da kušaju jela s gin tonikom pripremljena “kako je Bog zamislio”. Nesklonost bi bila samo početna jer nas Luis uvjerava da trenutno 80% obroka rade se uz koktel pripremljen s jednim od 100 ginova dostupnih u Gin Baru, Lisabonit. "Najbolji na svijetu", uvjerava nas.
Što se jelovnika tiče, on se sastoji od različitih internacionalnih jela u kojima prevladava kvaliteta proizvoda i izostanak tempera. Glavna jela su crna čoko riža ili kajgana s jeguljom i kozicama, dva domaća klasika. . Luis nam danas predstavlja svoje nove kreacije: salatu od njoka od špinata s pinjolima i 12-mjesečnom redukcijom parmezana te salatu od pirjanih jakobovih kapica s tobikuom i salatu od špinata s cherry rajčicama i kozjim sirom. Pravo čudo. Oh! Jedino što nedostaje je gin tonic, smreka i vrlo svježe.
Salata od njoka
**OS GAZETEIROS, JAKO COOL RESTORAN**
David Eyguesier , francuski chef zadužen za kuhinju malenog restorana “Os Gazeteiros”, u vrlo strmoj ulici u naselju Graça, ima jednu opsesiju: svježinu hrane i njeno biološko porijeklo. Toliko da se svaki dan jelovnik mijenja ovisno o tome što nađe na tržištu. "Svaki dan gledam što je najsvježije i prema raspoloživosti pripremam jelovnik." Jedan jelovnik od tri slijeda koji se mijenja svaki dan novi je prijedlog ovog mladog Francuza koji živi u Lisabonu. Zdrava kuhinja koja, međutim, ne podrazumijeva odustajanje od kreativnosti te na mješavinu okusa među kojima se ističu azijski utjecaji.
Na dnevnom jelovniku jedemo odličnu juhu od cvjetače, celera, rotkvica i heljdinih sjemenki, lungić s bundevom, umakom od rajčice i luka u portu i za desert jagode s bobičastim voćem s kolačićima. Vina su također organska.
Za Davida, njegov restoran je spoj dobre hrane, dobre usluge (odbijaju rezervacije čak i kada restoran nije pun kako bi osigurali iznimnu uslugu) i dobre glazbe. Glazba, muzika? Da, kao jelovnik, svaki dan "zvučna podloga" Mijenja se ovisno o raspoloženju kuhara ili gastronomskom prijedlogu. Bez sumnje, pravo otkriće.
Ovce u Os Gazeteiros
** U CEVICHERY, PERU U LISABONU**
“Imam dvije strasti, pomaganje ljudima i gastronomija” , priča nam Kiko Martins. Zanimljivo, njezina strast prema gastronomiji javila se kada je dijelila hranu beskućnicima i otkrila da kuhanje može pomoći drugima da budu sretniji. Kasnije kreće na putovanje oko svijeta istražujući kuhinje 26 zemalja. Vrativši se u Lisabon, odlučuje pokrenuti nekoliko projekata u kojima u praksi primjenjuje ono što je naučio na svom gastronomskom putovanju.
Posljednja od njih je ** A Cevicheria **, smještena u Principe Realu, gdje je Martinsov cilj ponuditi različite načine jedenja ribe na temelju peruanske kuhinje. "Jednog sam se dana sjetio osjećaja jedenja cevichea u luci Lima i rekao sam sebi da moram reproducirati taj osjećaj u Lisabonu." . Besprijekoran bijeli prostor u kojem je, međutim, protagonist ogromna hobotnica koja visi iz središta sobe, jasno upozorenje na duh mjesta, zabavne “dobre vibracije”, po njegovim riječima Kiko Martins.
Kiko Martins, rekreira vlastitu verziju peruanske kuhinje u savršenom spoju s portugalskim elementima kao u Quinoto od mora (rižoto od kvinoje), glavno jelo u kojem se kuha kvinoja je brudet od kataplane, algi, pjene od kamenica i ribe. Popratite to kućnim koktelom, Pisco Sour i bit ćete u raju.
Za Cevicheriju
Za Cevicheriju