Prođimo Italiju u petnaest ukusnih jela od tjestenine.
Ako se Talijani nečim mogu pohvaliti onda je to njihova gastronomija i dobra kuhinja. Njihova svježa tjestenina je užitak. A njegovi umaci su blagoslov za one koji uživaju u namakanju kruha.
Svaka regija, pokrajina i grad napravite tjesteninu na svoj način , sa svojim sastojcima i puno tradicije.
Odabrali smo petnaest najukusnijih jela od tjestenine koje biste trebali probati (barem) jednom u životu.
1.**FETUCCINI ALLA PUTTANESCA (NAPULJ)**
Ako postoji jedno jelo od tjestenine čije je ime lako zapamtiti, onda su to fettuccine alla puttanesca (ili "na prostitutki"). Ime mu dolazi od prostitutke iz Napulja, koje su pripremale ovaj recept između klijenta i klijenta kako bi povratile snagu . I to s prvim što su našli u smočnici, a to je nekada bilo: češnjak, rajčica, sušene papričice, djevičansko maslinovo ulje i inćuni u salamuri. Također se navodi da se ovaj recept spravljao 50-ih godina, u restoranima s bordelima. Otuda i njegovo 'zloglasno' ime. Sve u svemu, ovo napuljsko jelo je užitak. Okus ribe osvaja sve.
Tjestenina "u stilu prostitutki"
2.**TRENETTE S PESTOM (GENOVA)**
Putujemo na sjeverozapad Italije, u regiju Ligurija kako bismo otkrili jedno od najzdravijih jela od tjestenine koje postoji: Trenette al Pesto. Njegova intenzivna zelena boja otkriva jedan od najpoznatijih umaka u Italiji: pesto. . U ovom receptu, trenete, slične špagetima, rade se s bosiljkom, češnjakom i dodatnim maslinovim uljem. Nevjerojatno je kako tako jednostavni sastojci rezultiraju tako bogatim jelom. Nemojte se iznenaditi ako se u recept doda grah i kuhani krumpir u komadima . Prema tradiciji, ovaj način jelu daje više okusa i cjelovitosti. Moguće je pronaći ovaj isti recept napravljen s tagliatelle ili linguine.
Pesto, jedan od najpoznatijih umaka
3.**PANSOTTI ALLA GENOVESE (LIGURIJA)**
Pansotti su vrsta tjestenine slična raviolima, ali mnogo veća. Tipični su za regiju Genove i, za razliku od raviola, ne pune se mesom, nego povrćem . Zanimljivost, svojim oblikom podsjeća na trbuščić. U Genovi to jako vole sa Umak od oraha i samoniklog bilja koje raste na ligurskoj obali –kao praboggion-. Za ljubitelje sira, u ovom jelu pronaći ćete ukusni parmezan ili prescinseuu, dobro poznatu u regiji, čija je konzistencija na pola puta između jogurta i svježeg sira.
Pansotti punjeni povrćem
4.**SPAGUETTI AL RAGÙ ALLA BOLOGNESE (BOLOGNA)**
Mogli bismo reći da su špageti bolognese jedno od najinternacionaliziranijih talijanskih jela i s najviše varijanti koje postoje. Stoga je vrlo teško pronaći mjesto gdje se vjerno reproducira tradicionalna receptura, kao što to čine Talijani iz Bologne. Izvorno, ovo se jelo kuhalo bez rajčice, a meso se kuhalo u bijelom vinu i mlijeku . Podrijetlo ovog umaka izgubljeno je u starom Rimu i srednjem vijeku. u Bologni, ovaj se gulaš rodio za veličanstvenim stolovima plemića . Danas se službenim smatra recept iz Emilije Romagne, koji je 1982. predstavilo izaslanstvo iz Bologne u Gospodarskoj komori. Naglašava korištenje komada nemasnog mesa koji se naziva goveđi ili teleći cartella (nikada svinjetina) i prženje povrća sa slaninom.
Originalni recept, bez paradajza
5.**VERMICELLI S LE VONGOLE (NAPULJ)**
Napolitanci vole more i to se vidi u njihovoj gastronomiji. Jedno od njegovih najtradicionalnijih jela su vermicelli s le vongole ili špageti sa školjkama, savršeni za dobro bijelo vino iz regije . Kuha se s umakom od češnjaka i djevičanskog maslinovog ulja, bijelog vina i školjki iz Jadranskog mora. Doda se prstohvat papra ili peperoncini (vrsta talijanskog čilija). A sad je kad dolazi mali spor između Talijana: rajčica . Ima onih koji ga dodaju i onih koji ga radije jedu bez njega (u ovom slučaju jelo je poznato kao spaghetti alle vongole in bianco). Kažu da je verzija s rajčicama puno ukusnija. Morat ćete isprobati oboje da biste se sami uvjerili.
More napravilo pastu
6.**PAPPARDELLE SULLA LEPRE (TOSKANA)**
Osim dobrih vina i filmskih pejzaža, Toskana ima i jela od tjestenine koja su prava delicija. Ono što nam se najviše sviđa je Pappardelle sulla lepre, tanjur širokih vrpca tjestenine (slično rezancima) popraćen umakom od zeca, vrlo tipičan za sezonu lova. Tajna je marinirati zeca u komadima i kuhati s vinom Chianti . Rezultat je izvrstan gusti umak obogaćen pulpom zeca. Zasitno je i vrlo hranjivo jelo. Pripremite kruh jer je umak za umakanje i ne zaustavljanje.
Lovačka pasta
7.**TJESTENINA SA LE SARDE (SICILIJA)**
Još jedno jelo koje donosi okus mora na stol je tjestenina sa le sarde alla siciliana. Vrlo tipično za područje Palermo , ovaj recept spaja okus svježe sardine s divljim komoračem. Također sadrži pinjole, pržene bademe, sultanije (tipične za Siciliju) i šafran. Ponekad možete dodati malo inćuna u ulju da pojačate okus . Kada biraju svježu tjesteninu, Talijani obožavaju pripremati tjesteninu cche sardi (tako se kaže na sicilijanskom) s bucatinijima, busiates ili maccheroni. Prije posluživanja, treba ostati nekoliko minuta u pećnici . To je vrlo staro jelo, njegovo podrijetlo seže u vrijeme arapskih invazija na Siciliju i Maltu. Kasnije su Rimljani i Grci nastavili usavršavati jelo sve do danas. Posjetimo li otok, naći ćemo nekoliko verzija. U Cataniji, primjerice, sardinu zamjenjuju inćunima.
Sicilijanski špageti
8.**BUCATINI ALL´AMATRICIANA (RIM)**
Priznajemo, ovaj umak je jedan od naših favorita: umak All'Amatriciana (ili alla matriciana), porijeklom iz Amatricea, u pokrajini Rieti (u regiji Lazio), to je varijanta umaka od rajčice, iako je zanimljivo da se izvorno nije koristio. Legenda kaže da dolazi od drugog umaka, Gricia, iz mjesta Grisciano, u blizini Amatricea. Ovčji sir i slanina (guancile) su protagonisti, kasnije je s rajčicom naziv promijenjen u današnji, potkraj 18. stoljeća.
To je jedan od najpopularnijih umaka u Italiji i ima mnogo varijanti, na primjer, dodavanje luka, češnjaka, papra ili čilija. Drugo, rezultat ovisi o tome je li prioritet slaninska mast ili maslinovo ulje. Sir može biti Pecorino Romano ili iz **Montes Sibillinos ili Montes de la Laga. Osim penne mogu se koristiti druge vrste tjestenine, poput špageta, ali i rigatoni ili bucatini.
Bucatini all'amatriciana: vrlo rimsko jelo
U Rimu je jedan od lokalni favoriti . Za pripremu ovog recepta koriste se bucatini, vrsta špageta sa šupljom rupom iznutra. Ako volite ljuto, uživat ćete u okusu koji ostavlja chilli papričica.
Penne Rigate all'Amatriciana
9.**TORTELLI DI ZUCCA (LOMBARDIJA)**
Vraćamo se u sjevernu Italiju, u Mantovu, gdje nalazimo vrsta nadjevene tjestenine deklarirana kao tradicionalni poljoprivredno-prehrambeni proizvod . Riječ je o ukusnim tortelli di zucca, koji se smatra simbolom mantuanske kuhinje i regije Lombardije, gdje se i danas nalazi tradicija da se pripremaju kao prvo jelo za večeru na Badnjak. Tortele se pune mješavinom kuhane bundeve, _amaretti -_neki biskvit od bademove paste-, senfa, parmezana i muškatnog oraščića. Ovaj recept dolazi iz srednjeg vijeka i predstavlja eksploziju okusa. Posvetite svoje vrijeme svakom zalogaju i otkrit ćete kako se slatko miješa sa slanim i ljutim senfom. . Obično se prati s otopljenim maslacem na kruhu, iako u Piacenzi to rade s umakom od vrganja.
Tortelli iz Mantove
10.**ŠPAGETI CARBONARA (RIM) **
Klasik koji ne smije nedostajati na dobrom talijanskom stolu su špageti carbonara. Podrijetlo mu je u Rimu, a izvorni recept temelji se na jajima, pecorino romano ili parmezanu, ekstra djevičanskom maslinovom ulju, guancialeu i crnom papru. Iako postoje kuhari i restorani koji ga pripremaju sa krema , za Talijani su velika greška. Pravo svetogrđe za originalni recept. Usporedbe radi, to je kao da u valencijsku paellu dodamo prženu rajčicu. Ime ovog umaka dolazi od ugljena: u sjevernoj Italiji bio je nezaobilazno jelo u prehrani rudara. Također se navodi da je vizualni efekt umaka pri dodavanju crnog papra povezan s ovim mineralom. I otuda mu ime.
Klasik talijanskog stola
12. PENNE RIGATE ALL'ARRABBIATA (CAMPAGNIA)
Neki porijeklo ovog ljutog umaka stavljaju u Rim, drugi u području Campagnia, napuljska regija. U svakom slučaju, radi se o ekonomskom receptu koji se temelji na rajčica, češnjak, crvena ili kajenska paprika i maslinovo ulje. Neki dodaju posipani peršin ili bosiljak, ali pazite, Talijani nisu baš za ovu posljednju aromatičnu biljku, koliko god je mi voljeli... Ime dolazi od tal arrabbiato ("ljut", "bijesan"), au Sorrentu umak obično spajaju s penne, iako je također uobičajeno kombinirati ga s farfalleom, špagetima i maccheroni. Također ga možete pronaći na paprikaš, pizza ili riblja jela, I budite upozoreni, stvara ovisnost.
Penne all'arrabbiata s mesnim okruglicama, bosiljkom (svačiji ukus nikad ne pada) i parmezanom
13. FUSILLI ALLA NORMA (CATANIA)
Kažu da je to bio talijanski književnik Nino Martoglio uzviknuo nakon što je probao ovaj recept: “Ovo je prava 'Norma'!”, aludirajući na Bellinijeva poznata opera (rođen u Cataniji). Ovo tradicionalno jelo sicilijanske kuhinje, naizgled jednostavno, ali ukusno, koja je nastala u gradu Cataniji, To je jedna od najpoznatijih priprema tjestenine u zemlji. obično izrađena s fusilli ili makarone, uvijek treba imati paradajz, pržene patlidžane, salata ricotta sir i bosiljak.
Fusilli alla Norma s umakom od patlidžana, rajčice, bosiljka, ricotte i marinare
14. GNOCCHETTI SARDI ILI MALLOREDDUS (SARDINIJA)
Malloreddus je tipično prvo jelo sa Sardinije, čiji naziv potječe od dijalektalnog pojma malloru ("bik"). Vjeruje se da je podrijetlom iz Campidana, na jugu, ali je raširen po cijeloj regiji, iako s različitim imenima: u Sassariju se zovu cije ili cigions, u Nuoru crvaos, u Logudoru makaroni. Za ostatak Italije to su gnocchetti sardi. Tijesto mu se ne radi od krumpira kao kod klasičnih njoka, već od krupice durum pšenice i vode.
Obično se jedu na posebne datume kao što su Božić ili Uskrs a često se začinjavaju ljutim umacima. Ponekad, the malloreddus Mogu imati pecorino kremu, šafran, gljive, meso pa čak i školjke ili škampi. Prilično popularan recept je the malloreddus alla Campidanese, s umakom od rajčice, kobasicom i pecorino sirom, moći zamijeniti kobasicu za janjetinu ili teletinu.
Poznati njoki
petnaest. STROZZAPRETI ALLA NORCINA (UMBRIJA)
Osobito popularan u središnjoj Italiji – odnosno u nekadašnjoj Papinskoj državi – čini se da njegovo ime potječe od raširen antiklerikalizam u nekim papinskim provincijama, gdje je nezadovoljstvo raslo zbog tarifa i poreza. Priča se da su neke žene pripremale ovo jelo za seoskog svećenika u prevelikim količinama, s namjerom da ga nabijem, a ima i onih koji čak kažu da naziv strozzapreti ('gušenje' na talijanskom) dolazi od činjenice da se netko utopio jedući ga. Ukusno i izdašno, ovo jelo svoje ime duguje Nursiji, mjesto odakle dolazi jedan od temeljnih sastojaka u njegovoj izradi: kobasice.
U svakom slučaju, iako za čistunce kobasica mora biti iz Norcie, steakhousea i vrlo cijenjenih kobasica, ima mnoge varijante ovog recepta za tjesteninu. Osim toga strozzapretti (izdužena varijanta cavatelli ili ručno razvaljanu tjesteninu) možete koristiti peni ili stringozzi, a uobičajeno je u jednadžbu dodati i gljive (pioppini, chiodini pa čak i tartufi).
Strozzapreti s plodovima mora i rajčicom
_Ovaj je članak prvi put objavljen 22.4.2014
PRETPLATITE SE OVDJE na naš newsletter i primajte sve novosti od Condé Nast Traveller #YoSoyTraveler