Fina Puigdevall i njezine kćeri (Martina, Clara i Carlota)
Izvor od lokalnih proizvođača, kladite se na organske sastojke, koristite obnovljivu energiju, smanjite upotrebu plastike, jamčite dobrobit životinja Ovo su trendovi koji će ostati.
I to nema nikakve veze s modom. Održivost je hitna, imperativna potreba i postoji mnogi restorani koji su već počeli prelaziti na "zeleno".
Ali postoje i drugi koji su proveli godine, desetljeća, radeći na ovoj liniji, projektima u kojima je održivost bila razlog postojanja od samog početka. A potonjeg je Michelinov vodič za to odlučio nagraditi.
U izdanje Francuske, Islanda, Norveške, Švedske, Finske i Danske za 2020. uvrštena je nova zvijezda, zelena (nacrtan kao djetelina s pet listova) koji je istaknuo niz objekata ne samo zbog svoje gastronomske izvrsnosti, već posebno zbog svojih održivih praksi.
Ova 2021. je došla na red izdanje Španjolske i Portugala, koje je ovim novim prepoznatljivim 21 španjolskim objektom. No, kako to obično biva nažalost u mnogim područjima - a vrhunska kuhinja nije iznimka - samo tri od ovih novih zelenih zvijezda pale su na dvorane koje vode žene. Njima je posvećen ovaj izvještaj.
Fini Puigdevall u voćnjaku
LES COLS (OLOT, KATALONIJA): 2 Michelinove zvjezdice. 3 Repsol potplati
Volja za ostankom u La Garrotxi i radom sa svime što ova vulkanska zemlja nudi uvijek je bila maksima za Fina Puigdevall, koja vodi restoran Les Cols od 1990., smješten u seoskoj kući iz 16. stoljeća u kojoj je i rođen.
Konjušnicu ove stare obiteljske kuće sjajno je preuredio tim RCR arquitectes (Pritzer Architecture Prize 2017.) i od samog početka Puigdevall je odlučio dodati kompleksu vlastiti mali povrtnjak i kokošinjac za opskrbu restorana.
Godine su prolazile, a s njima i nagrade, tj. dvije Michelinove zvjezdice, tri sunca iz vodiča Repsol, Nacionalna gastronomska nagrada 2019.... a sada i zelena zvjezdica.
"Volimo davati važnost skromnom proizvodu, proizvodu koji nije putovao"
„Iako smo se uvijek opredjeljivali za domaće, došlo je vrijeme kada smo uvidjeli potrebu za proširenjem voćnjaka i radom na održiviji način s ciljem upoznavanja i doživljavanja proizvoda kako bi se njegova bit prenijela restoranu", kaže Puigdevall.
Dakle, nekoliko minuta od Les Colsa, u samom središtu Prirodni park vulkanske zone La Garrotxa , trenutni projekt uključuje ekološki i permakulturni vrt koji daje najbolje rezultate do 80% svježeg povrća koje se poslužuje u restoranu.
U njemu uzgajaju stare autohtone sorte koje su izgubljene, poput jabuke ciri, bijelog patlidžana ili heljde, koji je nakon što je bio praktički zaboravljen postao zvijezda u nekim receptima iz Les Colsa i —nakon Puigdevalla— iz mnogih drugih restorana u regiji.
Zapravo, jedan od dva degustacijska menija koji se poslužuju u Les Colsu, Horitzó jelovnik: zelen i održiv, praktički je u potpunosti napravljen od proizvoda iz ovog vrta i njegovog kokošinjca: "Volimo davati važnost skromnom proizvodu, proizvodu koji nije putovao."
Fina Puigdevall, jedna od rijetkih predvodnica vodeće uloge žena u visokoj kuhinji, dodala je još tri žene u svoj tim kuhinje i blagovaonice: njegove kćeri Martina —koja je trenutno glavna kuharica restorana— Clara i Carlota. – Restoran će nastaviti s njih trojicom.
Od 1990. Fina Puigdevall vodi restoran Les Cols
LLAR IZ VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIJA): Bib Gourmand
Također u žena, u množini, ima recidiv jedina zelena zvijezda koja je putovala u Asturiju, konkretno u San Román de Cándamo.
Viri Fernández i njezina snaha Mª José Miranda (još jedan primjer te zelene i ženstvene budućnosti koja se vidi na horizontu) nalaze se na čelu El Llar de Viri, tradicionalne gastronomske kuće u kojoj, u stvarnosti, uvijek smo radili u skladu s održivošću i ruku pod ruku s lokalnim proizvođačima.
"Mi nismo kuhari, mi smo stjuardese, figura po kojoj su ovdje u Asturiji poznate žene koje su generacijama provele u kuhinji, ovjekovječujući kulinarsko znanje majki, baka i pra-prabaka."
viri fernandez
Viri, koji osim što ima blizak odnos sa svim svojim dobavljačima – svojim susjedima – uzgaja voćnjak iz kojeg rastu jagode, rajčice ili kupus koje koristite u svojim receptima i napraviti, na primjer, domaće konzerve ili džemove.
„A ono što se baci iz kuhinje vraća se u vrt u obliku komposta. Nismo mi ništa izmislili, ovdje se to uvijek radilo."
Virinova kuhinja je iskrena, bez umješnosti, u kojoj je kuhanje paprikaša opravdano, ti lonci i grah koji su je doveli do priznanja 'Najbolja fabada na svijetu' u gastronomskim danima Villaviciose.
Fernández i Miranda također su umiješani oporavak autohtone asturijske pasmine keltskog porijekla, oveya xalda, Bio je na rubu izumiranja u 20. stoljeću.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALONIJA): Bib Gourmand
Seoska kuća iz 11. stoljeća koja je neprekinuto pripadala istoj obitelji više od tisuću godina je još jedan od objekata koji je —sa ženom koja vodi kuhinju— upravo dobio Michelinovu zelenu zvjezdicu.
Izoliran od svega i okružen poljima u udaljenoj regiji Solsonès, u Lleidi, stara Casa Albets sadrži održivi projekt koji je zapravo vrlo mlad.
Godine 2017. Megan Albets i njezin partner Joel Llurda odlučili su reformirati obiteljsku farmu i ponovno ga pretvoriti u hotel i restoran temeljen na dva temeljna stupa "morao je biti organski i veganski, kao što su naši životni principi" kaže Alberts. Tako je i bilo
"Prvo smo radili s Tonijem Rodríguezom (mjerilo u veganskom slastičarstvu) u osmišljavanju jelovnika koji je bio dovoljno kreativan i atraktivan. A onda je došla kuharica Cristina Moncunill, sadašnja glavna kuharica, koji je savršeno prilagođen filozofiji kuće. Danas joj se svašta događa."
Suci su vodič ocijenili vrlo pozitivno da od svog osnutka restoran nabavlja od lokalnih organskih proizvođača , ali i koje ima Casa Albets najviši certifikat energetske učinkovitosti.
"100% naše energije dolazi iz obnovljivih izvora, Surađujemo s lokalnom nezavisnom elektroenergetskom tvrtkom, a imamo i kotao na biomasu koji hranimo prirodnim gorivima koja dolaze iz regije. Oh! a od zatočeništva smo se počeli snalaziti vlastiti vrt koji nam već osigurava mnogo svježeg povrća koje nam je potrebno u kuhinji".
Baš poput Fine Puigdevall, koja je krajolike La Garrotxe prenijela na ploče, također Cristina Moncunill koristi sastojke Solsonèsa —kao crni grašak tako tipičan za ovu zemlju— te ekološka vina koja se proizvode u susjednom D.O. Pla de Bages i D.O. Obala Segrea.
“U to smo se uvjerili iskustvom možete živjeti na ekološki i veganski način, a da se ne morate ničega odricati."