“Jelo koje se najviše poistovjećuje s Madridom i njegovom zajednicom je slučaj uskršnjeg tosta. I dok je istina da se prave u svim autonomnim zajednicama i da čak postaju moderni u Italiji pripremljeni s panettoneom, uskrsni francuski tost par excellence je onaj iz Madrida”. Tako ja pričam Rafael Anson , predsjednik Kraljevske gastronomske akademije, kada je Udruga obrtnika poduzetnika slastičarskog sektora Madrida (ASEMPAS) organizirao je, 2017., prvo natjecanje za isticanje najboljeg madridskog tosta.
I ove je godine u svom četvrtom izdanju ASEMPAS organizirao nagradnu igru u kojoj su se predstavili 18 vrsta francuskih tosta među onima koji bi trebali glasati najbolji tradicionalni francuski tost i najbolji francuski tost bez glutena.
Osnove su bile jasne: tradicionalnim receptima u kojem se mogu koristiti samo ovi sastojci: kravlje mlijeko, med, vino, limun, naranča, šećer, cimet, vanilija i vrhnje. Težina svake torrije mogla bi biti oko između 80 i 220 grama.
A pobjednici su bili: paco torta, obiteljska radionica u San Lorenzo de El Escorialu, osvojila je nagradu za najbolji tradicionalni francuski tost. Y Manacel, brand bezglutenskih proizvoda, pobjednik u kategoriji za svijet celijakije.
Najbolji tradicionalni francuski tost u Madridu: Paco Pastel.
Prve reference na torrijas su iz petnaestog stoljeća, Zvali su ih torrejas i tjerali ih da iskoriste ostatke kruha od bdijenja. Kažu i da u ovo vrijeme pred Uskrs, časne sestre, naše povijesne slastičarke, počeli su ga praviti da uzmu jak slatkiš u želudac.
Torrijas se i danas veže uz Uskrs, a možda i više uz Madrid, iako je istina da ga je moderna kuhinja povratila i uobičajeno ga je vidjeti tijekom cijele godine na jelovniku slastica mnogih restorana. Ipak je na ove datume, čak i kada Uskrs se prikazuje barem rijetko opet kad ih najviše želimo jesti i pripremati.
“Za nas je to vrhunac proizvodnje. Kad dođe ovaj datum, puno ih napravimo u našoj radionici”, objašnjava Kiko González, druga generacija obiteljske pekare Paco Pastel. Prema njima, tajna njihove pobjedničke torrije je brioche kruh koje sami mijese i peku svaki dan: „To je lepinja od jaja i masla. Radimo velike štanglice oko 600 gr. i 60 centimetara, od čega dobivamo velike torije”.
U ovoj slastičarnici koja se nalazi u San Lorenzo de El Escorialu slijede tradicionalnu recepturu koju je osmislio Paco Pastel, otac četvero braće koji sada vode posao. Brioš se jako dobro upija pa ga možemo umočiti u hladno mlijeko, zatim se provuče kroz jaje slobodnog uzgoja, isprži i provuče kroz šećer i cimet”. Imati slađa verzija, okupana prirodnim mednim sirupom od tisuću cvjetova. i verzija malo posebnije i ekstra slatko: “Brioche izrežemo tanje, dvije šnite zalijepimo i unutra stavimo reduciranu slastičarsku kremu, kao šlag”.
Svoje torrije prodaju u svojoj trgovini u El Escorialu po jedinicama (tradicionalni i medeni 2,30 €, slatki 2,70 €) i Nose i kući kroz to područje planina.
Dobro natopljen mlijekom.
U Manacel, zaštitni znak tvrtke Controlled Dietetic Supplies (SDC Sin Gluten), s druge strane, francuski tost nisu radili toliko godina. Pa, bolje rečeno, radili su to dugo vremena i ove godine su ga odlučili vratiti kako bi sudjelovali u natjecanju i stavio ga je ovih dana u prodaju u svojoj trgovini Maná.
Ova tvrtka posvećena prehrani s celijakijom, u suradnji s udrugama od svog osnutka, također brani da njihova je tajna u bezglutenskom brioche kruhu koji sami rade, s 20% maslaca. I u ostatku vrhunske sirovine, odabrano jedno po jedno: od svježeg mlijeka do jaja slobodnog uzgoja ili ulja u kojem se prže.
Najbolji francuski tost bez glutena u Madridu: Manacel.
RECEPT ZA TORIJU BEZ GLUTENA
SASTOJCI
Kruh bezglutenski brioš s 20% maslaca od strane Manacela
svježe mlijeko
jaja slobodnog uzgoja
Šećer
Štapić cimeta i mljeveni
Kora naranče i limuna
ELABORAT
- Brioche kruh se izreže križne kriške, malo bucmast.
- Ako postoji emulzija svježeg mlijeka sa šećerom, malo korice naranče i limuna, štapić cimeta i nekoliko kapi amereta. I ostavite da se ohladi nekoliko sati.
- Kruh se zatim uroni u emulgirano mlijeko, prolazi kroz jaje i prži se.
- Izvaditi iz tave, dobro ocijediti ulje i premazati mješavina šećera i mljevenog cimeta.
PRETPLATITE SE OVDJE na naš newsletter i primajte sve novosti od Condé Nast Traveller #YoSoyTraveler