Pariz je uvijek dobra ideja.
Nakon što je 2020. pobijedila na TV kuharskom natjecanju Top Chef u Francuskoj, Mory Sacko postala je poznata zbog svoju afričku i japansku kuhinju nadahnutu. Manje od godinu dana kasnije, sa samo 28 godina, osvojio je Michelinova zvijezda sa svojim inovativnim restoranom Mosuke u 14. okrugu Pariza.
Ovaj intervju dio je "Svijet napravljen lokalni", globalni projekt Condé Nast Travelera u sedam međunarodnih izdanja, koji daje glas 100 ljudi u 100 zemalja otkriti zašto bi njihov vlastiti teritorij trebao biti vaše sljedeće odredište.
Kako biste opisali svoju kuhinju?
Kombiniramo francuski, afrički i japanski utjecaj. Ono što kupci traže kada dođu u Mosuke je okus koji nikada prije nisu kušali I neće ih moći naći nigdje drugdje.
Koja su vaša zvijezda jela?
Imamo nekoliko prepoznatljivih jela, poput našeg govedina s umakom od tamarinda. Meso se marinira u shea maslacu, zatim peče na roštilju i prelije umakom od tamarinda. Također poslužujemo unagi (japanska slatkovodna jegulja na žaru) sa začinima koji podsjećaju na lasary mangu, što je salata od manga s Madagaskara. I onda imamo klasično senegalsko jelo, pileća yassa, koju volim reinterpretirati s francuskim i japanskim sastojcima, bilo Francuski slatki luk sa Cévennesa ili japansko povrće kao što su yuzu i sudachi. Ideja je zabaviti se ovim jelima i napraviti ih s potpuno drugačijim sastojcima.
Zašto mislite da je vaša kuhinja bila tako uspješna?
Mislim da je mješavina posebno intrigantna. Kad to vidite na papiru, ne znate što ćete zapravo jesti, pa je najbolji način da saznate da pitate. I u ovom neobičnom razdoblju kada ne možemo putovati, naš restoran nudi malo avanture. Dolazak u Mosuke pomalo je poput odlaska u zračnu luku: doživite obrok dva ili tri sata tijekom kojeg vodimo vas u Zapadnu Afriku, Južnu Afriku i Japan, a ponekad i negdje između. Ideja je putovati kroz hranu. Sigurno je to dio privlačnosti.
Vodite li francusku kuhinju u novim smjerovima?
Da, naravno, ono što radim i dalje je francuska kuhinja. To je način da se pokaže kako se francusko društvo mijenja. Sve je više multikulturalna i raznolika i iako moje kuhanje odražava moje osobne utjecaje, na kraju je još uvijek francuska. Ja sam francuski kuhar, ali iz 21. stoljeća.
Kakva je trenutačno pariška gastronomska scena?
U punom je cvatu. Nalazimo nove kuhare koji su potpuno drugačiji od onih na koje smo navikli prije 15 ili 20 godina, a i kuhinja je drugačija, nije ograničena tradicionalnim kodeksima. Postoji i mnogo više raznolikosti. Prije nekoliko godina u Parizu je azijska kuhinja bila uglavnom kineska, ali sada možete vrlo lako nabaviti japansku, korejsku, vijetnamsku i tajlandsku hranu. Parižani su puno informiraniji o tome što jedu. Još uvijek zaostajemo za gradovima poput Londona što se tiče raznolikosti, ali ide u tom smjeru i mislim da je to sjajno.
Chef Mory Sacko.
Koji su vaši omiljeni restorani u Parizu?
Bertrand Grébaut razvio se u Septimeu prava znanost kada je riječ o rukovanju sastojcima, sezonalnost, teksture i kuhanje. On ima pravi savoir-faire. Također ono što Jérôme Banctel radi u Le Gabrielu, u La Réserveu je nevjerojatno u smislu strogosti, preciznosti, tehnike... Mislim da je on najdraži kuhar svakog kuhara. Još jedan kojeg volim je David Toutain.
Koji je vaš omiljeni kvart?
Kanal Saint Martin u 10. arondismanu. Ima dobrih restorana i ja obično idem na želudac! Jedna od mojih omiljenih je mala azijska kantina po imenu Siseng, gdje sam redoviti, a odmah do vrata je Comptoir Général, koji je zabavno mjesto za otići na piće. Ponekad i rade ulična hrana poput bokita (gvadelupski prženi sendvič) i accras (popečci od bakalara), Sjajan su kasnovečernji međuobrok. Preko kanala je Rano lipanj, koji ima veliku vinariju, i Malo dalje je Candide, gdje kuhar Alessandro poslužuje najukusniju piletinu na žaru na svijetu. nedjelje.
Gdje nalazite svoje sastojke?
Ne uživam baš u kupovanju, tako da Nikad se ne udaljavam predaleko od kuće. Le Bon Marché je u blizini, pa tamo idem kad tražim određene sastojke, kad imam ljude. Preko puta restorana, na Place Constantin-Brancusi, nalazi se i organska tržnica. Vrlo je mali, ali ima sve što mi treba!
Suvenir iz Pariza...
Karta za podzemnu. Kultne karte za metro u Parizu postupno se ukidaju, tako da je to dobra uspomena, jer oni će uskoro nestati.
Ako probamo samo jedno jelo u gradu, koje bi ono trebalo biti i odakle?
Kroasan i kava na terasi. Bez obzira na kafić ili susjedstvo, uvijek je lijepo vidjeti kako se Pariz budi i uživa u miru ujutro prije nego što grad postane kaotičan.
Omiljena pekara?
Preporučila bih Mamiche, nije baš tradicionalno pečenje, ali volim ga što oni rade!
Prirodno čudo?
Park Buttes Chaumont. Idem tamo od malih nogu jer su moja teta i rođaci živjeli u susjedstvu.
Da uzmem čašu...
Goguette. Definitivno jedna od najboljih prirodnih vinarija iz Pariza.
Grad heroj?
Nogometaš Kylian Mbappe.
Mjesto za odmor na koje možete otići iz Pariza?
Biarritz, sviđa mi se tamošnja atmosfera. Nisam surfer, ali ako ti to možeš, još je bolje.