Roberto Ruiz, Point MX
Najava zatvaranja Punto MX, madridskog restorana koji mnogi smatraju najbolji meksikanac izvan meksika , sve nas je zatekao promijenjenim korakom. Da smo morali napraviti bazen s imenima za koja smo iz ovog ili onog razloga mislili da bi mogla nestati, onaj iz ovog restorana pojavio bi se na nekoliko glasačkih listića.
Bilo bi tako, po svoj prilici, jer i restoran i kuharica prolaze kroz zavidan trenutak kao poštovanje od strane javnosti i struke. Ali život ima te stvari i ovaj gastronomski svijet nije izuzet od stalne evolucije. u kojoj se jedni otvaraju jer drugi nestaju.
Čini se da ovom prilikom nema praktičnih problema, poput onih koji su prije samo mjesec i pol dana doveli do pada 99 K.O. Sushi bar , sa David Arauz i Hector Escalona na prednju stranu, da najavimo zatvaranje. U tom slučaju problemi prilagođavanje prostora novoj normalnosti bili su okidač , nešto što izgleda ne stoji iza odluke Robert koja će, s druge strane, nastaviti voditi ostatak svojih poslova.
Niz neočekivanih zatvaranja, mnoga od njih u najboljem medijskom trenutku njegove karijere, čini da moramo analizirati što se događa u svijetu visoke kuhinje.
I prvo što se pojavljuje u povijesnoj konstanti: trajno otvaraju se novi restorani, a drugi zatvaraju , stalni ciklus kojeg nismo svjesni iz dana u dan, ali je nezaustavljiv. U nešto više od desetljeća, restorani poput Sant Pau de Carme Ruscalla (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Antunov kutak (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromij (Sevilla), zatvor (Las Pedroñeras), Do kolodvora (Cambre), Danny Garcia (Marbella) ili Jugoistok (Madrid), mjesta koja iz raznih razloga i unatoč tome što su u mnogim slučajevima na vrhu vala, ustupaju mjesto drugima.
Ovaj fenomen, podložan zdravstvenim i ekonomskim problemima, smrtima, raskidima ili umirovljenjima, prisutan je od nastanka javna obnova . Postoje, međutim, i druga pitanja koja čine suvremena gastronomija brzina zatvaranja i otvaranja je ubrzana.
Ulazak poslovnih grupacija značio je važnu promjenu . Ono što su bili prije pola stoljeća uglavnom osobni ili obiteljski projekti koje su težili prenijeti s koljena na koljeno postalo je u nemalom postotku investicijsko polje u koje se na najmanji znak uzbune kapitalistički partner može povući, prisilno isključivanje koji se možda u drugim okolnostima ne bi dogodio i koji klijenta često uhvati nespremnog.
Još jedna varijabla koju treba uzeti u obzir je određena generacijski umor . Sve je više kuhara koji u određenim godinama, nakon nekoliko desetljeća iscrpljujućeg rada u prvim redovima visoke kuhinje, odluče da žele drugi ritam života.
Visoka restauracija je zahtjevna profesija kao malo koja druga, s vrlo teškim radnim vremenom fizički i psihički, rasporedi gotovo nemogući pomiriti s normalnim obiteljskim životom bez važnih odricanja i hodočašćenja od kuhinje do kuhinje, što kad-tad zna uzeti danak.
Visoka kuhinja zahtijeva obuku i iskustvo . Oni koji žele igrati u toj ligi provode, u mnogim slučajevima, godine lutajući od restorana do restorana, od grada do grada, od zemlje do zemlje, oblikujući zavidan životopis koji im, međutim, onemogućuje da zažive. Nekako su kuhinjski nomadi, posvećeni svojoj obuci.
I tako dođe vrijeme kada relativno visok postotak chefova s određenim prestižem ili s konsolidiranim projektima odluči napraviti korak unatrag, vratiti se u svoj grad, kladiti se na mirnije formate ili upravljivija mjerila i zaraditi ono što misle Što je to određenu kvalitetu života.
Visoka kuhinja, s druge strane, užasno je zahtjevno i nije uvijek tako isplativo kako se čini . Istina je da kad jednom dosegnete određenu razinu, kuhari mogu živjeti relativno dobro imena koje su stekli svojim restoranom, ali ne uvijek zahvaljujući profitu koji restoran daje . I to je također još jedan od onih elemenata koji su se pojavili zadnjih desetljeća i koji uvjetuju sve.
Kada elBulli je zatvoren 2011 , kao najbolji restoran na svijetu, bio je to vrh mreže koja je prebacila mnogo novca . Međutim, restoran je bio na gubitku. Gubici koji su pretrpljeni zahvaljujući povlasticama drugih ogranaka grupe, do savjeti, razgovori, prezentacije, publikacije i događanja koji su pak bili mogući samo zato što su bili zaštićeni pod kišobranom Bulli to je, unatoč tome što nije bilo profitabilno, bilo ključno da sve funkcionira tada i nastavi funkcionirati desetljeće kasnije.
Jednom kada kuhari dosegnu poziciju na kojoj je restoran utemeljen i stekao ime, lako im je da se pojave nove poslovne mogućnosti , paralelno možda unosniji i sigurno manje zahtjevan, temeljen na iskorištavanju tog trudom stečenog prestiža. dostići određenu dob svi možemo željeti pobijediti u kvaliteti života i ako to možemo učiniti, štoviše, a da se ne odvojimo od sektora u kojem smo cijeli život radili, sasvim je razumljivo da se mnogi na kraju odluče na taj korak.
A uz sve to, možda, posljednja doza romantike. Nerado mislim da se gastronomija svodi na bilanse uspjeha i godine akumuliranog umora . Možda se u mnogim slučajevima događa da restoran, poput našeg vremena u gradu ili na poslu, ima ciklus. I taj ciklus, s vremena na vrijeme, dođe kraju iz nama nepoznatih razloga i izvan naše kontrole.
Možda u nekim slučajevima kuhar shvaća da je njegov rad u tom formatu, na tom mjestu, u tom cjenovnom rangu, već došao dokle je mogao ići. Možda želite isprobati druge modalitete, napraviti drugu kuhinju, ponovno osjetiti vrtoglavicu otvaranja, prvih mjeseci, finog ugađanja slova.
Na kraju, Ako kuhinja ima nešto, to je ona iskra, kreativna napetost koja svemu daje smisao. A ako se to izgubi, kao što se ponekad događa u vezi, najbolje je to prihvatiti i suočiti se s tim; ne dopustiti da situacija stagnira ili, još gore, završi pogoršanjem. Volim misliti da, unatoč svemu, ovakvi osjećaji i dalje opterećuju mnoge odluke koje izvana baš ne razumijemo.
Ferran Adria I dalje je vezan za gastronomski svijet, iako već desetljeće nije u restoranskoj kuhinji. Dani García zatvorio je svoj restoran s tri zvjezdice, ali sada ima više gastronomskih projekata nego prije pet godina : nedavno završen televizijski program, otvaranja u Španjolskoj, u Sjedinjenim Državama, ugostiteljska tvrtka među najsolidnijima u Španjolskoj i projekti za usmjeravanje više od 15 lokacija diljem svijeta u narednim godinama.
Robert Ruiz uvjerava, u bilješci kojom najavljuje zatvaranje Punta MX, da ne samo da će održavati prostore koje već ima u funkciji u Španjolskoj, Portugalu i Kolumbiji ali također i dostava lansiran prošlog svibnja i svoju radionicu za istraživanje i razvoj . I završava najavom otvaranja nove trgovine u Madridu krajem godine.
Možda jednostavno trebali bismo se naviknuti na činjenicu da život ide dalje , jer kao što postoje ljudi koji nestaju iz naših života i dolaze drugi, restorani, ili barem mnogi od njih, završe mimo njih. Možda je, sve dok nema osobnih, zdravstvenih ili ekonomskih uzroka, najbolje čemu se možemo nadati vidi ih kako stižu, uspijevaju i nestaju u pravo vrijeme ili ustupiti mjesto sljedećem restoranu u kojem ćemo se uzbuditi.
Možda bismo trebali shvatiti, jednom zauvijek, da će nas moći usrećiti samo ako chef uživa u onome što radi, nastavi biti zakačen za onu vrtoglavicu prvog dana i nađe optimalne uvjete . Možda bismo samo trebali pričekajte da vidimo što će nam još Roberto Ruiz ponuditi u budućnosti ili. I hvala ti što si nas do sada usrećio. Kao Dani, kao Ferrán, Carme, Sergi, Toñi i tolikim drugima koji su učinili da uživamo u svakom jelu i zavoljeli ovaj posao i one koji ga rade za nas.