Naše (neophodno) priznanje obrtničkim tvornicama sira Valencijske zajednice
Do prije 10 godina sve što je napravljeno u Valencijska zajednica bilo je svježi sir . Ali to se promijenilo. Sada obrtnički sušeni sirevi od autohtonih pasmina , one što mirišu i imaju okus krajolika, traže prolaz...i rupu na toj karti u kojoj se gotovo nikad ne pojavljuju.
Artisan Cheese Fair of Montanejos, već nekoliko godina, brani ih iz svog rova. ispada ovaj grad Castellón ne samo da ima nevjerojatno fotogenične izvore tople vode, već također svake godine organizira najveće natjecanje sireva u regiji. U tome nas vodi David Vizcaíno, direktor Zaklade za turizam Montanejos put sira kroz španjolski Levante otkriti one sireve koji se nastavljaju raditi s vremenom, strpljenjem i emocijama. Da, toga još ima.
Sajam obrtničkih sireva Montanejos
SIR SAN ANTONIO (Callosa d´en Sarrià, Alicante)
“Šezdesetih godina, mojoj baki, Maria Devesa Llorens , koji je imao štand na tržnici, dosjetio se kupite dva kilograma mlijeka da napravite svježi kalosi sir kod kuće , mješanac krave i koze, te ga prodati. Onda je počeo činiti Alicante ili blanket sir , također svježe ali s malo prešanja. Moji roditelji su bili uključeni u tu ideju i... do danas moj suprug i ja vodimo siranu”. Toñi Ronda, treća generacija, odrastao je okružen sirom, u selo mušmula s denominacijom podrijetla i samo 15 kilometara od Benidorma ili Altee.
"Nas nastavljamo s izradom svježih sireva ( callosí bez soli, ubrus sa soli i pokrivač ), koji su naš zaštitni znak, ali htjeli smo napraviti a sušeni kozji sir i zato smo se prije mnogo godina pokrenuli raditi testove. Kupili smo hladnjak koji smo koristili za sazrijevanje sireva, pohađali smo tečaj na Politehničkom sveučilištu u Valenciji i proveli dosta vremena u bačvi kako bismo ga poboljšali”. Toliko da su od 2001. primali nagradu za najbolji španjolski sir Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i prehrane Nisu prestali s berbom Svjetske nagrade za sir . Posljednji (2019-2020), kod njega sušeni kozji sir s ružmarinom iz Sierra de Mariola . Još jedan od najnagrađivanijih (i prodavanih) je njegov odležani kozji sir, odležao 7 do 12 mjeseci.
Tim Quesería San Antonio
Ukupno imaju 11 referenci, sve su izrađene s ručno pasterizirano mlijeko na niskoj temperaturi : također polusušeni kozji sir ili sirevi odležani dulje od dvije godine , za gurmane. U njegovim elaboracijama uočava se veza s njegovim rančerom, što Toñi potvrđuje. Bez toga ne bi bilo moguće. Koriste kozje mlijeko Murcian Granada pasmine Agost (Alicante) i iz Sierra La Carrasqueta , gdje koze pasu i jedu žir ili bademe. A to se vidi i po okusu sira.
Salveta svježi sir iz Quesería San Antonio, napravljen od pasteriziranog kravljeg i kozjeg mlijeka
Ista stvar se događa s njihovim kravljim sirevima: mlijeko dolazi iz Gandije , odakle Stočarstvo La Teulaina Svako jutro im donosi mlijeko. Također rade s kravljim mlijekom iz Murcije, iz frizijska pasmina . Stavi na svoj popis odležani kravlji sir.
A što je s njihovim svježi sirevi : kada ih kušate (pripremite se za zalogaj koji ima okus svježe pomuženog mlijeka) shvatite zašto je sve počelo odatle. Naš savjet: ako poslijepodne idete u siranu, uzet ćete svježi sir napravljen taj isti dan . Radi se o deliciji uz koju preporučamo kriška ružičaste rajčice iz Altee i inćun , kao predjelo bilo gdje. Zašto ne možete zamisliti piknik bez sira? “ I s medom, pekmezom od mušmule ili mušmule u saftu (koju također možete kupiti u njihovoj sirani), bolja je od torte”. Za nešto Toñi uvijek kaže da rade samo sireve koji izazivaju ovisnost.
Brončana medalja za najbolji sir od kozjeg mlijeka (kozji sir s ružmarinom iz Qusería San Antonio)
RUPA CRKVE (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Tri brata iz Valencije ( Luis, Manuel i Nacho Roldan ) sada vodi ovu obiteljsku tvrtku koja proizvodi mliječne proizvode iz vlastitog uzgoja koza: mlijeko, jogurt i sir u regiji Utiel-Requena, izrazito vinogradarskom području.
Njegov otac, industrijski tehnički inženjer, stvorio ju je 1998 : “zasitio se grada i odlučio je napustiti multinacionalku u kojoj je radio i doći na selo, u ovaj kraj gdje smo ljetovali”. Isprva je želio živjeti od svojih stabala badema ili ispuniti svoj san o stvaranju školske farme . No, igrom slučaja, počelo je s a mala stočna farma od 200 koza pasmine Murcian Granada . Podupirali su ga sinovi (dva crtača, a drugi enolog). “Uz puno truda, rada i uz kredit, zamijenili smo Valenciju za Los Pedrones i odlučili poduzeti ”. sada imaju 1.300 koza, koje daju 60.000 litara mlijeka mjesečno . reci nam Nacho, majstor sira Hoya de la Iglesia , koji nam priča svoju priču poput nekoga tko pamti svaku fotografiju u obiteljskom albumu.
Koze iz tvornice sira Hoya de la Iglesia
U tu bilježnicu uspomena već možete staviti kome se prodaju Italiji, Holandiji ili Francuskoj , ali i da je ovih godina postignuto nekoliko Svjetske nagrade za sir, poput brončane medalje 2009 Y jedno zlato u 2016 za tvoj meki kozji sir Cuatro Picos , dragulj u kruni, s okusom lješnjaka. Napravljeno sa pasterizirano mlijeko (podvrgnu ga temperaturi od 65º pola sata, a zatim ga spuste na 35º da dodaju sirilo i fermente) i enzimska koagulacija , proizvedeno djelovanjem sirila, zamota se u pamučnu gazu u obliku salvete i odstoji 3 tjedna, pri čemu nastaje prirodna kora s karakterističnom sivkastom plijesni. „Odlučili smo raditi na prirodnoj kori, umjesto da je bojimo, kako se to inače radilo na ovim prostorima.“
Također ima sirovi sirevi od kozjeg mlijeka , kao što je Montote, u obliku krnje piramide, mliječne fermentacije, blago pljesnive i ljute prirodne kore, masne i bijele paste. Ili sirovo kravlje mlijeko, npr El Pedrón (srebrna medalja Svjetske nagrade za sir 2016.) , enzimska fermentacija, kuhana tjestenina i oprana kora.
Sir Four Peaks iz Hoya de la Iglesia
Još jedno od njegovih iskušenja je kolač od sira . Oduvijek nam je bilo čudno da mljekare ne proizvode esencijalnu sirnu deliciju i konačno smo je pronašli. Potreban vam je samo svježi sir, jaja, kukuruzna krupica i šećer.
Nacho nam govori s pretjeranom strašću za svoju braću ("Ne mogu zamisliti tvrtku bez njih"), za svoju obitelj i za svoje sireve. “ Moj favorit je Medallion (kozji sir mliječne fermentacije). Između mog sina i mene, popili smo jedan za desert, nakon večere, s džemom od rajčice ili medom od ružmarina . i Četiri vrha Volim ga ispeći na roštilju pa na vrh staviti mješavinu slatke paprike, češnjaka, origana i ekstra djevičanskog maslinovog ulja”.
Kolač od sira Hoya de la Iglesia
Ali ovo je samo početak, jer oni se ne smiruju: uskoro će imati svoju farmu goveda i već su započeli projekt izgradnje podzemne tunele u kojima će sazrijevati sirevi . I što im je ostalo. Nacho na prstima prolazi kroz teme koje i nas zanimaju, poput njegove predanost održivosti : „otprilike 90% svjetla koje koristimo u uzgoju stoke dolazi obnovljiva energija Praktički smo sami sebi dovoljni. Toplu vodu pravimo od maslinovih koštica, a sljedeći korak u sirani je postavljanje solarnih panela”. Pitamo zašto ne kažu. "Ako možete, zašto to ne učiniti?" Oni samo žele prodavati sir... i autentičnost.
LOS CORRALES ARTISAN SIR (Almedijar, Castellón)
u srcu Sierra del Espadán , ova zanatska tvornica sira koju je prije 30 godina stvorio neo-ruralni par (obojica iz Madrida) bila je jedna od prvih u Valencijskoj zajednici.
Zanatska tvornica sira Los Corrales
“Mi nismo bili odavde. Nismo ni dolazili iz obitelji sirara , ali htjeli smo živjeti na selu. Budući da nismo imali zemlje i nismo bili zemljoradnici, odlučili smo osnovati siranu , jer sam naučio raditi sir u poljoprivrednoj školi u Madridu, zahvaljujući ženi iz Extremadure koja je imala kozu, i svidio mi se posao”. Tako su počeli** Mayte Regidor i Ángel Valeriano**, danas predsjednik Udruga proizvođača sira Valencijske zajednice : izrada svježi kravlji sir , “jer je bio jedini u cijeloj regiji. U Alicanteu su bile samo koze, a ovaca do prije 10 godina nije bilo u Zajednici”. Bila su druga vremena. Mogli biste i sporije, kaže nam.
U to su vrijeme prodavali u trgovinama zdrave hrane i prirodnih proizvoda ili u vegetarijanskim restoranima. “Naša evolucija bila je vrlo linearna. Uvijek smo prodavali doma kod susjeda ili na tržnicama obližnjih mjesta ( Segorbe, Jerica, Viver ). Prvih godina smo prodavali svježi sir, ali i kasnije sušeni sir , na što se sada fokusiramo. Jer Valencijski svježi sirevi su impresivni , ali odrastanje je uzbudljiv posao koji nas je zavukao.”
Sada prave sirovi sirevi od kozjeg i ovčjeg mlijeka iz lokalnih stada , koje kupuju od poljoprivrednika u okolici. I ostaju vjerni svojoj biti: „Nikada se nismo odvajali od našeg izvornog cilja: raditi s najboljim lokalnim sirovinama, prodavati pošten proizvod najviše kvalitete, održavati razuman raspon cijena i rad s vrlo ograničenom proizvodnjom . Nastavljamo proizvoditi istu količinu kao 90-ih: 500 litara mlijeka dnevno . Raditi više značilo bi ne moći raditi ručno. Već nas je 6 ljudi i dobro nam je ovako . Nas ne želimo napraviti puno kilograma sira, već jako dobar sir”.
Ovako izgleda savršen stol prema sirani Los Corrales
Kao naš favorit, koji sljubljujemo s ružičastim vinima od grožđa Garnacha, s muškatom ili fondillónom : svoje čekinjav, sirovo kozje mlijeko te od 60 do 90 dana dozrijevanja u grijanom podrumu na drvenim policama. To je njihov jedini tradicionalni sušeni sir, koji je vrlo lako prepoznati zbog oblika frustokonusa i tipično za Aragon i kastiljski Maestrazgo , ali to se transhumancijom dogodilo u cijeloj pokrajini. Obično se prodavao nježan, ne osušen, ali su ga oporavili i koristili sirilo od cvijeta čička kao biljno sredstvo za zgrušavanje, što mu daje drugačiju dubinu i teksturu. Za prepoznatljive sireve koriste janjeće sirilo.
Ili tvoja Bijela tuga , od sirovo ovčje mlijeko , već se smatra tradicionalnim španjolskim sirom prema katalogu nacionalnih sireva, of polumekana i puterasta pasta , intenzivnog mirisa i sa dva mjeseca dozrijevanja, plus još jedan u hladnoj prostoriji. Prije nego što su to napravili sa guirra mlijeko pasmine ("Naporno smo radili da ovu pasminu učinimo poznatom"), ali sada to čine s Lacaune . "Rad s autohtonim pasminama naša je obveza kao obrtnika sirara." A ovaj sir je vrijedan jer je drugačiji: "mi ovu vrstu gruša prešamo i zato dobijemo drugačiju koru: osim plijesni, pojavljuje se i autohtona bakterija". Usput: jestive su kore njegovih zrelih sireva . Oni su impregnirani sa Ekstra djevičansko maslinovo ulje sorte Serrana del Espadán Ne nose antibiotike ni fungicide.
Mrtva priroda Los Corralesa od sira
Uz ovaj sir dobro ide Oloroso, fina vina i palo cortado , ali i sa Prirodni cider ili pivo tipa Ale.
Sir Espadán , svojevrsna verzija prethodnog, također je mliječna skuta ali sa sirovo kozje mlijeko i s manjim dozrijevanjem (od 40 do 60 dana) koje pristaje uz fermentirana bijela ili mlada crna vina a koju možemo zagrijati (sa korom) na roštilju i završiti pekmezom od rajčice ili crvenog voća. Svjetlije je od Bijela tuga , s više kiseline, jačeg okusa, ali kraćeg zaostalog okusa, u manjem formatu, s karakterističnim pljesnivim mirisom i okusom koji toliko govori o teritoriju na kojem se nalaze: Sierra del Espadán, u onoj mediteranskoj šumi koja je agrarna regija Alto Palancia , puna šuma hrasta plutnjaka s paprati i uvijek vlažnog tla.
Čini se kao metafora, jer ovo šipražje je klica svega : Ángel nam kaže da, iako je ovo ničija zemlja (ovo je područje nazvano četvrtom pokrajinom), “postoji mnogo kulturnog pokreta, u to je vrijeme postojalo vrlo napredno popularno sveučilište i imalo je svoj entitet. Ovdje ljudi žele ići dalje, poboljšati se i raditi drugačije stvari”. Kao i oni, koji su svoj manifest uvijek temeljili na inovaciji koja im je nedostajala na ovim prostorima: “ Počeli smo raditi s mliječnom koagulacijom , kada su u Španjolskoj jedva bili poznati. Učili smo od ljudi iz Baskije i Katalonije . Mliječni proizvodi u španjolskom stilu uvijek su imali veliku privlačnost: s intenzivnijim okusima, bržim i riskantnijim zgrušavanjem , bez delikatnosti francuskih obrada, ali s mnogo više sjećanja i složenijih okusa. Obrađujemo s višim temperaturama, isključivo s autohtonim plijesnima koje daju mu puno karaktera”.
Možda je tajna u tome što Mayte i Ángel ponovno potvrđuju svoju sigurnost. “Mi smo to shvatili prodaja izravno krajnjim kupcima vrlo je vrijedna , da se moramo bolje brinuti za njih i to moramo zadržati veću kontrolu nad proizvodnjom . Ove godine je npr. prestali smo s proizvodnjom mjesec i pol dana Y morali smo izbaciti sir jer su prodavali samo velike površine . Male trgovine nisu promovirane kako zaslužuju, iako su napravile temeljni posao”.
Redovi pred vratima njegove sirane govore sve . Iako nastavljaju, naravno, i prodaju u gradskim trgovinama. Jer tamo se proizvod još uvijek cijeni.
Sirevi sazrijevaju u obrtničkoj tvornici sira Los Corrales