Jesti rukama je rečeno
Kroz ulice, popločanu mrežu, restorane koji se neumoljivo nižu. Znakovi najavljuju “cuscusería” (pojam koji dosad nije viđen) i na terasama stručnjaci rade griz pred očima javnosti . To može biti Tunis ili Maroko, također Andaluzija... ali ne, to je Finisterrae otoka Sicilije. Izgubljeno mjesto na kartama . San o kamenu, pijesku i pjeni gledan s neba, prije slijetanja u zračnu luku Palermo.
Posljednjeg tjedna u rujnu, bit Mediterana osnažena je 'Cous-Cous Festom': gastronomskim i kulturnim događajem (Međunarodni festival kulturne integracije) koji pokušava učiniti griz točkom zajedništva između zemalja , most između Sjevera i Juga i potvrda vlastitog mediteranskog karaktera koji nadilazi okvire Mare Nostruma. Ove godine ovo je petnaesto izdanje i ja sam sretan što sam ovdje, kao dio tehničkog žirija koji ocjenjuje jela koja se natječu u međunarodnoj konkurenciji.
San Vito Lo Capo: san tirkizne vode i oker kuća u kojem se održava 'Cous-Cous Fest'
grad je zabava . Pod desecima šatora razasutih posvuda, pripremaju se različite varijante kus-kusa (s mesom, s patlidžanima i sabljarkama, s trepanskim pestom, s plodovima mora, s jajima, slatkišima...) na trapanski, afrički, tuniški... Trbušni ples, jedite i uživajte . A mjehurić sreće nesvjestan loših vremena, plutajući krizom. Stručnjaci drže tečajeve kuhanja, objašnjavaju kako se rade žitarice, kako se priprema temeljac, kada dodati začinsko bilje... Deseci načina da kažete "cous-cous" . Uzorak boja, mirisa, okusa i tekstura s pšeničnim grizom kao pozadinom, poput platna, na kojem kuhinja je slikana u slobodi . Recepti koji idu od tradicije do ekstravagancije, od dobro poznatih okusa do najegzotičnijih.
Kako je moguće da je jadno jelo poput pšeničnog griza postalo tako jak element kulturne reference? devet zemalja (Italija, Francuska, Maroko, Tunis, Egipat, Izrael, Palestina, Obala Bjelokosti i Senegal) natječu se za natjecanje. Nedostaju mi Libija i Alžir. Italija, koju predstavlja ekipa Sicilijanaca predvođena veteranom Pierom Spagnolom (kuharom hotela Tha'am), nameće se kao favorit narodnog žirija, uz Maroko i Senegal, tri zemlje koje su došle do velikog finala. U isto vrijeme, tehnički žiri, sastavljen od novinara iz različitih zemalja, posvećuje najbolji kus-kus, najšareniju prezentaciju i "jeftino i ukusno" (naklon krizi). Među mojim najdražima (i mojim kolegama): Francuska i Palestina.
Predstavnici Obale Bjelokosti, jedne od devet zemalja sudionica natjecanja
Ali što je kus-kus? Na prvi pogled pripisuje se berberskog porijekla . To je amblem kuhinje Magreba. Međutim, pojavljuje se u La Lozana Andaluza (16. stoljeće), a Cervantes govori o "al cuz cuz" u Don Quijoteu (17. stoljeće) kao popularnom jelu tog vremena. Kasnije, nakon višestoljetne povijesti, u Španjolskoj od kus-kusa nije ostalo ništa, čak ni traga. Nakon protjerivanja Maura u 17. stoljeću gubi se trag, šteta!
Kuskus se priprema od krupice durum pšenice, odnosno grubog brašna koje se vodom i rukama miješa dok se ne formiraju sitne kuglice. Ne brkati s "bulgur" koje su grubo istucana, na suncu osušena i kuhana zrna pšenice. Potonji se također koristi u Magrebu i ponekad se koristi kao zamjena za griz.
Griz, kuhan na pari, začini se začinima, začinskim biljem i orašastim plodovima te kuha s povrćem (mrkva, tikvice, patlidžan), slanutak, meso (janjetina ili piletina) ili riba i školjke u obalnim područjima. Poslužuje se uz brudet pripremljen od istih sastojaka (koji se mogu kombinirati ili poslužiti zasebno) i u nekim zemljama, posebno u podsaharskoj Africi, popraćen je pastom od ljutih papričica (Harissa) . Takav broj komponenti neizbježno dovodi do vrlo opsežnog uzorka varijanti. Afrički kus-kus je snažan, šaren i pikantan; sjevernoafrikanci su namirisani cimetom, šafranom, ušećerenim limunom i datuljama; Palestinci i Izraelci rado uključuju orašaste plodove i Sicilijanci su eksplozija rajčice i patlidžana u pratnji, gotovo uvijek, ribe.
Kus-kus se priprema sa grizom od durum pšenice
Ova ploča tradicionalno se jede rukama , prema običajima Magreba, pa je tekstura griza u najpopularnijim verzijama ljepljiva, dok u najelegantnijim zrna ostaju rahla. U Francuskoj se kus-kus približava visokoj kuhinji i postaje sofisticirano jelo izuzetno profinjenih okusa , što je pokazala kuharica Alice Delcourt (šef francuskog tima tijekom natjecanja), koja neobjašnjivo nije prošla u finale, možda zbog pretjerane delikatnosti i složenosti jela.
Par adrese za razmatranje su:
- Profumi di Cous-Cous (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Savršeno za isprobavanje nekih od najboljih cous-cousa kao što je "san vitese" sa zubatcem, "rais" s pestom od citrusa, bademima, patlidžanima i tunom ili "nero di sepia" s lignjama u tinti (vrlo zanimljivo).
- Za desert, sladoled (druga velika atrakcija San Vita) u bjelica , slastičarnica pridružena pokretu 'Slow Food' koji koristi isključivo prirodne proizvode, uglavnom domaće.