kućni brend
Tko će nam ne tako davno reći: to Andaluzija je trebala biti ta koja će, nakon San Sebastiana i Katalonije, posijati tlo treće gastronomske revolucije. Tko bi nam rekao da će to biti na jugu i to ne rukom kreativnog 'genija', nego armija poštenih jedača i ta 'srednja klasa ’ koja je uvijek trebala vući ovaj auto zvani gastronomija.
Naravno da Andaluzija nikada nije otišla, ali to je istina njegovi koraci oko onoga što nazivamo 'visokom kuhinjom' bili su razboriti , držeći se tog tako malo zvanog zdravog razuma.
A to je da u Malagi, Cadizu ili Huelvi nikad nisu zaboravili kuhinja teritorija, memorija i ormar. Možda je to zato što je povijest na jugu sinonim za miješanje i suživot između kultura (rimske, muslimanske, kršćanske i sekularne) koje su ponekad toliko suprotstavljene - možda je to razlog zašto ovaj anarhija okusa, mirisa, krajolika, začina i kuhinja. Od tapa kao vitalnog simbola do najkreativnije avangarde, od najhedonističkijeg beach bara do hrama proizvoda, od kvartovske konobe (s čizmama, jer inače nije konoba) do barova u kojima možete pozdraviti dan s muffinom od Antequere.
Andaluzija je bogatstvo i svjedočanstvo načina (našeg, španjolskog) razumijevanja života i užitka, način razumijevanja svijeta apsolutno povezan sa stolom.
„Poljoprivreda, stočarstvo i ribolov u Andaluziji bili su sigurna životna vrijednost koja nam daje bogata i jedinstvena smočnica od tada. Od obalne i morske fronte koja nas povezuje s vanjskim prostorom do zemaljske pozadine i Despeñaperrosa koji nas spaja s unutrašnjosti, u ovom širokom prostoru, knjiga recepata razvijana je stoljećima što dovodi do naših višestrukih kuhinja: paprikaš od morskih plodova i ribe, onaj s prženim jelima i gulašima, onaj s voćnjacima i gazpachosima, onaj sa stokom i planinama, onaj s planinom i divljači, onaj s dehesom i iberskom šunkom, onaj s almadrabom i tunom , onaj s maslinicima i uljem, onaj s vinogradom i vinarijom, onaj s tropima i voćem, onaj s ispašom i sirom, onaj s močvarom i rižom. I, da završimo zadatak, onaj borbe s bikovima i njezinih repova. Za desert, onaj iz naše slastičarne posvuda” . Ovo su prekrasne riječi **Fernanda Huidobra, gastronoma bez gluposti i predsjednika Andaluzijske akademije za gastronomiju i turizam**, te agore (ne mogu to drugačije vidjeti) koja čini toliko puno i tako dobro za razumijevanje i promicanje svih kuhinja, bez predrasuda i duga. Želim više ovakvih akademija.
Ali zašto sada? Ova se stvarnost poklapa s određeni umor javnosti, tiska i 'svijeta' prije zatvorenog jelovnika, propasti jelovnika i beskrajnih sparivanja okolo onaj spomenik kuharovom kreativnom egu koji se zove degustacijski meni. 'Gastroludarije' su dotakle dno, a mušterija nije glupa, iako se često tako činimo.
Također, zbog očitog „Briga Andaluzije da prepozna i pokaže svoje kulinarske korijene , njegova zemlja, njegovo more i njegovi plodovi, nije slučajnost da je 2017. bio vodeća gastronomska destinacija za nacionalni turizam”, govori Álvaro Muñoz, čovjek iza Málaga Gastronomy Festivala, festivala kulture i gastronomske zabave koji je već jedan od bitnih zadataka gastronoma.
Revolucija je već ovdje
Zašto sada? “Zrelost niza kuhara, uglavnom iz generacije 70-ih, koji vode izvrsnu skupinu na kulinarskom polju i služe kao putokaz novim generacijama," nastavlja Muñoz.
Ne ustručavajte se također razgovarati o "uspon tradicionalnih proizvođača i kvalitetnih obrtnika, mnogi od njih mladi ljudi koji su preuzeli žrtveno zadovoljstvo naslijeđeno od svojih starijih: govorimo o poljoprivrednici, sakupljači ili obrtnici proizvođači, nevezani za kemijsku, industrijsku i intenzivnu, koji čvrsto jačaju vezu između teritorija i obnove, budući da su temeljna poveznica u prijenos vrijednosti andaluzijske gastronomije u godinama koje dolaze".
Ali ima još: široku heterogenost postojećih ekosustava . "Ogromna kvalitetna poljoprivredna i ribarska bioraznolikost ključna je tijekom ovog ciklona. Gledajući more, na primjer, teško je zamisliti što bi Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal ili Cataria bili bez škampi, borriquetes, blueperaj tune", murine, ortiguille ili tanke ljuske iz Alboranskog mora ili tjesnaca. Upravo u tom odnosu proizvođači+sakupljači+kuhari+sommelieri možda vidim malu tek započetu revoluciju...", zaključuje.
Sjajan proizvod na stolu
Teško je promatrati andaluzijsku gastronomsku stvarnost, a ne zadrhtati od emocija. velika gastronomski restorani kao što su Aponiente, Skina, Dani García, Bardal u Rondi, Mantúa u Jerezu, Sollo Diega Gallegosa, Noor Paca Moralesa, Alevante u Sancti Petriju, La Costa u El Ejidu ili Alejandro u Roquetas de Maru. proizvod katedrale kao što su Cataria, Bar FM, Los Marinos José u Fuengiroli, restoran Antonio u Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota i Alhucemas u Sevilli ili Las Rejas na plaži Bolonia. Živahne kuće s hranom kao što su La Cosmopolita Danija Carnera, Bagá Pedrita Sáncheza, LÚ Cocina i Alma JuanLua Fernándeza, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina u Fuengiroli, Azabache u Huelvi, Miguelova taverna u Bailénu ili Arte de Cozina Chara Carmone u Antequerani . I kao, barovi i barovi na plaži kao što su Lobito de mar, Casa Pepe u Jaénu, taverna Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro u četvrti La Viña ili La Milla u Marbelli.
Kako ne gledati na jug...