Sala restorana A'Barra
“ Večera će biti poslužena u uobičajeno vrijeme, moj gospodaru, i drago mi je što mogu reći da u to vrijeme neće ostati nikakav zamjetan trag nedavnih događaja... ”
To je rečenica od Sir Anthony Hopkins u ono što je ostalo od dana , nevjerojatan film Jamesa Ivoryja (temeljen na knjizi Kazua Ishigura) o životu—i tako potisnutim emocijama—uzornog batlera u Engleskoj nakon Velikog rata.
On izgovara tu (vrlo britansku) rečenicu prepričavajući priču o svom ocu, također batleru, nakon što je na večeri u Indiji ustrijelio tigra iz 12-ke: “Oprostite milorde, izgleda da je tigar u blagovaonici. Možete nastaviti s čajem."
Boutade koja je, međutim, savršena za primjer savršena posluga u sobu: poniznost, usluga, takt i dostojanstvo.
Sanceloni, koji se nalazi u hotelu Hesperia Madrid
Upravo iz tog razloga zadovoljstvo je vidjeti sobnog profesionalca Abel Valverde , šef konobara i direktor restorana već petnaest godina Sanceloni i obziran jedan od najboljih majstora u Španjolskoj. Također je autor ** Domaćina **, konačnog priručnika koji je izdala Planeta Gastro “Važnost dobre posluge u sobu”.
Razgovaram s njim i iznenađen sam (tužnim) dokazom u njegovom poglavlju Gubitak protagonizma: „Mi nismo mediji, nismo referenti i, posljedično, u određenim sektorima i pred malo shvaćenim općim javnost, počinje percipirati osjećaj da nismo potrebni. Naša profesija, dakle, nije popularna i to se odrazilo, na radno mjesto, na to kuhinja je pojela — i nikad bolje rečeno — dnevni boravak”.
Ne treba nas stoga čuditi što u **Izvješću o trendovima u gastronomiji i ugostiteljstvu 2018.** (izdavač QualityFry s potpisima Rafaela Ansóna, Juana Maria i Elene Arzak, Alberta Ferruza ili Maria Sandovala) gotovo da se ne spominje posluga u sobu u pokušaju da dešifrira što će biti trend sljedeće godine i obilježiti put gastro sektora.
Održivost, oprema, okus... ali što je sa sobom? Pablo Castelló, uzorni maître de ** BonAmb ** (dvije Michelinove zvjezdice u Xàbiji), ističe da je "gastronomija predodređena da što više izbriše granicu između kuhinje i blagovaonice, da spoji ta dva svijeta u jedan". Ali ne želim kuhara da me služi: želim da on kuha.
Na potonje smo već ukazivali (rekli smo!) u našim gastronomskim rezolucijama prije više od godinu dana: mnogi su gastronomi pomalo zasitili pretjeranog protagonizma dežurnog kuhara. Želimo povratiti svoje mjesto i prijestolje: radilo se o našoj sreći.
Bon Amp Hall, dvije Michelinove zvjezdice Xàbia
"USLUGA KAO NAČIN VIĐENJA ŽIVOTA"
Suočen s mojim udarcima, koji su toliki gastronomi, neodoljivim dobrim osjećajem Peter Monk , suvlasnik i maître de Via Veneto u Barceloni. „Svi mi shvaćamo službu kao radnu filozofiju, a ja bih se gotovo usudio reći i kao način gledanja na život, koji se fokusira na klijent kao glavni cilj ”. Ona o mladim (i ne tako mladim) konobarima koji bi trebali tetovirati svaku riječ gospodina Monka. I nisam vaš kolega, samo klijent koji želi biti sretan.
Titan sobe, Didier Fertilati , osmijeh restorana Quique Dacosta , dobitnika nagrade Club de Gourmets za najboljeg maître de Spain, međunarodne nagrade Gueridón de Oro i gastronomskog savjetnika iz njegovog projekta Fuego Amigo , utječe na Važnost ne napuštanja sobe u ovom katodnom 'bumu'.
“Sljedeća revolucija, soba? Nadamo se da će tako i biti. Već imamo važnu potrebu da se gastronomija okrene sobi. Ne znam možemo li govoriti o revoluciji kao takvoj, ali potrebna nam je važna evolucija u tom smislu: blagovaonica je ostavljena iza sebe više od svega zbog eksplozije kuhinje i strasti koju je izazvala kod mladih ljudi. Sada je pred nama teška zadaća napraviti promjenu kako bi mladi imali u vidu sobni rad i tako malo izjednačili snage" Fertilati objašnjava.
Didier Fertilati, maître de Quique Dacosta restoran
Također razgovaramo sa Jorge Davila , direktor i voditelj restorana A'Barra, Room Award 2017. Madridske akademije gastronomije i jedan od najboljih primjera (po mom mišljenju) kakav bi trebao biti savršen majstor: diskrecija, smisao za humor i empatija. Ta vrlo teška umjetnost idealnog tempa u ljudskom ophođenju, ni teška ni oskudna: točna točka.
“Sljedeća gastronomska revolucija nema nikakve veze s kuhinjom, to je dnevni boravak (Ovo je moje mišljenje) . A činjenica je da sve više čujem riječi poput 'revolucija', 'postavangarda' itd. i čine mi se opasnim riječima. Više od revolucije, mislim da je točan izraz promijeniti" , analizirati.
„Restorani moraju svojim gostima ponuditi potpuniji doživljaj . Sjajni restorani u svijetu zbroj su mnogih detalja (Rekao bih tisuće), a stvarnost je da većinom njih upravlja ili bi trebala upravljati soba", nastavlja Dávila.
Jorge Dávila, direktor i šef sobe A'Barra i Juan Antonio Medina, kuhar restorana
“Važna stvar neće biti samo ono što je na tanjuru, nego sve što okružuje taj tanjur: Ako se pobrinemo za sve detalje kompleta, moći ćemo ga učiniti potpunijim i zadovoljnijim iskustvom za klijenta. Klijent zna sve više i više, ima više informacija i moramo biti spremniji nego ikad u mnogim disciplinama da bismo mogli komunicirati s njim. Jer na kraju je u restoranu najvažnija mušterija” , rečenica.
A ako ga pitate kako u restoran privući novu generaciju gastronoma, jasno mu je. „Prilagodba sociološkim promjenama u našem društvu: restoran se mora razvijati sa svojom klijentelom i nikada ne prestati zadovoljavati njihove potrebe. Za to, najbolji put je trening” . I nešto gotovo važnije: "Moramo učiti iz pogrešaka iz prošlosti, budućnost leži u oporavku zdravog razuma i davanju vrijednosti najvećem blagu koje tvrtka ima: kupcu."
Tim sobe A'Barra
OPUSTI SE I UŽIVAJ
Budućnost? Optimističan sam; dobar simbol nade je postojanje foruma za sastanke koje organizira Baskijski kulinarski centar kako bi pokazao **najbolje prakse i nove trendove u sobi, domaćine**. Stvari takve kakve jesu: zvučnici su neodoljivi.
Ukratko, ne znam hoće li soba biti sljedeća gastronomska revolucija, jasno mi je da Ne mogu zamisliti izvrsnost u restoranu bez ove bitne krajnosti: naklonosti. Dodir. Vrućina.
I ne mogu zamisliti bolji kraj od povratka kazuo ishiguro i njegova ideja savršene usluge: “Uživaj, prijatelju. Već ste obavili svoj posao. Sada se opustite i uživajte.”
Jedna od prostorija Via Veneto, u Barceloni