Uvijek smo čvrsto branili da se ne putuje samo ulaskom u avion, automobil, brod ili vlak. Postoje izleti koji se događaju u sebi i drugi koji nas odvode na udaljeno mjesto, a da ne moramo napustiti mjesto u kojem živimo. Postoje čak i putovanja koja se poduzimaju čitajući knjigu ili uživanje u određena ploča.
I upravo radeći ovo posljednje, ono je s čime smo nedavno putovali, sjedi za stolom restoran sa michelinovom zvjezdicom, to daje zaokret za 180 stupnjeva njegovom prijedlogu da nas, nakratko, odvede u drugu zemlju kroz hranu. Razgovaramo o MAMAC, restoran chefa Aurelija Moralesa nalazi se u hotelu Urban u Madridu, koji šest mjeseci ugošćuje Capsule D.F., paralelno iskustvo koje koegzistira s degustacijskim menijem Mi smo mamac.
Ali zašto Meksiko i zašto sada? “Htjeli smo malo izaći iz sebe, odstupanje od scenarija na ograničeno vrijeme”, priznaje chef za Traveler.es i nastavlja: “radimo godišnju promjenu jelovnika, više ili manje konceptualnu, ali uvijek slijedi našu liniju. Prije pandemije već sam vrtio ove kapsule. ” Kapsule, tako je zvao Ova iskustva, koja počinju s Meksikom, ali se pretvaraju da su dašak svježeg zraka svakih šest mjeseci u samom restoranu.
Kuhar Aurelio Morales.
SKUPLJANJE KAPSULA
Inspiracija, iako ovdje gastronomska, stigla je iz mode. “Vidjela sam da mnogi brendovi prave capsule kolekcije, poput Guccija i North Facea, kao zbirke vremenski ograničene”, priča on. Počelo je razmišljam o kineskoj kapsuli, ali onda je izbila pandemija, morali su zatvoriti i Kina je ostala u tintarnici. Prošlo je godinu dana od tog zatvaranja zbog Covid-19, i zadnja 8. travnja 2021. ponovno je otvorio svoja vrata.
“Kada se vratim, bilo je savršeno vrijeme za ponovno aktiviranje ovih kapsula, jer ne zahtijevaju zatvaranje restorana da bi ih promijenili, baš kao što to činimo da promijenimo svoj degustacijski meni. Y Meksiko je zemlja koju sam, srećom, proputovao od sjevera do juga i od istoka do zapada. Tamo imam mnogo prijatelja koji su me upoznali sa svime kulinarsko bogatstvo zemlje, kako onaj koji se vidi u njegovim sjajnim restoranima tako i u ulični štandovi" zapamtiti.
“Mi nismo meksički restoran niti je ovo meksički jelovnik, ali ovo je vizija Meksika kroz CEBO”, objašnjava on. A jest da u ovoj kapsuli ima jednog koliko i drugog. Okusi i sjećanja na zemlju Asteka, da, ali i način rada Aurelija Moralesa, njegova elegancija, osjetljivost i sloboda... Tvoreći cjelinu u kojoj tehnika, estetika i ukus, ne pružaju više putovanje kroz okus, već sa uključena sva osjetila.
Ko-karfiol tres leches, morita chili, mexi-yaki jegulja i kavijar.
SENZACIONALNA JELA
Ima pučkih recepata, ima mola, čilija, svetog lista, ljutog, kiselog... “Meksička kuhinja je fascinantna i, ako zagrebete malo dublje, ima bliske veze sa španjolskom”, razmišlja Morales. Mnoge stvari dolaze odatle, ali većina sastojaka, posebno proteina, dolazi iz Španjolske. “S ostavom koju imamo, bila bi greška ne koristiti je. Čak također koristimo meksičke proizvode koji se proizvode u Španjolskoj”. Isto se događa s uparivanjem, koje ide odavde do tamo, s nacionalnim i međunarodnim vinima, domaće tekile pa čak i kolica mezcala.
Morales se izdvaja od tacosa i guacamolea i ide puno dalje, nudeći disruptivnu viziju koja svojim jelima evocira senzacije, sjećanja, mirise, okuse... Kao da je meksička ulična zabava, Cápsula D.F počinje svojim predjelima i grickalicama, niz malih zalogaja za jesti rukama. Tradicionalna variva kao što je pibil dio su kukuruzne tartlete s pibilom i pjenom od naranče, burritosi su ovdje napravljeni od elastičnog kukuruza i skrivaju meksičkog raka u tempuri a tradicionalni guacamole pretvara se u vizualno i ukusno guacafoie, zlatni prsten punjen foie grasom i avokadom s dimljenim likerom od chipotle čilija.
I kada pomislite da ćete pojesti samu košticu avokada, ono što nađete jest trompe l'oeil, vrsta kroketa ili tekućeg popečka, u kojem su tradicionalni chilaquile koji se ovdje jedu za doručak u Meksiku punjen kao gulaš zelenim paradajzom. Ništa nije onako kako se čini i sve ima smisla.
Ljubičasti kukuruzni čamac, pibil narančasti i žulj sjekire.
ZABAVA NA NEPCU
Tradicija i narodna smočnica isprepliću se u nastavku jelovnika, uz tzv. prva jela, kao npr. njihovu verziju aguachila, koji se u ovom slučaju pravi od pečenog ananasa, zlatnog manga, čilija i limete a popraćena je, na najestetičniji mogući način, eksplozijom galicijskih školjki, te račića, mekušaca, algi i ukiseljenog luka. Prava zabava u ustima.
U svim jelovnicima restorana CEBO riža je prisutna, u ovom ili onom obliku. “To je jedno od jela koje najviše volimo raditi i uvijek mu posvetimo prostor. To je izazov, izvor inspiracije, želja za promjenom ustaljenog, umjetnost, izazov, bezuvjetna ljubav. Onaj koji smo kreirali za CEBO izbornika u D.F. Zbog toga smo svi ponovno nadmašili sami sebe”, kaže kuhar. Sljedeće jelo je izrazito drugačije i na prvi pogled nitko ne bi rekao da je to riža. U ovom slučaju radi se o mlade lignje, u kojima je nadjev riža. Rižino pecivo sa zelenom bundevom i aranžiranim jalapeñom na fermentiranom jalapeño umaku. Ravnoteža je savršena.
Odatle slijede glavna jela, glavna, kao na pr terina divljeg romba i mariniranog svinjskog obraza, kao da je želatinasti odojak, okrunjen morskim ježinom i nekim strateškim točkama pougljenjenog avokada. Oni to prate s drugim predznakom. Gotovo kao da je sveti list, pripremaju hrskavu kožicu ribe i oblažu je točkicama macha umaka i pil-pil enchiladom od romba s cilantrom.
Aguachile od manga, ananasa na žaru i nopala, s mekušcima, školjkama, ribama i algama s naše obale.
MESO
A meso? užitak Kuglica mesa ili vrh želudca s hitlacocheom, tartuf i nikstamalizirana kukuruzna tortilja u umaku od pozola. Završetak zabave (salata) dolazi se uz a golub u dva kuhanja s mole poblano, batat i njoki od batata. Kako to jesti? Prsa s nožem i vilicom i ostalo slažući taco s tortiljama koje donose sa sobom.
Vrhunac je još jedno putovanje kroz slatki meksički svemir. Da bi djelovao kao šarka između slanog i slatkog, slijedi ga a originalna meksička ploča sa sirom, sastavljen od zalogaja kolača od sira panela, kroket od Oaxaca sira s gulašem od trpuca i čivava sir s karamel kokicama. Ima još, posveta bundevi u različitim teksturama (kajmak, cvijet, horchata iz njihovih lula) i a catrina, liofilizirani desert od astečkog kakaa, s kukuruzom i zlatnim grumenjem.
Sljedeće kapsule restorana CEBO? "Mogao bi biti Pariz 1900., Kairo... Vrijeme će pokazati", Aurelio Morales završava i ostavlja nas da želimo više, mnogo puta i više putovanja.