Kolač od čokolade i naranče
Miris Guillema Martíja Coll de Binissalem Već predviđa delicije koje se peku iza vrata minimalističkog lokala Rustic. Za početak: kruh napravljen sa organska brašna kiselog tijesta i spore fermentacije (između 12 i 15 sati), lokalnih dobavljača i puno ljubavi u svakom komadu koji rade. The revolucija pekar i slastičar ne prestaju nas iznenađivati, a Rusticova briga i predanost potvrđuje ovaj neophodan trend.
Sergio Aymami Y Marija Canizares Prvi put su se sreli u Barceloni. Godina je bila 2004. i oboje, slastičari, obavljali su praksu u školskom restoranu Espai Sucre. On je, od francuskog djetinjstva, svoje prve gastronomske korake napravio u bordo te radio kao slastičar u luksuznim hotelima i restoranima na Azurnoj obali, Walesu i Barceloni. Iskustvo mu je donijelo priliku da se okuša u svijetu slastica i pekarstva, u čemu je i ostao. "Uživam raditi s masom, iako mi ponekad daju više od jednog dislikea", priznaje, ističući ljubav koju treba dati ovom proizvodu punom života u kojem su smjernice bitne da stvari idu dobro.
Sergio Aymami i Maria Canizares
María je, s druge strane, bila samouka sve dok joj bavljenje slastičarstvom nije pokazalo da ima više potencijala nego što je mislila. Diplomirani trener holističkog zdravlja, dijeli zdravi recepti u vašem prostoru Slatka slana kuhinja , gdje inzistira na važnosti korištenja svježih i kvalitetnih namirnica jer nas „hrana povezuje na emocionalnoj i staničnoj razini“.
Otvorili su svoj prvi zajednički posao u Madridu pod imenom kolač kruh . Prethodno je Sergio već radio u restoranu tresilica , chefa Fernanda Péreza Arellana, u vrijeme kada je dobio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu. Na Mallorcu ih je odveo upravo Fernando. "Kontaktirao me da se pobrinem za pekaru Hotel Castell Son Claret sjeća se Sergio.
Godine 2017. odlučili su se ponovno pokrenuti dodajući vrijednost svega naučenog u svakoj od svojih specijalnosti. Tako je u rujnu 2018. rođen Rustic, veličajući svu tu iluziju i stalni trud. Odabrano mjesto? tradicionalni Majorkansko selo smješten u središtu otoka i poznat po vinogradima koji se prostiru oko njega. "Dobro smo primljeni, kako od strane lokalnog stanovništva tako i od strane stranaca koji žive na tom području."
Mallorcan crni kruh
VRAĆANJE VRIJEDNOSTI I KVALITETE SLATKIŠIMA I KRUHU
Rustika nastoji spasiti vrijednost i tradiciju jednostavni proizvodi , raditi stvari kao što su se radile prije, na seljački način. Sergiov kruh i peciva koegzistiraju u njegovoj maloj radionici, za koju koristi samo vodu, 13 različitih vrsta brašna i izaći iz Es Trenca ; i Marijino pecivo, zaslađeno datuljama, umakom od jabuka i drugim proizvodima. „Ali nikad rafinirani šećer “, inzistira Madriljanin.
Na ulazu u poslovnicu, ispred pulta, nalazi se mala trgovina s ponudom kave, infuzije i darovi napravljeno na otoku. Iza je mjesto gdje ruke Sergia i Marije pažljivo rade i daju slobodu svom talentu. The pećnica , s kamenim potplatom i ubrizgavanjem pare, odvojen je od proizvodnog prostora kako bi spriječio da toplina koju ispušta ošteti tijesto koje toliko fascinira Sergia.
S njima on čini svoje kruhovi , od organskog kameno mljevenog brašna za očuvanje maksimuma hranjivih tvari i pogodovanje njihovoj fermentaciji: bagette, pir, pšenica i sjemenke ili raž i orašasti plodovi. "Imamo i blagdanske i vikend akcije", kaže. Iako je možda među njima i onaj crni kruh.
“To je posveta Mallorci, otoku koji nas je primio i koji toliko volimo.” Ovaj kruh se pravi od lokalnog brašna iz Manacor del Mlin Svetog Antonija , konkretno Xeira i Florencio , dvije drevne majorkanske pšenice koje mu daju vrlo poseban okus.
Osim što se oslanjaju na lokalne dobavljače, María i Sergio bili su jasni da će se kladiti na ono što je zdravo. "Koristimo organski proizvodi , ali mi nismo ekološka pekara, jer nemamo pečat” naglašava Sergio. Svojom upornošću i trudom jasno daju do znanja da im je najvažnije stvarati kvalitetne proizvode, zbog čega se na svojim stranicama ne ustručavaju navesti točne količine sastojaka koje njihovi proizvodi sadrže. Mliječni kruhovi, brioši, kroasani i čokoladni napuljci . "Želimo podići svijest o tome što naši kupci kupuju, bez varanja", kaže María.
Među njima se ističu pite, torte, kolačiće ili peciva beskrajni okusi i drugi iznenađujući slatkiši kao što su sladoledi od kikirikija, kisele karamele i kandiranog limuna i krafne kolača od mrkve ili cikle i čokolade. delicije od kojih prave Biskvit bademovo, heljdino brašno i mljevene zobene pahuljice zaslađen s domaćim nemliječnim mlijekom, kokosovim šećerom, datuljama i umakom od jabuke "Naša je namjera pomoći svima da uživaju u slatkišima", ponosno kaže Sergio "i da je svaki zalogaj užitak", dodaje. Opcije bez jaja, bez mliječnih proizvoda, bez žitarica i bez pšenice kako bi vaši proizvodi bili na dohvat ruke svima.
Torta s čokoladnim tartufima (veganska)
**RUSTIČNI ENZAIMATI **
Mallorca, kao otok domaćin ovog slastičarskog para, osigurala im je nove recepte za domaće zalogaje poput npr. žohari , vrsta tipične empanade također na Ibizi, ili ensaimadas , njegov zvjezdani proizvod. Za njihovu izradu koriste organske sirovine i prirodne zaslađivače, slijedeći svoju zdravu filozofiju, ali ne odričući se okusa.
Ensaimadas od marelica i sobrassada su Sergiovi favoriti. "Miris i kiselost marelice pomiješani s okusima i masnoćom sobrasade daju vrlo zanimljivu ravnotežu." Pravi ih i s bademima ili pregorjelim vrhnjem ovisno o dobu godine.
The kiflice od lisnatog tijesta imaju nesigurno podrijetlo, povezano s Arapima i Židovima naseljenim na otoku. Podrijetlo je upitno zbog glavnog sastojka, svinjske masti, po kojoj je i dobio ime – saïm.
Njime širimo prste kako bismo naučili kako napraviti amblem Majorkanska peciva . Zatim ga namažemo u brašno i rastežemo dok nam Sergio govori da ga kupuje u susjednoj mesnici, kako bi pridonio lokalnom poslu. “Karakterističan je po tome što nema nikakvih kemijski proizvod . Mješavina je crne i bijele masti, tako da ima više osobnosti”, ističe.
The tijesto Mora biti vrlo elastičan kako bi bio vrlo tanak i hrskav sloj. Svaki dio procesa je prilično dug. "Može mi trebati između 12 i 15 sati da napravim ensaimadu, ali točno vrijeme ovisi o mnogo faktora", priznaje Sergio dok se prisjeća prvih koje je napravio kad je počeo raditi u Hotel Castell Son Claret pod zapovjedništvom Fernanda Péreza Arellana.
Sergio ustaje u 1 ujutro kako bi se posvetio svom poslu. Marija preuzima kasnije. “Volimo ono što radimo” uvjeravaju kad ih pitamo za rasporede. “Našem sinu Simónu uvijek govorimo da se, kad odraste, mora posvetiti onome što najviše voli, što god to bilo, jer posao je mjesto gdje provodimo najviše sati u životu.” I premda uspjeti Rustic nije uvijek lako, kažu da ih činjenica zajedničkog rada ispunjava suučesništvom.
Odjednom se oglasi pećnica: već imamo jednu spaljeno vrhnje ensaimada spreman za kušanje