Postoje putovanja u prošlost koja se poduzimaju iz srca. I bilo je tako kuhar Julen Baz , krenuo u potragu, u susret prava bit više od pet stoljeća duge povijesti seoske kuće Baski . Nisam bio sam. Pridružio se aizkolari Aitzol Atutxa i maitre Imanol Artetxe i formirali su tim da oživi Garena Jatetxea.
Julen je uvijek bio jasan da želi biti kuhar. Već sa 16 godina sam radio kao konobar, kasnije sam pripremao sendviče i servirao dnevne menije, priča nam. Studirao je ugostiteljstvo i vikendom preplanuo je u kuhinji sa Eneko Atxa kojemu se oduvijek divio. “Sa 22 godine, zajedno s bratom, uredili smo prostor u Amorebieti”. Ovaj kuhar je rođen u tom mjestu i ovdje je otvorio svoj lokal, Urtza Taberna, lupež i drugačiji kuhinjski prostor . “Počeli smo se specijalizirati za svijet pinchosa i malih revolucionarnih tapasa i postupno smo stekli prepoznatljivost. Na veliki zahtjev, počinjemo s mini degustacijskim jelovnikom”, objašnjava za Condé Nast Traveler. Uspjeh je bio poslužen, toliko da su se nakupila i do tri mjeseca čekanja i dobio je nagradu Jantour Novel Chef Award 2018.
Babatxikis juha.
Ono što je tamo učinjeno bilo je važno, ali je i on shvatio da želi više. “Svi su mi govorili da me Urtza prerastao, pa sam krenuo, ali bez žurbe, jer ono što sam želio je pronaći odličan projekt ”. Tada se njegov život radikalno promijenio s ulaskom aizkolari Aitzol Atutxa na pozornici. ostao je restoran, seosko imanje koje Garena danas zauzima, a radilo je kao steakhouse više od dva desetljeća, za odlazak u mirovinu bivših vlasnika. Jedan je imao prostor, drugi želju napraviti nešto novo i veliko. Zajednički prijatelj učinio je ostalo: spojio ih je. Savršeno su se razumjeli.
GAENA, PUTOVANJE U GASTRONOMSKU PROŠLOST SELAŠTVA
Tako je Baz u seoskoj kući s kraja 18. stoljeća pronašao prostor koji mu je odgovarao kao saliven. “Nisam ni razmišljao o tome dok sam razgovarao s Aitzolom. To je bilo ono što sam tražio”, rado se prisjeća. Budući da nije samo formulirao temelje sadržaja koji će predstaviti, revolucija seoske kuće , ali on je to učinio u savršenom prostoru za njegov prijedlog.
“Htio sam pronaći nešto cool, ne ograničavati se na kuhanje, da ljudi pojedu i odu... Isti prostor tražio je od mene nešto više. Tako Počeo sam se pitati što su seoske kuće, kada su nastale... ", zapamtiti. Nakon toga je uslijedila godina učenja, čitanja i odlaska odavde do tamo kako bi naučili iz prve ruke priče onih koji su živjeli u tim zaseocima i obrtnika koja je održala na životu gastronomsku tradiciju ovih kuća.
Baskijska seoska kuća s Michelinovom zvjezdicom.
"Došlo je do trenutka kada sam imao toliko informacija da nisam znao kako ih organizirati." Uz brigu i predanost uspio je. “Tako sam došao s prijedlogom, ideja pričanja života seoskih kuća, vraćanja izgubljenih stvari, priča, recepata, proizvoda... . To je ono što smo htjeli.” Nije rođen u seoskoj kući, ali mu je njegov amatxu uvijek govorio da kao da jest, jer uživa u gradu, prirodi, životinjama... Ukratko, samom životu na farmi.
S jasnim idejama krenuo je s projektom koji nije prošao bez poteškoća. Tragao je za neupotrebljivim povrćem i pasminama životinja tipičnih za prehrambeni identitet tog područja, da su zbog svoje niske produktivnosti, jer imaju niži prinos od drugih vrsta ili zbog same činjenice egzodusa koji je doživio ruralni svijet, jedva da su korišteni osim za vlastitu potrošnju proizvođača. Ali nešto je bilo jasno bili su dio gastronomske DNK ovog područja, prekrasne doline Arratia. I upravo tamo, okružena nizovima txakoli vinograda i s pogledom na dolinu i najviši vrh u Baskiji, Gorbea, nalazi se ova seoska kuća u kojoj nastaje čarolija.
STVARANJE NOVIH TRADICIJA
Garena je otvorila svoja vrata 20. veljače 2020., nesvjesna onoga što će se dogoditi samo nekoliko dana kasnije. Pandemija, lockdowni, zatvaranja i otvaranja... Nije bilo važno jer su svi koji su prolazili bili zablješteni prijedlogom. Julen je nominiran za Revelation Chefa u posljednjem izdanju Madrid Fusióna. A jackpot je došao prošlog prosinca, s podvigom osvajanja svoje prve Michelinove zvjezdice u ovako izuzetno kompliciranom vremenu za restorane. "Za nas je to bila doza adrenalina, nakon godine koju smo proveli... Bilo je to nadrealno vrijeme, nismo se do kraja smirili i imali redovitu rutinu", razmišlja.
Kuhar Julen Baz.
Bilo kako bilo, Garena je započela i napravila to s dva različita koncepta . S jedne strane, donji dio restoran i terasa , koju su krstili kao Retaska , koji se kladi na neformalni jelovnik vikendom s jelima kao što su inćuni iz Mutrikua, kroketi od bifteka, kolutići lignji ili gyozas iz Betizua. i blagovaonica, sa sezonskim jelima kao što je foie na žaru s juhom od povrća, jastog i zimska juha ili pauk s grahom i Basatxerrijem.
Drugi je mjesto gdje je Julen upotrijebio svu svoju kreativnost, prostor u kojem se gastronomski restoran . Tu je središnji prijedlog Geroa, njegov degustacijski meni u kojem doživljavate nove tradicije , koji proizlaze iz tog etnološkog proučavanja kraja, njegovih ljudi i njihove kulture.
Primjerice, Garenino gastronomsko putovanje u prošlost započinje sjećanjem na tramvaj, onaj koji je povezivao dolinu i Lamindao s Bilbaom. Na putu mu je jedan od amatxusa s kojim je razgovarao rekao da su mu u samom tramvaju dali staru kokoš. Kokoš! Što učiniti s tim? Kad su prestale polagati jaja, meso se koristilo za pripremu gulaša koji se jeo s paprikom. Na taj način Garena dočekuje zalogajnicu s hrskavom paprikom koja simulira krijestu tog pileta, uz emulziju samog gulaša.
Pileća grba.
Priča se nastavlja u blagovaonica na prvom katu , s prozorima s kojih se vidi dolina. Kuhinja i teritorij čine cjelinu. Još jedan suvenir mještanima je rak na žaru. Nakon dana rada, sišli su do rijeke, lovili ih i pekli na vatri. Ovdje komemorira s a cilindar od umaka Vizcaya i rakova, uz čašu domaćeg txakolija , onaj koji rade u Dimi od grožđa iz vlastitih vinograda.
U cijelom jelovniku izlaze na vidjelo priče onih majstora koji i dalje izrađuju proizvode prošlih vremena. I svi imaju imena i prezimena. Što krave Betizu , koji su prije bili najveća stoka koja je pasla u ovim planinama, ali kada su bili u staji, bilo je teško napredovati i skoro su izgubili. Ovdje se koristi za pripremu tatarskog bifteka koji služi kao nadjev za choux tijesto.
Također babatxikis Mari Angeles Estanga , jedan od posljednjih proizvođača ove mahunarke koja je nekada hranila tolike obitelji. Julen s njima pravi pozadinu i prati je s makaronom od žirovog brašna –dolina je prekrivena njima u određeno doba godine– i domaći chorizo maslac.
Kuća txakoli.
u Gareni Odaje se danak zaboravljenima, kao arbigara, koji se rađa kao pupoljak repe i bere se isti dan kad nikne. Postaje protagonist u moru i planini s iberijskim čeljustima autohtone pasmine Lekunberri i norveškog jastoga. Priča se o hamaiketaku, o tome kako su se skupljale gljive koje nisu ni stigle do kuće, a jele su se loživši vatru na zemlji paprati, o ostacima prethodnog dana od kojih su se pripremala jela, o kako je oslić bio dragocjen u seoskim kućama, ali kako je malo trajao... Da bi mu prikrili okus, izmislili su zeleni umak i tako ga poslužuju u Gareni, sa zelenim umakom od mahuna. “U doba gladi jelo se što god i gdje god”, prisjeća se Baz.
Koje je meso bio glavni junak? Ovca. S mlijekom i vunom u gospodarstvu su davale vrlo visoke prinose, a kada su prestale s davanjem, meso se koristilo. Najbolji su bili oni koji su imali više od dvije godine i nikada nisu imali bebe. U restoranu, ovca je posljednji slani zalogaj, uz srce zelene salate i holandski umak. Čak se i deserti odnose na pamćenje, kao skuta koja se pravi od koprive, kao što se u stara vremena čistilo mlijeko ili činjenica da se petit fours poslužuju na pločici koja podsjeća na trenutak kada su djeca napuštala seosku kuću, da su dobili pločicu s prljavštinom da se sjećaju odakle su i kamo Uvijek sam se mogao vratiti. Tako nas pozivaju da se vratimo kući, na seosku kuću, u Garenu.
Teksture tosta.
Nakon zasluženog odmora, ubrzo se vraćaju u boj. Sljedeći? “Nastavite pisati našu povijest. Nemoj stati. Uključit ćemo neke stare uniforme koje se naširoko koriste u tom području počinjemo sazrijevati ovčje kotlete, kao što se to radi s kravljim kotletima “, završava kuhar. Ono u što smo sigurni je da je seoska revolucija tek počela. I ima još mnogo priča za ispričati.
Pogledajte članke:
- Od San Sebastiana do Željezne doline: bit Baskije
- Hondarribia, jedno od najvećih blaga Guipúzcoe
- Camino del Norte (I. dio): između fliša i seoskih kuća
PRETPLATITE SE OVDJE na naš newsletter i primajte sve novosti od Condé Nast Traveller #YoSoyTraveler