Onaj poznat kao 'Valencijski hamburger', Više zbog svog oblika nego zbog okusa, to je jelo čije podrijetlo seže u područje levantske obale La Safor i La Marina Alta. Tijekom desetljeća uspio je prijeći geografske granice i postati sve mjerilo kolektivne imaginacije gastronomije zajednice Valencije; a sve češće se može kušati u restoranima s tradicionalnom pripremom, iako ga nalazimo i u drugim verzijama sa sastojcima koji su daleko od originala.
Branio i uživao veliki dio stanovništva, osuđivan sa sumnjom od drugog i nepoznat od ostatka, figatell se pravi od dijelova svinje kao što su nemasno meso, jetra, vilice ili bubrezi. U ovaj pripravak dodaju se začini poput peršina, crnog papra, klinčića ili muškatnog oraščića, koji se razlikuju ovisno o području pripreme. Malo maslinovog ulja i soli kao završni detalj prezentacija koja dolazi u okruglom obliku kao da je mini hamburger; Ništa nije dalje od istine.
Da bismo dublje razumjeli ovaj tradicionalni prijedlog pribjegli smo kuharima, mesarima, lekarima i restoranima da nam ispričaju o svom odnosu i iskustvu s njim. Jesmo li saznali?
Figatells.
UVOD: NJEGOVA IZRADA U MESNICI
Carns Fuster može se pohvaliti da je jedan od objekata u cijeloj Valencijskoj zajednici gdje su figateli najbolje pripremljeni. Otvorena za javnost od 1978. u gradu Gandía, ova obiteljska tvrtka rođena je sa svrhom tradicionalne trgovine, ali s mesnica prodaja i pekarski servis.
Tijekom desetljeća – i nakon nekoliko reformi prostora s dolascima i odlascima – na kraju su postali delikatesna mesnica u kojoj figatell je jedan od odličnih preparata u obliku kućnog pečata.
"Iako ima mnogo ljudi koji ga definiraju pod imenom valencijski hamburger, Suočavamo se s proizvodom mnogo starijeg porijekla, čija se razrada temelji na sasvim drugom kriteriju”, rekli su čelni ljudi Carns Fustera za Condé Nast Traveler Spain.
“Ovo je proizvod s osobnošću i organoleptičkim karakteristikama koje iznenađuju domaće i strance. Usudili bismo se reći da je to recept s najdužom poviješću koju imamo u zajednici Valencije i došlo je vrijeme da ga kao takvog promoviraju i sindikat i javne institucije”, dodaju.
Figatell sastojci u mesnici Salvador Moll.
Prvo što skreće pozornost budućih zalogajnica je bijelo platno koje omotava figatel još neskuhan. U tom području poznata kao mantellina, ova masna tkanina je ono što drži cijelu pripremu i, poput vreće, zamotati proizvod što je rezultiralo ovim zvjezdanim proizvodom.
Tajna dobrog figatela? Prema riječima odgovornih za Carns Fuster: "Pronalazimo ga u sirovini koja mora biti određene kvalitete s neko meso (nemasno, čeljusti i jetra) uvijek vrlo svježe i naravno veliku važnost daju svježe samljevenim začinima (klinčići, crni papar, muškatni oraščić...), koji su neophodni za najbolji mogući rezultat. Naravno da se mora peći, nikako pržiti. Na taj način se komad uzima i spljošti objema rukama. I to je to!”, priznaju.
No, tradicionalni recept nije jedini koji ćemo vidjeti u ovoj mesnici. Njegov vlasnik, José Fuster, to priznaje evolucija figatela je u stalnom kretanju. Zašto ne foie, tartuf ili senf i pebrella figatell? Rečeno i učinjeno. Ovako različite opcije pojavljuju se na pultu vaše mesnice iz sezone u sezonu među ostalim prijedlozima, uvijek s tradicionalnim figatel dizanim tijestom. Pravi užitak!
Konačni rezultat prije kuhanja.
RAZVOJ: JELO KOJEG NE FALI NA DOMAĆIM JELOVNICIMA
Od mesnice do restorana, figatell je zadnjih godina učinio da sve više i više vještica svih dobi postanu čvrsti sljedbenici ovog recepta. Glavni kuhar Ricard Camarena – s dvije Michelinove zvjezdice, Michelinovom zelenom zvjezdicom za održivu gastronomiju i tri Repsol sunca iza sebe –, Unatoč imenu figatell i svemu što ono podrazumijeva da nije svetac njegove odanosti, on priznaje da nije mogao imati mjesto zvano BAR X i odustanite od ovog prijedloga u svom pismu.
Svečano otvoren krajem prošlog studenog 2021. u donjem dijelu tržnice Colón u Valenciji, suočavamo se s ležeran, svestran projekt bez veza gdje je renomirani kuhar odati počast svom prošlom ja, onaj koji je svoju poslovnu avanturu započeo otvaranjem prvog malog bara u bazenu Barxa (regija La Safor), grada koji ga je rodio 1974. Ostalo je već u gastronomskim knjigama.
“To je jedino jelo dostupno u restoranu koje ne jedem, ali nisam mogao imati restoran koji se ovako zove, a ne imati ovaj prijedlog na meniju. BAR X figatells predstavljeni su s karameliziranim lukom i umakom od senfa. Svaki tjedan ih donose iz mog grada, a priprema ih Clemente, koji je jedan od gradskih mesara i Vrlo su iskreni." komentar.
S karameliziranim lukom i umakom od senfa.
A za one ljude da manje plemeniti dijelovi svinje nisu njihovi? Ne paničari! Na drugim mjestima raspoređenim od sjevera prema jugu Levantea, napravili su drugačije verzije ovog recepta koje uključuju više prihvaćene sastojke u mediteranskoj prehrani. Primjer za to su sipe figatells koje nalazimo u objektima kao što je Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo, 13, Valencia).
“U našem poslu se trudimo nadopuniti naš izvorni prijedlog s onim što nazivamo 'počastima', koji su pretočeni u jela i/ili tehnike koje su nas obilježile kroz našu osobnu ili profesionalnu karijeru. Ovo je naša počast figatelu sipe Bareta de Miquela u Deniji, baš kao što odajemo počast Bombi de la Barceloneta de la Cova Fumada zamjenom mljevenog mesa za Requena blanquet”, priznaje on. Oscar Casasnovas , vlasnik Ultramarinos Huerta zajedno sa suprugom Pepa Gil.
Sipa figatell.
ISHOD: KUŠANJE GASTRONOMSKIH PRATITELJA I PROPISOVAČA
Posljednji dio ovih redaka posvećen je krajnjem potrošaču. I u ovom slučaju to se ne može prikazati točnije nego rukom Joan Ruiz koja je pod aliasom Instagram profila Esmorzaret (više od 21.000 pratitelja u trenutku pisanja ovih redaka), od 2018. godine uveseljava naše živote svojim hraniti se puna gastronomskih preporuka oko ručka, prijepodnevni odmor tako sveti za Valencijce.
Riječima Joan Ruiz: “Moram priznati da je za mene figatell na kulinarskoj razini rekao da je to proizvod koji na pola puta između iznutrica i kuglice paprikaša, budući da dijeli sastojke s tradicionalnim mesnim okruglicama sa začinima i biljem, ali osim toga, uključuje jetru i omot od svinjske mantile. Svaki od ovih elemenata daje mu vrlo karakterističan i jedinstven dodir, mantilla mu daje masnoću i kremastost, začini pojačavaju i ukrašavaju okuse mesa i jetrica, pomiješan s osnovnim teksturama i okusima”, priznaje.
No, stvar tu ne staje, već ide dalje: "Na kulturnoj razini, figatell je otkriće tradicije, kosličarskog zanata, zaštitni znak okruga, gradova i obitelji u kojima Izrađene su na zanatski način, što im daje poseban štih a ponekad i tajna. S moje točke gledišta, figatell sadrži puno više od jednostavnog mesnatog proizvoda obuhvaća tradiciju, identitet i iluziju obrane i očuvanja jedinstvenog i posebnog proizvoda”, Dodati.
Konačni rezultat prije kuhanja.
I to je ono što je ovaj gastronomski prepisivač predložio posljednjih mjeseci, napraviti malu rutu kroz barove koja se prevodi u autentični figatell hramovi. Jer… figatel za ručak? Naravno! “100% se slažem, mislim da je savršeno vrijeme da kušate ovaj proizvod i svako jelo koje odiše esencijom i gastronomskom tradicijom. Dobra stvar kod ručka je to uvijek ima mjesta za dodatni tapa ili guilty pleasure”, prepoznaje kralja esmorzareta.
U ovom trenutku, najbolji koje je do sada testirao – iako još ima put pred sobom – su oni od Bar Viciano, tržnica Denia (Poslužuje se u sendviču s patlidžanom, pečenom paprikom i posebnim umakom od rajčice i kikirikija. Ovdje su njihove figatele bez jetrica i zgnječene kao zdrobljena pljeskavica); Mediteranska vinarija Alenar, centar Valencije (u ovom slučaju poslužuju se okrugli, raspoloviti u sendviču s malim grahom i majonezom od češnjaka); i u Martinot restoran, La Punta, Valencia (gdje se poslužuju u sendviču, cijele, s karameliziranim lukom i senfom). "Siguran sam ima više mjesta gdje ih izvrsno kuhaju ili pripremaju ali, do danas i od onih koje sam pokušao, zadržavam te reference”, priznaje.
Poslužuje se u sendviču u Alenar Bodega Mediterránea.
I zato što ne biste li trebali zanemariti ovaj mali zalogaj koji se zove figatell? Joan Ruiz je ta koja odgovara: „Mislim da to nitko ne bi trebao propustiti jer u vrijeme kada smo toliko globalizirani i pod utjecajem tolikog međunarodnog gastronomskog bogatstva vrlo je lako izgubiti iz vida čuda i mogućnosti koje nudi lokalna gastronomija”, prepoznati.
Znate, sljedeći put kad budete prolazili kroz Zajednicu, nemojte se ustručavati pitati u jelovniku imaju li delicija koja govori o tradiciji, povijesti i valencijskim korijenima. Ostavite predrasude po strani i ne oklijevajte dati priliku takvoj deliciji!