Domi Velez , iz pekare Peć Velež (Lebrija, Sevilla) je izabran najbolji pekar svijeta na dodjeli nagrada WorldBaker 2021.
Manifestacija koju organiziraju Međunarodna unija pekara i slastičara (UIB) , od tada se odvija elektroničkim putem München u utorak 27.10.
Domi Vélez, koji je u finalu pobijedio tri druga pekara ( Han Chih Lu (Tajvan), Peng Fudon (Kina) i Sigurdur Mar Gudjosson (Island) tako postaje drugi Španjolac koji je osvojio prestižnu nagradu , pa Katalonac Jordi Morera Nagradu je već osvojio 2017. godine.
Domi Vélez ispraćen je pljeskom u gradskoj vijećnici Lebrija.
DOMI VELEZ: PEKAR 2.0
Domi Velez , rodom iz Lebrija , peta je generacija na čelu Peć Velež , koja sebe definira kao puno više od zanatske pekare: "El Horno de Vélez je tvornica jestivih umjetnina. Svoj rad obavljamo s pažnjom i delikatnošću koju zahtijevaju naši proizvodi: Autorski kruh”.
“Moglo bi se reći da jesam pekar 2.0 , netko tko se iznova izmislio u ovoj trgovini uz pomoć povijesti, miješanje detalja svake ere i izlaganje novih ideja i koncepata u našem proizvodu: zanatski i prirodni autorski kruh, bez ikakvih dodataka i umjetnih dodataka” , kaže Domi Vélez na svojoj web stranici.
Domi je sin obitelji pekara čija povijest nije započela u Lebriji, već u općini Sevillian Glave Svetog Ivana.
“Sve počinje sa stalno sučeljavanje dvojice pradjedova koji je želio biti najbolji pekar u Las Cabezas de San Juan”, komentiraju iz El Horno de Véleza”.
Devedesetih su se preselili u Lebriju, gdje je Domi artikulirao novi koncept oko kruha: “mješavina zanatske tradicije naslijeđene od njegovog prapradjeda pekara, s modernošću ovog stoljeća”
„Za nas 'timski rad' ne znači samo 'zajednički rad', već i jest drugačiji način razmišljanja koji se temelji na predanosti. Stvaramo sinergije koje nadilaze posao”, kažu.
Njegov cilj? Napravite kruh na drugačiji način, ali uvijek fokusiran na dvije glavne karakteristike zanata: majstorstvo i preciznost.
PROCES RAZRADE
Prvi korak prije nego što stavite ruke u tijesto je ključan i u El Horno de Vélezu to jasno kažu: "Naši recepti za umjetni kruh zahtijevaju prethodno istraživanje."
Zatim se provodi pet koraka koje sva razrada mora slijediti: vaganje sastojaka, faza gnječenja, faza oblikovanja, faza fermentacije i faza pečenja.
I dolazimo do remek-djela i dragulja u kruni El Horno de Vélez: vaša kultura kiselo tijesto , prisutan u svim svojim kruhovima: "S njime naše kruhove činimo probavljivijima i zdravijima, poboljšavajući njihova organoleptička svojstva."
Njihovo divlji kvasci i bakterije mliječne kiseline obavljaju, prema njihovoj web stranici, "vrlo važnu funkciju, uvijek popraćenu 24 sata fermentacije i od najprobavljivijih žitarica”.
A) Da, glikemijski indeks pada dok se gluten razgrađuje, čineći kruh pogodnim za intolerantne i dijabetičare.
Sastojci? Kako bi postigli savršenu mješavinu, u El Horno de Vélezu eksperimentiraju sa svim vrstama sastojaka, proučavajući kako reagiraju i poboljšavajući (čak i više) svoju formulu.
Nema tajni, sva sirovina koja ulazi u radionicu navedena je na njezinoj web stranici. U odjeljku žitarice nalazimo: raž, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh ili pir; kao i različite sorte pšenice (organska pšenica, chamorro pšenica, crna pšenica, candeal pšenica ili njezina durum pšenica. „Radimo i s drugim žitaricama kao što su recio de ronda ili spektakularni bon pain “, dodaju.
Također koriste začine poput kurkuma, kumin, klinčić i drugo aromatično bilje kao što su komorač ili origano.
Posljednje, ali ne i najmanje važno, nalazimo nijanse koje dolaze ravno iz starog Rima (kao što je garum ), iz Koreje (kao što je kimchi ), iz Indije (kao što je zlatno-mlijeko ), iz Japana (kao što je matcha ) ili iz Italije (kao što je ciabatta).
Peć Velež.
KRUHOVI
U "katalogu kruha" El Horno de Véleza nalazimo klasični pripravci kao što su tradicionalni baget, narezani kruh (višesjemenke, pir, itd.), ciabatta (od kameno mljevenog brašna), muffine ili pet verzija peciva za hamburger (prepečena raž sa sjemenkama, cvijet leptir graška, spirulina, IPA pivo s prženim lukom i perecom).
Osim toga, kladili su se na inovativniji komadi kao što je tritordeum s payoyo sirom i infiltracijama musluma (vino iz rimskog doba), pistacija i med; zlatno mlijeko (s bistrenjem maslaca 'ghee' s medom, kurkumom i tritordeumom) ili onaj koji rade s paprikom iz la vere vrhunska kvaliteta i tritordeum s domaćim origanom.
Jedan od najupečatljivijih (jer se kod cijepanja pojavljuje neobična plava boja) je leptir grašak cvijet ciabatta , napravljen od suhih cvjetova utopljenih i fermentiranih 24 sata.
“Radost je imati najboljeg pekara na svijetu kao kapetana našeg broda i Za ponos je što su na Lebriji postavljeni bezbrojni reflektori. Za nas će ovaj dan biti nezaboravan”, poručio je El Horno de Vélez na svojim društvenim mrežama.