Ovaj. U tvojoj kući. Kad god želite.
Ako je bilo ikakvih nedoumica o tome koji je najnoviji gastronomski trend, **Carbón Negro** je upravo otvoren u Madridu da ih sve odbaci i potvrdi: roštilj, živa žeravica, užareni ugljen nije samo još jedan kulinarski alat ili tehnika, to je hit trenutka. A u Carbon Negru, kao što mu ime kaže, to je bilo porijeklo svega.
Carbon Negro nastao je iz sindikata nekoliko poznatih madridskih hotelijera (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz…) s idejom “približiti tradicionalni baskijski žar Madridu”. Kako bi to postigli, kontaktirali su jednog od najiskusnijih kuhara ispred roštilja u Madridu: Gonzalo Arms, obučen u baskijskoj školi Luisa Irizara, odrastao u Subijani, Santo Mauru, Goizeko Wellingtonu i nastanio se u prvom restoranu u glavnom gradu koji je dao važnost ovoj tehnici, Filandon.
Žar su protagonisti.
“Vidjevši moju karijeru i moje zadnje godine rada, pozvali su me i rekli mi što imaju na umu: žele odvesti sirovinu i ugljen i žeravicu u centar Madrida, koji je u kritičnom trenutku; a polazeći od te baze tražite proizvode, godišnja doba, putujte po poluotoku kako biste pronašli najbolje proizvode”, objašnjava Gonzalo Armas.
Zvali su ga dok su još gradili mjesto. Divovsko mjesto. Ugao Juan Bravo koji je okupirao mnogo godina kafeterija Arrow, od kojih više nema ni traga jer dizajn, zadužen za jedinstven projekt, je iskoristio prednosti prozora kako bi ispunio prostor prirodnim svjetlom, koje se transformira u planinska kuća, s kamenim zidovima, drvenim podovima i toplim bojama. I kao dobra planinska kuća, i iako ima više izoliranih i privatnih soba, glavne prostorije na svoja dva kata i veliki središnji bar Njihov glavni protagonist je vatra, veliki žar od žara kojim upravlja Armas.
Ogroman bar koji se nikad ne zatvara.
“U trenutku kada mi vjeruju i daju mi sve mogućnosti i alate za suradnju s Josperom, kuhinjom, arhitektom… To je kao san, kao da su vam dani dijelovi slagalice da stvorite što god želite”, kaže kuharica koja je te žeravice postavila u središte gdje se može pratiti show kuhinje uživo.
U tom žaru, kako su Gonzalo Armas i njegova ekipa naučili i vidjeli u Baskiji „Bacaju“ se list, romb, oslić kokotxas, grdobina, pečenica i stari kravlji kotleti iz Jaizkibela, seoska začinjena piletina, janjeći kotleti odojka, svježe šparoge iz Navare, crvene kozice, rajone... Najbolji proizvod kuhan na najvjerniji način, najbolje čuva i pojačava svoje okuse. Proizvod koji donose iz cijele Španjolske.
"Podijelili smo kartu u potrazi za najboljim sirovinama, otišli smo na svako mjesto za koje smo mislili da je najbolje vidjeti kako to dovesti u Madrid u dobrom stanju", kaže Armas. "Na kraju Ideja je da klijent zna da je dobavljač važan dio poslovanja, da smo mi predani našim dobavljačima i oni su predani nama. Ovaj prijenos vrijednosti zahtijeva današnji klijent: ne sakriti, već pokazati”.
Plodovi mora su iz Galicije i Huelve, riba iz Burele i Pasajesa. Povrće iz Huerta Carabañe i Guzmana, meso iz Baskije i Segovije. Birana sirovina s kojom nudi i variva, dobre tepsije. I to će ispuniti pismo potpuno povezano s temporalnost.
Cococha trilogija.
"Moja karijera i utjecaj na ljude iz Baskije bili su važni kada je u pitanju nastavak moje karijere i oni su ti koji Tjeraju me na razmišljanje o kuhanju na drugačiji način, razlogu stvari, važnosti predanosti i traženja sirovina, što mi je najvažnije”, kaže Armas.
Sirovina koja se može kušati iu Carbon Negro baru, posebno poglavlje ambicioznog projekta, sa zasebnim jelovnikom, više bara, s marinadama, suhomesnatim proizvodima... i vrlo moćnim koktel prijedlogom osmišljenim od Carlos Moreno, Glavni barmen Larrumba grupe koja se kladi na klasiku i među kojima, prema Instagramu, već postoji pobjednik: krvava marija
ZAŠTO IĆI
Jer morate poznavati mjesto o kojem svi pričaju i o kojem će još pričati. Nisu otvorene više od mjesec dana, ali se priča od usta do usta. Njihova riba na žaru itekako zaslužuje tu vrišteću tutnjavu.
DODATNE MOGUĆNOSTI
Dvije vrlo važne: terasa (čim ovo vrijeme dopusti) i deserti. Gonzalo Armas ih posebno ističe kao priznate "pohlepnike". "Volim slastičarstvo i jako volim slatki trenutak, vrhunac dobrog obroka uz dobar desert čini iskustvo potpuno drugačijim i mislim da u Madridu puno griješimo da tulumu nema dobrog kraja", kaže. . “Bilo mi je važno i stvorili smo vlastita slastičarska radionica, Oporavio sam stare baskijske i francuske recepte. S maslacem, vrhnjem, pravi talijanski sladoled”.
CRNI UGLJEN TORTA OD SIRA ZA IZNOS
Puding od riže, Santiago torta, flan... što god želite ali Madrid se već oglasio (na Instagramu) i ima svog favorita: kremasti kolač od sira. – To je hit – smije se Armas, svjestan lajkova koje njegov recept skuplja na mrežama.
**“Krenuli smo iz La Viñe u San Sebastiánu ** i radeći s mojim prijateljima i bivšim kolegama iz škole Luisa Irizara, počeli smo pripremati recept i raditi testove: ukloniti škrob i zgušnjivače... i dobili smo super kremasti kolač dana da ga ne možete staviti ni u hladnu sobu, ili pretjerati s temperaturom ili kuhanjem... To je najveća glupost”, kaže. Ali sve uspjeh.
Toliki je uspjeh od otvaranja restorana 2018. da je već od veljače 2019. možete rezervirati tortu odvesti je kući. Što morate učiniti? Rezervirajte ga 24 sata unaprijed pozivom na 910 885 860 i preuzmite ga u samom restoranu. Cijena: 50 eura. I deset prekrasnih porcija bit će vaše.
Ovaj. U tvojoj kući. Kad god želite.
*_Članak izvorno objavljen 11. lipnja 2018. i ažuriran 28. veljače 2019. s novim prilagođenim kolačima od sira _
Adresa: Calle Juan Bravo, 37 Pogledajte kartu
Telefon: 97 088 58 61
Raspored: Od nedjelje do četvrtka od 12 do 2h. Petak i subota od 12 do 14.30 sati.
U pola cijene: 50€ (i 50€ za narudžbu torte)