Palamos crvene kozice
Stvari se rijetko događaju slučajno. Nije slučajnost, već povijest u sprezi s prirodom – ili obrnuto – ono što je napravilo na ovom malom geografskom prostoru nikla su dva najbolja restorana na svijetu pun kontrasta koji se proteže između Mediterana i Pirineja. Ovdje priroda ne oblikuje samo krajolik, već i kuhinju koja je njezin pravi odraz.
Putovanje sporednim cestama znači proći ukusnu rutu kroz osam okruga (Alt Empordà, Baix Empordà, La Selva, Ripollès, La Garrotxa, Gironès, Cerdanya i Pla de l'Estany) prepune povijesti, posebnosti i kulinarskih specijaliteta. Meštar Josep Pla vodi me dok tražim najbolje sukete i gulaše, za koje je rekao da "vade i korijen kvadratni iz ribe" ili se pustim zavesti kobasicama, povrćem i gulašima od divljači iz unutrašnjosti.
To je itinerar pun iznenađenja i radosti . Strast prema gastronomiji stanovnika Girone pretvara se u beskrajne pučke svečanosti: od vremena vulkanske kuhinje do onih od inćuna preko onih od pirenejske teletine, suqueta (tradicionalnog gulaša od morskih plodova), kolinja, od kozica Palamós, od voćnjak i puž, od zeca, od cerdanske repe, od ždrebeta pa čak i od parangala... Svaki grad ima svoju zabavu oko peći i priču za ispričati.
Zato, svođenje kuhinje Girone na popularno 'more i planina' bilo bi previše jednostavno , iako je istina da je spoj u loncu proizvoda s obale (riba i školjke) i unutrašnjosti (povrće, gljive, perad) jedno od karakterističnih obilježja kuhinje ove katalonske regije. Kombinacije piletine i jastoga, zeca i škampa ili koze s puževima nisu nastale u žaru suvremene kuhinje, već se nalaze u supstratu tradicionalne kuhinje. Prema kuharu Jeanu Lucu Figuerasu, možda potječe iz vremena crnog tržišta, kada je razmjena bila uobičajena u selima i kada su ribari mijenjali jastoge za krumpir.
Tramuntana (sjeverni vjetar) i sunce primaju me na sjevernom kraju pokrajine. Suha stepa Cap de Creusa i samostana Sant Pere de Rodes (10. st.) u kontrastu su sa zelenilom borova i geniste koji klize niz padine litica prema plavetnilu mora. U luci Llançà priprema se jedan od najboljih suqueta od jastoga , onu koju u restoranu priprema kuhar Luis Fernández Punset Ribari .
Oslić s pečenim lukom i uljem pinjola, lješnjacima i kozicama
Nekoliko metara dalje, u ** Miramaru , Paco Pérez** posvećen je pomorskoj modernosti u minimalističkom okruženju s pogledom na Mediteran. Ne nalazimo se pred još jednim imitatorom 'bulinovca', već pred privilegiranim tumačem koji je pet godina radio s Adriàom s jedinom svrhom učenja od najboljih. Dvije Michelinove zvjezdice nagrađuju ovog kuhara koji se usuđuje s najradikalnijom suvremenom kuhinjom ne zanemarujući tradiciju.
Niz obalu, pokraj Cadaquesa i simpatičnog Portlligat , godinama je nastanjivao mit. Danas Cala Motjoi nije ništa više od sjećanja na elBullija i obećanja projekta koji tek treba doći: dajmo mu vremena. Ali u Cadaquésu je inauguriran (2012.) Udio , šarmantno mjesto koje vode i nadziru bivši elBulli kuhari: Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas. Duh je implicitan u nazivu: kuhinja dizajnirana za dijeljenje. Bliski proizvodi, suptilne kombinacije i jednostavni recepti, vrlo uvjerljivi. Neophodna adresa, ista kao i ona hotela Empordà, pogotovo ako putujete tijekom sezone lova, budući da je njegov kraljevski zec itekako vrijedan izleta.
**Sada je vrijeme za El Celler de Can Roca **. Proglašen najboljim restoranom na svijetu od strane britanskog časopisa Restaurant, kroz svoju hvaljenu listu 50Best uspio je još jednom skrenuti gastronomske poglede svijeta prema ovom kutku Pirenejskog poluotoka, i usput krajičkom oka , ostatak nacionalnog teritorija. Braća Roca (Joan, Josep i Jordi) pokazuju svijetu svoja lica sretnih i zadovoljnih muškaraca. Žive svoj savršeni trenutak. Svoj su grad Gironu upisali na svjetsku gastronomsku kartu.
Braća Roca: svjetionik Girona
Hodočašće ne prestaje. Lista čekanja za dobivanje stola traje zauvijek. Svi žele jesti u El Celleru, sada više nego ikada, čak i oni koji ovdje žive i dolaze svaki mjesec. Njegova nadmoć ne dopušta diskusiju. Nalazimo se pred totalnim, kompletnim, okruglim restoranom. Izljev senzibilnosti i dobrog ukusa koji zahvaća sve aspekte javnog ugostiteljstva: slanu i slatku kuhinju, vinski podrum, uslugu, okoliš, dobrodošlicu...
Čista izvrsnost koja se rađa iz poniznosti, diskrecije, inteligencije i dobro djelo ova tri brata koji su zvijeri, svaki na svoj način. Josipa (Pitu, za prijatelje) ima privilegiran nos koji stavlja u službu ne samo svoje (spektakularne) vinarije, već i kuhinje svoje braće, pomažući im u razvoju jela i koncepata. Avangarda i tradicija idu ruku pod ruku Joanini elegantni slani recepti , uvijek s klasičnim i akademskim štihom, te in jordijevi slatkiši , tko se usuđuje – grijesi mladosti – s više igrica i neozbiljnosti.
Paella ispred plaže Tamariu
Ove godine okolnosti mi nisu dopustile da sjednem za jedan od stolova u trokutastoj blagovaonici s pogledom na unutarnju šumu breza. Učinio sam to na kuhinjskom pultu. Prostor koji Joan ponekad koristi za rad. Privilegija je bila još veća. Kako da se ne pohvalim da su me najbolji kuhari na svijetu koristili kao pokusnog kunića i tjerali me da kušam njihova najnovija jela? Objasnili su mi što je to El Somni, njegov najnoviji projekt: Riječ je o gastronomskoj operi koja spaja umjetnost, osjetilnu percepciju i gastronomiju … Teško za objasniti, savršeno za doživjeti kad za to dođe vrijeme.
U unutrašnjosti krajolik postaje sve zeleniji. U susret planini idem krivudavim cestama između stoljetnih seoskih kuća i srednjovjekovnih sela. U romaničkom samostanu Ripoll čuva se jedan od najzanimljivijih poljoprivrednih kalendara u Španjolskoj, kojeg su u kamenu uklesali majstori klesari. U blizini je Ca l'Enric nezaobilazan restoran za lovačku kuhinju . Stara obiteljska trgovina pretvorena je u dizajnersku blagovaonicu u koju hodočaste ljubitelji šumske šljuke (ptica koja se poslužuje u raznim jelima: juha, riža, butovi i prsa), vrganji ili zečevi.
Joan, u dnevnoj sobi, i njezina braća Jordi i Isabel u kuhinji čine bijeg zabavom. Olot je glavni grad La Garrotxa, u središtu regije ugaslih vulkana i drevnih tradicija. Apoteoza svinje i svih kobasica od nje: kobasice, kobasice, bisbe, peltruci itd. U Les Cols , Fina Puigdeval i njezin tim, predvođen Pereom Planagumom, savršeni stilski, ogoljeni i minimalistički recepti, u skladu s prostorom: seoska kuća iz 15. stoljeća prekrivena modernošću. Odvažnost, delirij kamena i stakla, između čempresa i cvjetnjaka.
I iz vrta skoknem natrag na obalu, tu Costa Bravu koja me osvaja i osvaja. Trokut između La Bisbala, L'Escale i Palafrugella jedno je od mojih omiljenih područja. Strma obala koja razdvaja rtove Forn i Sant Sebastià krije najljepše uvale na obali poput onih Begur i Tamariu. Prekrasan obilazak botaničkog vrta Calella de Palafrugell, koji visi na litici, mora završiti u El Didal, mali bar u Port Bou gdje u sezoni (između ožujka i travnja) služe najbolji svježi ježevi koji se mogu zamisliti.
lokalni plodovi mora
Još jedna nezaboravna vožnja je ona koja se vozi ulicama Palsa. U blizini, u Can Boixu, održava se tradicija: jednostavna i naglašena kuhinja u kojoj prevladava proizvod. U ** Mas de Torrentu, ukusnom Relais & Chateaux**, mladi kuhar Jordi Garrido usavršava suvremene recepte s punčom i kuha izvrsna jela od riže. Ali da biste saznali što je catxoflino, nema drugog izbora nego pročitati knjigu Sabor Empordà, gdje se objašnjava da to je gulaš od rakova, dagnji i mesnih okruglica začinjen ukusnim umakom , umak koji je, kako je govorio Néstor Luján, bio jedan od neizostavnih u katalonskoj kuhinji uz picadu, samfainu i alioli.
I za rastanak, područje džungle . Poznat, između ostalog, po termalnim vodama Caldes de Malavella, gdje se nalazi lječilište Vichy Catalán, modernističko djelo arhitekta Buhígasa. Također je za kade , restoran u kojem Marc Gascons brani duboko ukorijenjenu, profinjenu i točnu kuhinju: popečci od bakalara, povrće na žaru s romesco umakom, sipa s mesnim okruglicama, svinjski but s picadom... Uživajte.
Marc Gascons, kuhar Els Tinarsa