Lydia del Olmo i Xosé Magalhaes
Ova 2020. je imala mnogo odvažnosti, ali danas ćemo govoriti o onima koji su se suočili sa strahom ili pesimizmom i ignorirali prokletnike: oni su Lydia i Xosé, Mónica i Dieter, Naji, Carlijn i Yalcin, Clara i Adrián ili Carla , ali ima ih na stotine. Možda tisuće: ljudi, priča, projekata koji su nekada bili samo san, a danas su stvarnost, unatoč 2020. godini... ali i zahvaljujući njemu. Ovdje vaš glas i naš danak, hrabri.
Srca od zelene salate s pečenim pilpilom i duxelleom
LYDIA I XOSÉ, IZ CEIBE (OURENSE)
Htjeli su otvoriti u travnju i na kraju su otvorili 15. kolovoza . Morali su se zatvoriti 5. studenog, ali su ponovno otvoreni mjesec dana kasnije.
Dva tridesetogodišnjaka, iako dobro pripremljena: Lydia del Olmo i Xosé Magalhaes Upoznali su se radeći u Casa Solla (Soio, Pontevedra) 2016. Zatim je Lydia otišla u Culler de Pau (O Grove). Obojica su proveli odmor stažirajući u drugim restoranima: Xosé u Yayo Daporti, u Etxanobeu Fernanda Canalesa, u Azurmendiju s Enekom ili u Mugaritzu Aduriza i Euskalduna Studiou Vasca Coelha Santosa. Lidiji, u Trigu (u rodnom Valladolidu), u Enjoyu i u LÚ Kuhinja i duša . Nakon tog obilaska Michelinovog nebeskog svoda, kako ne bi sanjali o postavljanju nečeg svog?
“Ceibe, što na galicijskom znači slobodan, sloboda, počeo se oblikovati u našim glavama prije dvije godine. Sve je počelo pitanjem koje mi je postavio Xosé: 'Ako jednog dana budete imali restoran, koje će boje biti pregače?', što je dovelo do 'Da ste ikada nešto izgradili, kako biste to nazvali?' Tamo smo shvatili da imamo zajednički san i složili smo se u velikoj većini stvari. I od tog trenutka nismo mogli prestati razmišljati o tome: postalo je nužnost. Počeli smo tražiti mjesta online u studenom 2018., u Orenseu, jer nam je mjesto bilo jasno. U rujnu 2019. vidjeli smo jednu, prvu koju smo vidjeli na internetu prije nekoliko mjeseci, to smo a priori isključili jer su u toj ulici sve bili restorani. I čim smo ušli, pogledali smo se: to je onaj. Potpisali smo u prosincu 2019.”
Celtic svinjska slanina s mole poblanom i dimljenom ciklom
U reformu su krenuli, jer su htjeli otvoriti u travnju. Ali došla je pandemija i sve je stalo. “Tvrtka koja je radila napravila je ERTE, materijali su sporo stizali... I ljudi su postali pesimistični. Počinješ sumnjati. Tisuću stvari ti prolazi kroz glavu.”
Ali bili su si podrška, još jednom: “Lidija je ta koja je uvijek na zemlji, ona koja motivira. Ona je ratnica. Ona je odlična kuharica, ali ima i nevjerojatnu sposobnost upravljanja timom, restoranom i sobom. Daje mi smirenost i mir. Bez nje ne bih mogao. Nesigurniji sam.” Ali Lidija ga prekida: “Iznimno je kreativan i donosi ulogu romantičnog kuhara.”
Oni balansiraju. A znali su negativno pretvoriti u pozitivno. Zato se nikada nisu pokajali. “Iako je pothvat težak, ujedno je i vrlo lijep. Život je učenje: ako imate entuzijazma i postigli ste brojke, morate se usuditi”.
Svoj restoran s osam stolova i tri degustacijska menija otvorili su 15. kolovoza. Iako su morali zatvoriti 5. studenog (pa su počeli kuhati ramen ili knedle s crvenim curryjem kako bi ih pokupili u prostorijama). I ponovno su se otvorili mjesec dana kasnije, 5. prosinca. "Imali smo još jedno otvaranje iz snova, puni smo već praktički cijeli mjesec." Koliko prvih puta?
Uho s crijevima bakalara, brava umakom i pestom
Najbolje je, kažu, ispuniti san, raditi to zajedno i vidjeti da funkcionira. Najgora je situacija u hotelu. “Ne morate kriviti jedan sektor. Mi nismo problem." I, u njegovom konkretnom slučaju, sva otkazivanja zbog ograničenja (kada izvanbračne grupe nisu mogle ići u restoran, na primjer).
U Ceibeu miriše na dom. "Želimo da se kupci osjećaju kao kod kuće." Čarobni recept je njegov Choco en caldeirada, spoj između Galicije i Japana, njegova keltska svinjska slanina s mole poblanom i dimljenom ciklom ili njegov Mos Chicken Coop Ecosystem: pirjani galicijski pijetao sa pečenim žumanjkom, kukuruzom i pšeničnim sabayonom Ali, prije svega, njegova želja. Ovdje je lako zaboraviti sve što se događa vani.
MÓNICA I DIETER, IZ HOTELA NOMAD (JÁVEA, ALICANTE)
Trebali su otvoriti 15. ožujka, a otvorili su 19. lipnja.
Hotel o kojem svi pričaju u okolici trebao je dočekati proljeće: otvorenje je bilo zakazano za 15. ožujka, na Monicin rođendan, no na kraju je stigla dva dana prije ljeta, u pravo vrijeme.
Monica i Dieter počeli su sanjati o tome prije 10 godina. Prije pet godina kupili su zgradu s pogledom na more u kojoj sada živi njegov boutique hotel s restoranom, koktel barom na krovu (njegov Sky Bar), pa čak i vlastitom linijom ukrasa, Nomad Living. Sve je prošlo jako brzo.
Monica i Dieter počeli su sanjati o svom hotelu Nomad prije 10 godina
– Ni u najluđim snovima ne bih pomislio da će bilanca ove godine biti tako pozitivna. Najgori? “Manjak kontrole, neizvjesnost… i da nije sve ovisilo o nama. Ali usput smo naučili prihvatiti da postoje stvari koje ne možemo kontrolirati. A zahvaljujući našem timu koji je mlad i agilan, uspjeli smo se prilagoditi jer Brzo smo donosili odluke.” Monica iz svega izvlači pozitivnu stranu. “A najbolja stvar u ovoj godini bilo je druženje i zajednički rad. Dieter i ja smo zajedno 20 godina, ali ovo nam je pomoglo da se bolje upoznamo.”
Ako postoji čarobni štapić za bavljenje, Monica i Dieter ga imaju: "Nekome tko želi ispuniti svoj san, rekli bismo da ima samopouzdanja, da ide naprijed i da se jako dobro pripremi. Planiranje je važno. Osnovno: okružiti se jako dobrim ljudima, jer za realizaciju bilo kojeg projekta potreban vam je dobar tim koji vjeruje u vas i koji vam odgovara. I naravno, strast, želja i sigurnost da će ispasti dobro”.
A kako vi zamišljate svoju 2021.? “Pandemija nam je otvorila oči za mnoge stvarnosti. Stvorile su se nove potrebe i ovo je prilika za poduzetnike”.
NOMAD Hotel: kada je hotel na putu (i nalazi se u Jávei)
NAJI, IZ NAJI SPECIJALNE KAVE (MADRID)
Otvoren je 28. siječnja i 44 dana kasnije morao se zatvoriti; ponovno otvoren u svibnju, samo za van. U srpnju je otvoren s 30% kapaciteta. Sada je na 50%.
Naji Specialty Coffee je bivša zelena trgovina od 56 četvornih metara. Sada, tu odgovaraju Najiju sedam stolova, šank s četiri stolice, jak miris kave i njegova privrženost mušterijama. Živite za njih: otvara se svakim danom od 9 ujutro do 9 navečer, osim ponedjeljkom, kada počinje u 4 sata poslijepodne.
“Jako sam umoran, ali jako sretan. Moj san se ostvario." I to je učinio u dobi od 48 godina, nakon mnogo godina rada za druge. “Skupio sam iskustvo zbog kojeg sam napredovao. Želio sam nešto svoje napraviti s puno ljubavi, pokazati da se stvari mogu raditi drugačije, dati klijentu koji se ponekad osjeća napušteno, ono nešto što uvijek nedostaje”. Naji je majstor gostoprimstva. “Uvijek pitam klijenta kako sve ide, da ga bolje upoznam. Ako ti se nešto ne sviđa, ja ću to promijeniti."
Možete reći da ne želi biti samo specijalizirani kafić: “Neću dopustiti da postane mondeno mjesto, jer ću nastaviti održavati tretman i kvalitetu kao i pristupačne cijene.” Njegova pržionica kave je Caravan i njegova tajna, "imaj vjere i povjerenja u ono što radim".
Vikendom je gužva i pred vratima se čeka u redu. “Kriza prođe, kava ostaje”. I nastavit će služiti svoj espresso, kako je oduvijek sanjao.
čari kave
CARLIJN I YALCIN, IZ CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
Otvoreni su sredinom veljače, morali su se zatvoriti mjesec dana kasnije, a ponovno su počeli s radom u srpnju.
Kuća Alba Ima puno utopije: dva nizozemska da su, umorni od frenetičnog života u Amsterdamu i nakon putovanja na jug Španjolske koje ih je zateklo, Odlučuju potražiti mjesto za izgradnju vlastitog ruralnog hotela. Nakon pet godina sanjanja, pronalaze ga u Benissi (Alicante), vrlo blizu mora.
Carlijn i Yalcin ostavili su sve kako bi izgradili novi život u zemlji koju nisu poznavali, s jezikom koji nisu poznavali. Bio je svibanj 2019. A budući da žive ovdje, mediteransku svjetlost, onu koja ulazi kroz prozore njihove četiri sobe, nose i u njihovim zjenicama.
Usput su se morali iznova izmišljati, budući da ove godine više nisu mogli računati na klijenta iz sjeverne Europe (Nizozemska, Belgija, Njemačka ili Velika Britanija), koji im je u početnom poslovnom planu bio glavni adut. Carlijn i Yalcin planirali su se u drugoj godini usredotočiti na španjolskog klijenta, no na kraju da je madrilenian, valencian ili alicante činio 95% ove 2020.
Carlijn i Yalcin, iz Casa Albe
Ponekad te život iznenadi... ako imaš otvoren um i raširene ruke. “Sve radimo iz srca. Ta dobra vibra privlači vrstu gostiju koje želimo imati u Casa Alba.” Vraćaju se gotovo svi.
Teško je zamisliti Casa Albu bez njih, jer, kao što to uvijek biva, više od mjesta, to su ljudi... i njihov način viđenja života. “Naš glavni cilj je biti sretan. Volimo ono što radimo". Je li netko imao dvojbi?
CLARA I ADRIÁN, TRENING (MADRID)
Htjeli su otvoriti krajem veljače, ali su radovi kasnili, stigla je pandemija... A dan je bio 26. svibnja. Online trgovina, u rujnu.
Bilo je to jedno od otvorenja godine u Madridu. Trening je projekt, u obliku fizičkog i virtualnog prostora, of Clara i Adrián: žena iz Valladolida i muškarac iz Palencije koji rade u svijetu sira od 2014.
„Želimo povezati krajnjeg potrošača s obrtničkim sirom, kao kulturom i portretom različitih teritorija iz perspektive dobro argumentirane proizvodne izvrsnosti”.
Clara Díez, vlasnica i kreativni um iza Formajea
Činilo im se da pojam zanatlija gubi na sjaju i zato mu pristupaju s ove platforme koja je toliko njihova. “Projekti koji su toliko osobni portret su ljudi koji stoje iza njih. Onima koji imaju dušu poduzetnika ili projektnu dušu, teško je da cijeli život provedu na istom mjestu, jer osjećaju, osjećamo i mi, potrebu da nas projekti sve više prikazuju”.
Dugo su maštali, ali Formaje su dobile oblik u studenom 2019. “Planirali smo otvaranje krajem veljače, ali zbog kašnjenja u radovima to nije moglo biti. Objektivno smo to mogli napraviti sredinom ili krajem ožujka, ali na kraju je to bio 26. svibnja.
Najgori? “Neizvjesnost, nemoć i nedostatak kontrole”. No, unatoč svemu, uspjeli su. “Ako razmišljate o izgradnji nečega, imate vjere u to i mislite da ima dovoljno utjecaja da vas zadrži na tržištu, nema boljeg trenutka nego sada. Ono što stvarno vrijedi, ostaje i prevladava. Ovakva krizna situacija čini jako veliko rešeto i ne opstaju svi projekti. Iz tog razloga, mi koji smo rođeni ove 2020. imamo dvostruku vrijednost.”
A 2021. „želimo konsolidirati baze, nastaviti rasti i pokrenuti sve one dijelove na kojima još nismo uspjeli raditi: događanja i komunikacija, usmjerena na širenje kulture sira kako je mi razumijemo, kao i prisutnost Formaja u drugim prostorima”.
Primamljivi pult trgovine, na Plaza de Chamberí
Trenutno imaju 60 referenci obrtničkih sireva koje možete otkriti i kroz njihovu mjesečnu pretplatu. Njegova stvar je ljubav… i umjetnost.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Trebao je biti otvoren u travnju, ali konačno je došlo 20. lipnja.
“La Bionda je hotel u koji sam oduvijek želio otići. Iako ne izgleda kao hotel: to je kao da je to moja kuća, u kojoj primam svoje goste kao da pozivam svoje prijatelje ili obitelj”.
Carla Lloveras se dvije godine pripremala za otvaranje svog boutique hotela u zgradi iz 17. stoljeća koju je kupila u srpnju 2018. u Beguru (Girona), svom ljetnom gradu. Ideja je bila da se otvori u travnju, ali konačno do 20. lipnja nije moglo. “Unatoč svemu, prijem je bio nevjerojatan. Mislim da to ima puno veze s činjenicom da ovdje sve zaboraviš: ovo je utočište za prekid veze”.
Ima ljudi, poput nje, koji opstaju čak i kad je sve protiv njih. “Ako previše razmišljaš o stvarima, ne radiš ih. Kad nešto počneš, mišljenja te dosta uvjetuju, ali ako to osjećaš, nisi u krivu”. I znala se prilagoditi novim propisima, ograničenjima, tom općem pesimizmu. “Riječ poduzetnik me još košta, jer su mi mnogi ljudi pomogli.” Ali tako je bilo sa svim pismima, u ovoj rijetkoj godini.
Carla Lloveras
Oduvijek sam želio nešto jahati. Voli biti domaćica i da joj gostima bude ugodno, naravno. “Studirao sam pravo, ali nisam baš mogao pronaći svoj posao. S 25 sam završila na otoku u Vijetnamu, radeći kao konobarica u restoranu obiteljskog prijatelja pola godine. U hotelijerstvu je radno mjesto konobara jako podcijenjeno, ali to je zanat na sva slova”.
I upravo tamo i tih mjeseci našao je inspiraciju: “Privukao me koncept hostela jugoistočne Azije kao mjesta gdje se mnoge stvari događaju, gdje se ne ide samo na spavanje”. A kad se vratio, podigao ga je sa svojom obitelji, s poduzetničkom tradicijom, koja mu je pomogla razviti koncept kako bi ga doveo do Costa Brave.
“Kada smo pronašli zgradu, koja je bila potpuna zaljubljenost (druga koju smo vidjeli!), počeo sam tražiti hotele koji su mi se svidjeli, istražiti tko ih je uredio i Pronašao sam mali hotel na Menorci, Casa Telmo, u koji sam se odmah zaljubio. Jako sam neodlučna, ali kad mi je nešto jasno, odmah to znam”.
Tako je upoznao dizajnere interijera iz Quintana Partners Studio , koji je obnovio i preuredio zgradu, očuvavši izvornu arhitekturu i vodeći računa o održivosti.
"La Bionda je hotel u koji sam oduvijek želio otići"
I nastala je La Bionda, koja čak ima i svoju priču (čista fikcija... i magija): "Bio je to sjajan hotel koji je vodila žena koja je primala utjecajne žene iz cijelog svijeta." Zato se njegovih osam soba zove Josephine Baker ili Carmen Amaya. “Jedini s muškim imenom je Víctor... ali Víctor Catalá bio je katalonski pisac koji se potpisivao pseudonimom.”
U ovoj gostinjskoj kući u francuskom stilu, konceptu koji nije postojao u tom području, recepcija, koja ne izgleda tako, komunicira s dnevnim boravkom, a odatle se pristupa staklenom vrtu za blagovanje, na otvorenom dvorištu. Tu se za doručak jede Andreuovo voće; kobasica iz mesnice u svom gradu, koja je već peta generacija; Palafrugell kruh i organska jaja. Sve o posuđu njegova ujaka koji je keramičar.
Ljeti, u ovom istom prostoru, Carla nam preporučuje zalaske sunca na terasi, uz čašu vina i masaže na otvorenom. Zimi, večere u salonu i piće u Honesty Baru. Radionice keramike, joga i zdravo kuhanje ili nadahnuti razgovori čine Carlin san ostvarenim kao kod kuće... ali u La Biondi.