Skriveno blago aragonskih zemalja
U ovim zimskim mjesecima Aragón miriše na tartufe. I upozoravamo da će biti potrebno skinuti dnevni red. Sastanci oko ove vrlo mirisne gljive množe se ovih tjedana diljem teritorija.
tržišta gdje kupiti svježe tartufe poput Grausa, sajmovi uzgoja tartufa poput one Sarriónove, rute otkriti tartuf u restoranima Zaragoze ili ** Gastronomski dani crnog tartufa Teruela ** neka su od događanja u kojima autonomna zajednica pokazuje snage kao veliki proizvođač ove delicije.
Svake godine Aragon proizvede otprilike oko 30 tona crnog tartufa od najviše 150 koliko ih je prikupljeno diljem svijeta.
Dva su glavna proizvodna pola: regija Gúdar-Javalambre u pokrajini Teruel i od Ribagorza u Huesci, uz druga područja koja se ističu: Moncayo, Maestrazgo, Matarraña ili čak Jiloca.
A to predstavlja 10.000 hektara zasađenih u Aragonu gotovo petina hektara uzgoja ove gljive na cijelom planetu.
ZAKOPANO BLAGO
Crni tartuf (Tuber melanosporum) je gljiva jednako cijenjena koliko i tajanstvena. Može se pojaviti spontano (divlji tartuf) ili ne uroditi plodom u nasadu u kojem se pazilo na sve detalje.
Uzgoj crnog tartufa i dalje krije tajne od najiskusnijih tartufara. Ova dragocjena gljiva treba povezati s korijenjem nekog drveća, poput hrasta, crnike ili lješnjaka, rasti uspostavljajući s njima korisnu simbiozu.
Vrlo osjetljiv na režim oborina, crni tartuf i druge nešto inferiornije sorte poput Tuber brumale pronađene su u hladne aragonske zemlje mjesto gdje se osjećaju ugodno.
Zakopan nekoliko inča ispod zemlje, njihovu prisutnost odaju takozvane "ćelave točke", odnosno mali krugovi u razini tla u kojima vegetacija nestaje. Ali i ovaj nas trag može odvesti na krivi put.
Uzgajivači tartufa trebaju snažan životinjski nos dresirani psi pronaći svaki od dijelova.
U potragu za crnim tartufom!
PIONIRSKA PLOČA ZA KUŠANJE TARTUFA
U Teruelu prvi svjetski panel za kušanje tartufa promoviran od strane Centra za istraživanje i poljoprivredno-prehrambenu tehnologiju Aragona (CITA) i Udruge proizvođača tartufa Teruel (ATRUTER).
I kako ocijeniti takav proizvod? Ono što čini razliku jest ako zadovoljava osnovne uvjete zrelosti i dobrog općeg stanja Miris.
Svaki od njih, čak i ako je sakupljen nekoliko centimetara dalje, sposoban je razviti različite arome: neki diskretni, a drugi potpuno opojni.
Ovo vijeće je identificiralo neke kao sumpor, crne masline, sjećanja na gljive ili orašaste plodove i note maslaca.
Nije bilo presedana i zbog toga je rad koji je vodio istraživač sa Sveučilišta u Zaragozi, Pedro Marco, bio naporan i uključivao je sommelieri, parfumeri i oni koji o tartufima znaju najviše: tartufari.
U njihovim je rukama da certificiraju najbolje primjerke, obuče same proizvođače i odaju potrebna priznanja neusporediv proizvod.
TARTUF NA PANJURU
tartuf je najpoželjniji začin, ne toliko zbog svojih svojstava ili sastava koliko zbog svojih aromatski kapacitet.
Njegova najveća kvaliteta je sposobnost stvaranja Vrhunska jela od skromnih namirnica: krumpir, riža ili jednostavno pečeno jaje vaši su najbolji prijatelji.
Da biste ga cijenili u svoj njegovoj raskoši morate izbjegavajte dugo kuhanje i sastojke koji se mogu mjeriti s njegovom aromatičnom snagom: češnjak ili ocat, na primjer.
Kroketi s ribanim tartufom iz restorana ARP, u Benabarreu (Huesca)
Najviše se čuva svježe ubrani tartuf dva tjedna u hladnjaku. Čuvan u hermetički zatvorenoj posudi, u tri dana tartuf veličine oraha može začiniti desetak jaja.
držat će se vrlo dobro uvaljane u blago ekstra djevičansko maslinovo ulje u staklenku i također potopljena u rakija.
Sezonski proizvod vrlo cijenjena u francuskoj kuhinji koja izaziva sve više znatiželje među gurmanima i koja predstavlja vrlo zanimljivu gospodarsku djelatnost u područjima zahvaćenim depopulacijom.
Tuber melanosporum je crno srce koje kuca skriveno u zemljama Aragona.
Tržnica Graus