19 stvari koje ne znate o (novom) Quiqueu Dacosti
Prije nekog vremena odlučio sam da više ne radim "uobičajenu" gastro kroniku: opis svakog od jela na jelovniku. Lijepe slike . Mali popravci (popravci!) kuharu. Obilazak pun spojlera koji uništavaju doživljaj budućeg restorana. Više od toga, mislim da je naša odgovornost (kao novinara) je definirati lik , relevantnost restorana (u njegovom kontekstu) i jela (čime doprinose sektoru) i odgovoriti na jednostavno pitanje: zašto sam potrošio 185 dolara?
Quique Dacosta (3 Michelinove zvjezdice, nº41 u 50 najboljih restorana, najbolji europski restoran prema Opinionated About Dining OAD) jedan je od najeksponiranijih kuhara u medijima, a ipak o njemu znamo malo osim nagrada i naslovnica. Evo rendgenske snimke kuhara—i osobe.
1. 26 godina kuhanja profesionalno (od 1989 u El Pobletu).
dva. 800 stvorenih jela (i dokumentirano) od 1995. godine, ne računajući 140 ove 2015. godine.
3. Mjeseci u kojima je vaš restoran u Déniji zatvoren, posvećuje ih putovanjima (saznajte o drugim kuhinjama, konferencijama, razgovorima...) koje je posjetio posljednjih mjeseci Singapur, Koreja, Japan, Kolumbija, Dominikanska Republika, Kuba, Meksiko, Miami, Brazil i Filipini.
četiri. u 2016. godini otvorit će restoran u Miamiju. Neće to biti El Poblet ili Vuelve Carolina, već će to biti koncept casual haute cuisine prilagođen gradu.
5. 80 zaposlenih podijeljen u 3 restorana.
6. Animirana šuma , jedna od njegovih kultnih kreacija (iz 2004.) jedno je od najkopiranijih jela na planetu gastronomije, uz bravas Sergija Arole i coulant Michaela Brasa.
7. Animirana šuma je također (uz jedno od jela mog života) ono za čiju pripremu je potrebno najviše vremena u cijeloj karijeri kuhara: 72 sata od dolaska sirovine.
8. Najskuplje jelo koje analizira isključivo sirovinu: slijed kozica. 35 eura.
Animirana šuma
9. Njihova vina: šeri i šampanjac.
10. Opsjednut je sladićem (da, slatkišima) i sa artičoke.
jedanaest. Ristretto za doručak (crna kapsula). Nekoliko. Mnogo. I kolačiće.
12. skupljati časopise (nije gastronomski) i satovi. preporučam Apartman Y monokl.
13. Koncept za sezonu 2015. rođen je u muzeju Magritte u Bruxellesu. René je svoje radove naslovio ne opisujući ih, već je u samom čitanju tog naslova bila igra značenja. Umjetničko iskustvo je zbroj (dakle) koncepta i djela.
Magritteovi 'Muškarci'
14. Magritteova krivnja (djelomično) to je velika revolucija u ponudi jelovnika ove sezone: zalogajnica neće primiti nikakve informacije ; niti broj jela (hoće li biti 20 ili 40? kada je gotovo? u kojem sam trenutku ja?) niti kako ili zašto je nastala. Bombastičnim naslovima jela je kraj. I drago mi je.
petnaest. je opsjednut picasso.
picasso
16. Svojim konobarima popravlja rupčić sakoa svaki put kad prođu kraj njega.
17.Ima dvoje djece, Ugo i Noa —Onima koji pripremaju večeru svaki dan prije službe za večeru u Déniji.
Kuhanje za Uga i Nou
18. Podrijetlo tetovaža na njezinim zapešćima? A Ne , kada su mu radili prvu putovnicu natjerali su ga da ponovi potpis jer (prema riječima dežurnog službenika) to nije bio potpis, već "crtež". Naravno, tu je i srce...
19. Dacosta je tetovirao taj crtež na zapešću. Noa pita kad to vidi: - Zar taj marker ne briše, tata?
Ne mogu zamisliti bolju definiciju ovog kuhara iz Extremadura koji živi na Mediteranu od one — goleme — izjave mog obožavanog Tonija Servilla: Talent je neophodan, temeljan, ali ne može se odvojiti od discipline, od odricanja. Ovo je vrlo važna riječ. A rezignacija uključuje još jedan važan pokretač, a to je opsesija. Ingmar Bergman je u svojoj biografiji rekao nešto što me se dojmilo. Ključ nije u ambiciji, već u opsesiji, u fiksnoj, stalnoj misli. Opsjednutost je očito način davanja sebe koji proizvodi rane i posljedično nameće odricanja.
*** Možda će vas također zanimati...**
- Naši omiljeni gurmanski časopisi
- Michelinove zvjezdice 2015.: putovanje prema proizvodu
- Veliki karneval gastronomskog novinarstva
- Quique Dacosta na raskrižju
- Svi članci Jesús Terrésa
Ovaj marker se NE briše