Galicijski čili za ukrotiti vatru u utrobi
Kingsley Amis, jedna od velikih književnih figura Engleske u drugoj polovici prošlog stoljeća, također je posjedovao galvanizirano nepce otporno na bombe. Enrique Gonzalez račun, u svom Londonske priče , koje je pisac jeo, kao predjelo, dva udarca divlje puretine -visokoalkoholni bourbon- te u restoranu Ivy ili Gay Hussar, jela koja su morala biti strogo začinjena.
S krizom 2008. mlada Joaquin Perez Sabin gledajte kako posao s automobilima propada. Javlja se mogućnost prilagođavanja i stavljanja glave u ceh koji vas je dugo tjerao: gostoprimstvo.
Lokalni proizvodi s lokalnom radnom snagom za izradu nelokalnog ljutog umaka
odlučuje otići u Engleskoj i Škotskoj. Rad u tvrtkama catering, u tipičnim londonskim pubovima i zalogajnicama. Pronađite svijet unutar kaldrme grada. Jedno od tih mjesta - sada zatvoreno - bilo je besposlen sat, kod Barnsa. Malo mjesto, blizu željezničke pruge, gdje Joaquín to kaže – Naučio sam raditi sve.
U Londonu ima toliko nepca kao boje ima vidljivi spektar svjetlosti. Postoje oni koji su tvrdi i inertni poput komada pluta i oni koji su mekani i nježni poput latica cvijeta. Uzimajući u obzir svoje galicijske korijene i onu purističku slabost u gastronomiji koja nas tjera da svako jelo popravimo s malo maslinovog ulja i malo paprike, Joaquín smatra da je sektor ljutih začina nedovoljno razvijen u njegovoj zemlji. I odluči se vratiti. Prije toga godinu dana provodi u Južnoj Americi kušajući čili.
S tim formacijskim nosačem mala tvornica začina u gradiću na sjeveru pokrajine A Coruña. U Naronu, u četvrti Santa Cecilia, postoji obiteljska zadruga zv U tvornicu Lume. A poznato je jer su najvidljivije glave ovoga tvornica moćnih zavoja oni su majka i sin. Elena Sabin je, osim što je dijetetičar nutricionist, prema riječima njegovog sina, strastven prema kuhanju i procesima. I "nevjerojatna curranta i strpljiv administrator", objašnjava Joaquín.
Iz engleskih zemalja nisu samo donijeli ukus za ljutu hranu. U zadruzi nastoje postići bolje rezultate udruživanjem s drugim tvrtkama, kako dobavljačima tako i prerađivačima.
Galicijska vatra!
Kad je Joaquín pokucao na prva vrata i pitao o mogućnostima zajedničkog pakiranja - da neka druga tvrtka radi pakiranje i označavanje vašeg proizvoda -, lica koja je dobio bila su sve samo ne laskava. Unatoč tome, Elena i Joaquín ostali su pri tome njihove napore u suradnji s drugim tvrtkama.
Lokalni proizvodi s lokalnom radnom snagom za izradu nelokalnog ljutog umaka. “Svjesni smo da je tržište Galicije drugačije i potrebno je vrijeme. Toliko smo čistunci da je ljuto samo s hobotnicom, s Padrón paprikom i nekim chorizom." Dodati. I imaš pravo. Toliko, da Galičani i Galičanke ne diraju ljuto osim kad idemo u meksički restoran, a tamo smo slijepi. To je kao ona dopola napunjena boca Tabasca koja je u svakom hamburger restoranu, koju kao da nitko ne koristi, ali svi znaju o čemu se radi.
Zato se te stvari moraju malo po malo mijenjati i otvarati drugim gastronomskim horizontima. Volimo ljuto jer je to ta boljka koja ulazi u granice prihvatljivog. Zadovoljstvo i bol koriste iste živce u moždanom deblu, aktiviraju sustave poput onog koji stvara dopamin u mozgu i samoj kori. Kao odlazak u ukletu kuću u lunaparku. Isprva se bojiš, ali kad vidiš da je to samo strah, a ne smrt, olakšanje koje stvara pretvara se u zadovoljstvo. Osim toga, pojačivač je okusa. U malim dozama svako će jelo ponuditi nove nijanse.
Ljuti umaci koje nude napravljeni su od fermentirane paprike. I proces novih proizvoda je u tijeku. Što ideja fermentiranja čipoleta, koji su u njemu. Na svojoj web stranici nude umaci, ljuti začini i čili, kao i merchandising artikala i liker od kave s pikantnim dodirom koji će iznenaditi više nego jednog.
Joaquin Perez Sabin i Elena Sabin
U odjeljku s čilijem, to je iznenađujuće vidjeti proizvodi s drugih geografskih širina. Istinski podvizi za nepce mogu se kupiti takvi kakvi jesu Trinidad Moruga Scorpion paprike, koji je bio najljući čili do 2012.; i Caroline Reaper, koji je 2013. ušao u Guinnessovu knjigu rekorda. Između milijun i dva milijuna jedinica na Scovilleovoj ljestvici (mjerilo za ljutinu u paprici) i jedno i drugo treba biti rukovati rukavicama i zaštitnim naočalama tijekom pripreme. “Evo nas sa zaštitnim naočalama i maskom dok kuhamo, a ne prestajemo plakati. Naravno, ne zatvor", kaže Elena.
Za nevjernike ove ljestvice mogu se povjeriti tekuća kromatografija visokog učinka. Razine kapsaicina vrtoglavo rastu. Zaručnik. Imam Khaleesi koja priziva zmajeve na jeziku.