Prve sezone Noora bili istraživanje, putovanje u kojem Paco Morales krenuo 2016. godine i prošao je od 10. stoljeća do 15. stoljeća uranjajući u sastojke, tehnike i Recepti iz andaluzijske kuharice. Kalifat, Taifa kraljevstva, Almohadi, Almoravidi i Nasridi nizali su se u intrigantnim jelovnicima.
Moralesovo kuhanje nikada nije bilo očito. Nije ga bilo u njegovim prijašnjim restoranima, a nema ga ni u Nooru, gdje istražuje tu ostavštinu, ali je ne oponaša.
Njihovi jelovnici ne zahtijevaju povijesnu vjernost. One su interpretacija, stilska vježba, u određenom smislu uhronija. Igra "što bi se dogodilo da...?"
Tako je kuhar stvarao nova andaluzijska kuhinja. Naklon svom gradu i njegovoj kulturi iz perspektive u kojoj se nitko prije nije usudio.
Noor.
A u rujnu 2021. Moralesovo putovanje stiglo je do kraja 15. stoljeća, do onog trenutka u kojem je Europa pronašla Ameriku i njezinu beskrajnu smočnicu. Ta kolizija u kojoj se odjednom otkrila ta ostavština koju je kuharica tumačila krumpir, rajčica ili kukuruz, ali također kakao, moles, avokado ili vanilija.
Otvorio se tada, kao što se otvara i sada u Noorinoj kuhinji, novo gastronomsko doba, trenutak koji je dodao fuziji Muslimanski, židovski i kršćanski utjecaji ono predhispanskih kultura sa neizmjernu kulinarsku tradiciju.
Iako je prije toga bilo jedna stanica. Bilo je tada, 1492. godine, kada je Kolumbo stao na Gran Canaria , a tu je sada, na istom mjestu, i za Cordovan chefa: „Prvi je put da jela iznosimo iz restorana u sezoni u kojoj su na jelovniku. I imalo je savršenog smisla dovesti ih na otok." to mjesto susreta između Europe i Amerike, gdje sastojci s dva kontinenta koegzistiraju stoljećima.
Povod je bio ponuđena večera u četiri ruke Pjesme Hermanosa Padróna , restoran od Hotel Santa Catalina de Las Palmas , u okviru ciklusa HSC Fine Dining Collection.
Paco Morales.
Putovanje je, međutim, bilo puno više od putovanja s ponudom jelovnika. Bilo je to istraživanje i razmjena; mogućnost rekreacije na određeni način prva faza tog putovanja koje je prije pet stoljeća zauvijek promijenilo zapadnjačke kuhinje.
Hodamo između posuda za isparavanje soli Tenerife, na obali Atlantika. Penjemo se do podnožja Roque Aguayro u posjet tvornica sira cardon doba. Idemo u Barranco de Gracia da stignemo maleno skladište Gospodstvo od Cabrere i kad smo stigli, popeli smo se na brdo, vrlo strmo, između stabla naranči, vinogradi, papaje i biljke kave.
Prilazimo Salaš čika Isidra , skriven između plantaže banana , otkriti crnu kanarinsku svinju i neke vrste autohtonih koza.
Sutradan idem u kuhinju. Još je nekoliko sati do početka večere. kuharica priprema minijaturne tikvice (Amerika) i patlidžani (Azija, preko Sredozemlja). Juan Carlos Padron , jedan od domaćina, tjera nas da pokušamo vilica crne svinje , autohtone pasmine mogućeg berberskog porijekla, koja se topi u ustima. Putovanje je također ovo.
Paco Morales i njegova kuharica Paola Gualandi, u solani Tenefé.
“Dokaz”, kaže Morales dok mi donosi žlicu. U očima mu je zadirkujući sjaj. Metodični kuhar, poznat po koncentraciji i ozbiljnosti za štednjakom, uživa u putovanju.
Ono što kušam je nešto intrigantno. Postoji slatko, vrlo kontrolirano, postoji određena ljutina, ima voćnih elemenata koje nisam baš identificirala, ali sve je uravnoteženo , nema ništa što se nameće. "To je kečap od avokada i papaje." A kad pomislim da me više ne može otjerati, dodaje: "za desert".
„To je ljepota, zar ne? Dođite ovamo i doprinesite nešto novo , a ne samo donijeti naše posuđe i to je to”. Dakle, istraživanje prethodnog dana donosi plodove, kao što su to učinila prva istraživanja 1492.: svjetovi koji se susreću, novi proizvodi koji se prilagođavaju starim receptima, vrste koje se prilagođavaju novim klimatskim uvjetima...
Putovanje počinje dobivati potpuno novo značenje. Ako je kuhinja Paca Moralesa u Nooru do sada ponovno izmislila moguću budućnost za andaluzijski repertoar, on ovdje čini isto. Klasična jela nosi od kuće da objasni odakle dolazi, predstavlja neke od novih – da kaže kamo ide – i, usput, zaustavlja se na otocima kako bi obogatili njegovu povijest, kao što su činili s generacijama putnika i istraživača.
Paco Morales na Gran Canariji.
Nadalje, to čini u Hotel Santa Catalina , jedna od onih kanarskih enklava posebno vezanih za dolazak i odlazak putnika. Hotel je osnovan 1890. godine i bio je usko povezan s linije koje prevoze britanske putnike u kolonije u Južnoj Africi, Istočnoj Africi ili Indiji. Ta putujuća atmosfera, otvorena prema svijetu, na mješovit način, postaje savršeno okruženje.
I tu je Moralesova andaluzijska kuhinja, koju smo vidjeli iz njegove ruke u Córdobi, je prvi put predstavljen izvan Noora zaklonjen tom novom američkom smočnicom. Ovdje to ponovno otkrivamo jelovnik može biti i izlet.
The prženi patlidžan vodi nas u Sepharad, dok je skuta od pistacija sa škampima i garumom gleda prema naslijeđu Rima i prema mediteranskom svemiru.
I odjednom stiže gulaš koji mijenja sve: ima tikvica, patlidžana i mrkve, ima kukuruza i mola, vrlo složenog mola koji se pravi od 45 sastojaka. A tu je, iznad svega, susret kultura.
Posude su prošarane onima od braća Padrón, koji su stavili lokalni naglasak. Ravioli od sira Era del Cardón s juhom od leće, benediktinska jegulja i jegulja, kanarski crni puding nugat s pralinama od badema…
I desert stiže mezopotamsko bilje crvenog voća i sladića koje Morales i njegova ekipa donose iz Andaluzije. Ispod njega, bez upozorenja, dašak onog voćnog i pikantnog kečapa. Amerika, Kanarski otoci, Mezopotamija, Andaluzija. I popratiti čašu ikewena , jedno od najljepših vina koja se proizvode na otoku.
Paco Morales u kuhinji Poemasa Hermanosa Padróna.
Ako je kuhinja priča, Noorova kuhinja je putovanje kroz korijene naše gastronomije. Prisustvovati tom trenutku kada odlazi s kontinenta kako bi se obogatio atlantskim utjecajima nešto je čarobno, jedinstvena prilika.
Neponovljivo putovanje koje se moglo dogoditi samo ovdje i sada, na ovoj Gran Canariji čija smočnica ima jednom nogom u Europi, drugom u Africi i dijelom duše na drugoj strani oceana.
Budite oprezni, jer otkriće Amerike koje je Paco Morales donosi jedinstvene najave putovanja za sljedećih nekoliko godina; reinvencija naše prošlosti da je Cordoba, predvođena timom kuhara, sommeliera i profesionalaca s područja kulture, već počela i poziva nas da se pridružimo.