Nezaboravni upravitelji soba u Španjolskoj
Zato je možda vrijeme da progovorimo o **onima i njima**: **glavama** koji su obilježili (i koji definiraju) prekrasno vrijeme gastronomije , od svih kuhinja Španjolske.
Ali prvo, malo folklora. u Erasmusova rasprava o uljuđenosti (oko, 1530) već se šulja ta maksima koja danas zvuči kao čirigota, ali ne.
“Umjesto da sisate prste ili ih čistite na odjeći nakon jela, poštenije će biti da ih osušite stolnjakom ili ubrusom”, citat je sabrao slavni gastronom Julije Camba u svojoj divnoj Lukulova kuća .
Neka greška Erazma i neka greška stvaranja prvo kuhinjsko posuđe (vilice od zlata, srebra i bjelokosti) u rukama onoga što je tada bilo poznato kao mâitre d'hôtel ili écuyer — što je zapravo bio čovjek zadužen za rezbariti pečenke — rođen je posluga u sobu u Europi petnaestog stoljeća.
U principu se radilo o kraljevima, prinčevima, tajkunima i Mariji Antoanetti na dužnosti, odatle do francuske buržoazije duboko u osamnaesto stoljeće i... od tih prašaka, ovog blata.
**Danas ne razumijemo veliki restoran bez uzorne sobe**.
Pogotovo sada, u ovome povratak u kuhinju teritorija i vraćanje važnosti plemenitoj umjetnosti usrećivanja zalogajnice; „Služba kao način gledanja na život“, mantra je Pere Monjea, maître de Via Veneto i savršen alibi da vam kažem o čemu se radi: pismo ljubavi, poštovanja i divljenja koje su osjetili mnogi upravitelji soba kriv za tolike trenutke sreće.
Danas su oni (i oni) protagonisti.
JULI SOLER
Nemoguće je razumjeti važnost prostorije u onome što svi razumijemo kao 'gastronomski restoran' bez Juli Soler, alma mater najboljeg restorana stoljeća, elBulli.
Umro u srpnju 2015.; “roker u Montjoiju”, kamen mudraca bulinovskog duha i totemska i nadmoćna figura (po dobru, jer se njegove prisutnosti sjećam gotovo koliko i Ferranovih jela).
Nikada nećemo zaboraviti njegovu ostavštinu i njegov govor: „Potom je, naravno, tu bila i naša filozofija, naš interes prije svega da gostu pružimo zadovoljstvo, da on ode zadovoljan i sretan“.
JOAN CARLES IBAÑEZ
Danas je lice Lasartea, tri zvijezde Martin Berasategi i Paolo Casagrande u tom prostoru (rad Óscara Tusquetsa) bez kojeg je moguće razumjeti gastronomska kreativnost grada Barcelone, ali je prije toga bio jedan od glavnih oslonaca tog nezaboravnog restorana u Sant Celoniju: Racó de Can Fabes Santi Santamaría.
Joan Carlos, Nacionalna gastronomska nagrada za najboljeg voditelja sobe (zajedno s Ángeles Serra i Cándido Tardío) i taj neobičan talent da teško učini lakšim; dobar sommelier? “Toplota, ritual usluge, jezici i, iznad svega, sjajne vještine u psihologiji kupaca. On je dobar DJ, zna pustiti najbolju glazbu u najbolje vrijeme”.
Joan Carles Ib ez
PERE REDOVNIK
Suvlasnik i maître de ** Via Veneto u Barceloni,** što je kao da kažete sveti gral ljubavi prema dobro obavljenim stvarima i dobro shvaćenoj tradiciji, Pere je dio te loze najortodoksnijeg gastronomskog klasicizma : “svi mi shvaćamo uslugu kao filozofiju rada, a ja bih se gotovo usudio reći i kao način gledanja na život, koji kao glavni cilj postavlja službu za korisnike”.
Via Veneto i njezin pogled na sobni rad i danas su, više nego ikada, svjetionik, otok (poput Asterixove Galije) na rubu trendova, kolebanja i modernosti.
CARMELO PEREZ
Titan, dio povijesti Madrida, onaj Zamorca koji je ove godine objesio kopačke o klin nakon 48 godina u profesiji i 13 godina na čelu uprave Zalacaína: 48 godina s osmijehom na licu, što se kaže uskoro.
Prije Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz ili Jockey sve do dolaska u (ne zaboravimo) prvi španjolski restoran koji je dobio tri michelinove zvjezdice.
Kao zanimljivost, on je bio odgovoran za tadašnji svadbeni banket Prinčevi od Asturije i sadašnji kraljevi Španjolske , ali još važnije od svega toga – barem za mene – stotine, tisuće klijenata, priča i trenutaka topline pod njegovom uslugom.
Carmelo Pérez, voditelj sobe Zalacain
Monica Fernandez
Jedan od posljednjih koji je stigao, ali Monica redefinira, od jednostavnost i osjetljivost , što smo shvatili kao savršeni maître.
Oprosti: majstor . Jer ovaj iz Luga upravo je izabran za najboljeg sommeliera svijeta ( Prix au Sommelier ) u Nagrade Međunarodne gastronomske akademije održava u Parizu i to je učinio s diskrecijom, znanjem i ljubavlju kao zastava na čelu restorana Bambú grupe: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar i 19 Sushi Bar.
Nadamo se da će biti sve više direktora soba poput nje (ili Carmen González de Zalacaín, zadužene za sobu nakon Carmela Péreza) na čelu naših uvijek sjajnih restorana.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
Institucija u Madridu. autorica DOMAĆIN, Važnost dobre posluge u sobu (Uredništvo Planeta) , Nacionalna gastronomska nagrada, Najbolji majstor godine i Grand Prix de l'Art de la Salle u okviru Velikih nagrada Međunarodne gastronomske akademije.
Ali više od svega toga, potrebna figura za razumijevanje katedrale poput Sancelonija, a to je da diskrecija, srdačnost, savršeno vladanje uslugom i enciklopedijsko znanje o siru (taj stol sa sirom!) pretvorili su Abela Valverdea u neprikosnoveni član odabrane skupine španjolskih upravitelja soba ono doslovno držati stolicu u trgovini.
Abel Valverde de Sanceloni
JORGE DAVILA
Prestanimo lupati okolo: je šef . Jer (i to je moje mišljenje) nekoliko metara je tako dobro razumjelo balans između udaljenosti od zalogajnice koju veliki restoran zahtijeva (konobar vam nije kolega, niti bi trebao biti) te srdačnost i toplinu onih koji rade za i za vašu sreću.
Dávila vodi gastronomski projekt Grupo Álbora i sobe A Barra, Álbora i Joselito’s i iz tog razloga, naravno, on savršenu uslugu shvaća kao “ zbroj tisuća detalja, pri čemu nije važno samo ono što je na tanjuru već i sve što ga okružuje ; a ako vodimo računa o svim detaljima cjeline, moći ćemo to učiniti potpunijim i zadovoljnijim iskustvom za klijenta”.
Znam da ako je Jorge u blizini, ništa ne može poći po zlu; Možete li smisliti bolji kompliment?
ovu kroniku Ne završava danas, niti ovdje. I želimo staviti crno na bijelo sva ta imena (donekle) kriva za ovu zajedničku ljubav prema kuhanju: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque ili Stefania Giordano de Nerua. tako puno...
Jorge Davila