Canalla Bistro, Ricard Camarena
Tijekom posljednje dvije godine Valencia je pretrpjela takvu gastronomsku katastrofu da nitko nije očekivao takav povratak ptice feniksa, ni ptice ni njezinih najmanjih pilića . Podsjetimo: Vicente Patiño napušta Óleo, Torrijos zatvara, Sangonereta zatvara, Ca Sento zatvara, Tossal zatvara, Enópata zatvara i Ricard Camarena napušta Arrop. Zvijezde lete, premija rizika raste, a mi ovdje prihvaćamo da je, bez daljnjega, kraj dobre hrane.
Ali ne. Nije kraj. Lijepo je ponekad vidjeti kako se iz pepela i najviših zidova rađa utroba biti najbolja verzija sebe, jedina koja funkcionira kad sve drugo zakaže. “Das beste oder nichts” glasi prekrasan Mercedesov slogan. Najbolje ili ništa. Da vidimo hoće li biti istina da "Život počinje kada napustiš svoju zonu udobnosti" . Siguran sam.
Smotajmo hrabri.
KOMORA. U veljači 2012. **Ricard Camarena** i njegova supruga Mari Carmen Bañuls zatvorili su kapke gastronomskog restorana Arrop u hotelu Caro. Čekanje na ono što slijedi nije, na sreću, bilo pretjerano dugo. I nakon nekoliko mjeseci zaključan iza durića i čaša, najbolja verzija Ricarda vratila se u cirkus s četiri kruga : gastronomski restoran Ricard Camarena , suvremeni bistro Canalla Bistró , Ramsésove peći u Madridu i bar Mercat Central de València: Central Bar . Četiri besprijekorna scenarija.
Plaćen sam da se smočim. Stoga inzistiram: Ricardov je najbolji stol u Valenciji.
Ricard Camarena: najbolji stol u Valenciji
RICARDO GADEA U ASKUI. Askua je kruška. Naučili su me voljeti proizvod pa sam se uvijek smatrao sretnim što imam hram tako blizu gdje se proizvod obožava ovako, bez mjere. Na strani velikana zemlje (tog Etxebarrija kojeg toliko voli, izvanrednog romba Elkana ili poštenja njegovog prijatelja Juanja Lópeza u La Tasquita de Enfrente) Askua je preformulirao svoj prijedlog prema onome što je -za mene- idealan stol: jela do centra, besprijekorna usluga, bez žurbe nakon obroka (ovo nije gastrobar, hvala Bogu) i jednostavna, ali okruglo slana jela : kokotxe, njihovi kroketi od volovskog repa ili tatarski biftek Luismi Garayara -uvijek su - stalna jela za mojim stolom.
Askua kroketi
QUIQUE DACOSTA. Quiqueov nije normalan. Toliko je puta revolucionirao gastronomiju zajednice Valencije da trebali bi postaviti svoju masku pored gargojla na mostu Kraljevstva . A upravo je gargojl bio slika koju je odabrao predstaviti Mercat bar u Ensancheu, svojoj prvoj okladi u Valenciji, gdje je neophodno ručati u baru i uživati u kretanju kuhara i povijesnim tapasima. Dašak svježeg zraka nakon kojeg slijedi **Vuelve Carolina**, restoran koji je postavio temelje za treći gastronomski način u glavnom gradu Túrije: tapas s dodatkom. Ali postoji još nešto. Je imenovan El Poblet Y To je već bitno na mojoj ruti kroz centar , zaustavljanje i gostionica gdje možete uživati u mitskim jelima Quiqueove gastronomske povijesti, poput 'Bruma' ili 'Bosque Animado'.
Jedna nota. A tu je i život izvan čarobnjaka: došlo je vrijeme da se podebljaju imena koja omogućuju takav gastronomski raspored: German Carrizo, Carolina Lourenco i Manuela Romerano.
Carolina se vraća, tapas s šokom
BEGOÑA RODRÍGUEZ U DNEVNOM BORAVKU. La Salita je veliko zataškavanje - nadam se da ćete mi oprostiti na ovome - grada, a to je zato što su to radili jako dobro toliko godina da ne postoji način da shvatimo zašto to nije bitno (bit će biti, u to sam siguran). Razgovaram s Begoñom o situaciji u sektoru u Valenciji: „Rekla bih da je u pripravnosti, pogotovo ako pregledamo što se dogodilo u prošloj godini", komentira ona. „Veliki su zatvoreni kako bi se ponovno izmislili u gastrobarovima , oni koji jesu rade isto zbog straha od rizika, a poduzetnici imaju jednu nogu više vani nego unutra jer prijedlozi nisu izvedivi“. Razumijem pesimizam, ali nije u potpunosti istinit. Ne rade svi isto zbog straha od rizika. Oni npr.
La Salita: velika pokrivenost Valencije
VICENTE PATIÑO U VELEPOSLANSTVU. Nakon Ólea, Vicente Patiño stavio je korak u zlatnu milju Valencije: Marqués de Dos Aguas i Veleposlanstvo Alfonsa Velikodušnog. To čini rukom arhitekta Alfonsa Bruguere i s prijedlogom koji je čisti Patiño: okus, čistoća, tehnika, iskrenost i osobnost. Ali prije svega okus . Nadamo se - stvarno se nadamo - da je ovo mjesto gdje se Vicente može smjestiti i rasti. On to zaslužuje.
Veleposlanstvo: okus i čistoća
VIKTORA SERRANA U KOMORIJU. Komori je vodeći restoran Westin Valencije i od sada najbolji japanski restoran u gradu uz Tastem i Sushi Home. Za šankom je Víctor Serrano, bivši Kabuki sushiman i -nažalost- pokojni Kirei. Víctor je izvanredan psić majstora koji potpisuje i jelovnik, Ricardo Sanz "kuhar nagrađen Michelinovom zvjezdicom u restoranu Kabuki Wellington u Madridu, priprema jelovnik Komori sa svojim najreprezentativnijim jelima, poznat po kvaliteti sirovina i eleganciju i jednostavnost svojih obrada“. Komorijev prijedlog - potvrđujem - obećava velike užitke svojom japansko-mediteranskom kuhinjom . Ovdje je primjerak jelovnika (za sada samo s dvije opcije, 37 i 42 eura) s kojeg su fantastični nigiri od jegulja iz lagune ili - već klasični - leptir s tartufom.
Komori Eel Nigiri
Napuštam mnoge - mnoge - poštene restorane, barove i kuće u kojima sam tako često sretan : Raúl Aleixandre u svojoj novoj 543, Tomás Arribas u Q´Tomás, Jorge Bretón u La Sucursal, Nacho Romero u Kaymusu, Enrique Medina i Yvonne u Apiciusu, obitelj Rausell, La Pitanza, Duna ili Samsha. O njima ćemo govoriti. od svega