Tradicionalna kožara Chouwara
Sletjeti u Fez po prvi put je kao sletjeti u neko drugo doba. Onaj u kojem su trgovci vukli kola kroz labirintske ulice Medine, ostavljajući za sobom anestetičku aromu voća; onaj isti u kojem su kožari ručno bojali kožu, iscrtavajući hipnotičku paletu boja u svom kremastom krajoliku; i onaj gdje su magarci još mogli zaustavljati promet.
Nasuprot tome, u tome leži šarm ovog marokanskog grada koji nas može zaslijepiti zatvorenih očiju. Pružajući nosu najbolje arome, mažeći nepce svojim pikantnim okusima.
**Madridska kuharica Catalina Brennan, obučena u Baskijskom kulinarskom centru i s raznim tečajevima o svjetskim kuhinjama, osnovala je prošlog ljeta Travelling Foodies Club **, inicijativu zahvaljujući kojoj okuplja one putnike koji dijele strast prema dobroj hrani kako bi, zajedno, upustite se u jedinstveno iskustvo.
Tagine od janjetine sa suhim marelicama
Maroko je bio prva destinacija koju je odabrala Catalina, zatim Valencia, gdje su gurmani učili kuhati rižu na drva s kuharom Davidom Monterom iz Ricepaelle, te San Sebastián, grad u kojem su posjetili tržnicu La Bretxa u društvu chefa Xaviera Gutierreza .
Ovdje, u Fezu, bila je osoba zadužena za otkrivanje tajni autentične marokanske kuhinje Najat Kaanache . Njegov restoran **Nur,** otvoren 2016. u Medini u Fezu i kršten imenom njegove kćeri, bio je mjesto gdje smo probali spektakularan degustacijski meni koji nas je natjerao da podlegnemo čarima lokalne kuhinje.
Marokanskih korijena i rođena u San Sebastiánu, naša domaćica ima karijeru obilježenu svojim naukovanjem u pet restorana s tri Michelinove zvjezdice: Noma (Kopenhagen), The French Laundry (Kalifornija), Per Se (New York), Alinea (Chicago) i elBulli (Girona).
Kuhari Najat Kaanache i Catalina Brennan u restoranu nur, u srcu medine u Fezu
Nakon godina inzistiranja uspio je biti dio posljednje faze kultnog gastronomskog hrama Ferrana Adriàa, ali nije jedini majstor kuhinje koji je Najatu bio mentor.
François Geursd iz restorana Ivy (Rotterdam), Grant Achatz iz Alinee ili Thomas Keller iz The French Laundry neke su od njegovih referenci.
“Napisao sam svojih 49 poznatih pisama restoranima koje sam smatrao najboljim na svijetu. Za tri dana odgovorili su 27. Mogla sam birati i tako je počelo moje usavršavanje”, objašnjava slavna kuharica koja već ima četiri svoja restorana: jedan u Teksasu, drugi u Mexico Cityju i dva u Fesu.
Souk El Had, tradicionalna tržnica u regiji Taza
Osim Nacho mama , meksički restoran -koji svojom ružičastom fasadom privlači poglede cijele Medine-, i sicilijanska budućnost, svi ostali posvećeni su kuhinji zemlje svojih roditelja, ponovno otkrivajući tradicionalne okuse s jelima kao što je piletina popraćena naribanim badema i mola, kao i ponuditi avangardne recepte koji bi bili vrijedni nekoliko nagrada, pogledajte sočne smrčke punjene hobotnicom i poslužene s gazpachoom od lubenice i listićima mente.
Australija, Brazil, Bejrut, Nikaragva, Kolumbija... Njegov interes da dođe do mjesta porijekla sirovina svakog jela natjerao ga je da proputuje cijeli svijet, dolazi živjeti godinu dana na plantažu kakaovca u meksičkoj državi Tabasco.
Iz tog razloga, Najat nije zamislio naš bijeg bez posvete čarobnom boravku u planinama Taza, smještenim između Rifa i Atlasa, gdje smo, nakon zaustavljanja na živahnoj lokalnoj tržnici, imali privilegiju kuhati na drva i provodeći noć s a gostoljubiva berberska obitelj.
Tipična berberska kuća u planinama Taza
Naše dugo putovanje, iscrtano krivudavim zavojima i filmskim pejzažima, nije bilo uzaludno.
Janjeći tagine sa suhim marelicama i rfissa , jelo prisutno na svim marokanskim slavljima koje se priprema s piletinom, lećom i podlogom od tankih slojeva lisnatog tijesta (zaliveno ras el hanoutom, mješavinom začina), neke su od delicija s kojima nismo mogli a da ne poližemo prste , doslovno, jer se rfissa tradicionalno jede rukama.
Nakon obilnog doručka s mirisom maurskog čaja, vratili smo se u medinu Feza kako bismo istražili svaki kutak njezine tržnice i uživali u ekskluzivnoj radionici kuhanja u restoranu Najat.
Čak ni serija ekscentričnih slika meksičkog umjetnika Louis Burgos Ni prekrasni svjetlarnik Nura nije nam uspio skrenuti pažnju s finih jela koja su dala završnicu večeri i ovoj nesvakidašnjoj avanturi: kus-kus i kolač od piletine i badema. I tako, s još cimetom na usnama, rastanak je bio manje gorak
Hobotnica poslužena na degustacijskom jelovniku Nur