ne bez mog ramena
Kada bih od čitavog albuma svoje zvučne i olfaktorne memorije morao izabrati sjećanje koje opisuje moje rano djetinjstvo u perifernom susjedstvu, odabrao bih taj zadivljujući miks, koliko poticajan toliko i primitivan, koji nam nude popularna tržišta.
One u kojima je zvuk slanog prodavača zaklonjen iza svog spola razvodnjen suučesničkim smijehom klijentele, metalnim zvucima zatvarača i mirisom svježeg povrća, svinjske kobasice, dekapitirane piletine i grdobine te orade, sjajne i srebrnast, na tankim slojevima leda...
Makiko-san čeka nas nasmijane (i gladne) za jednim od YokaLoka četiri željena drvena stola, okružena upravo tu karakterističnu atmosferu koja, na sreću, i dalje diše na ovom tradicionalnom tržištu Susjedstvo slova . "Kad dođem jesti ovdje, osjećam se kao kod kuće. Dođem jesti kod svoje prijateljice Yoke."
Tako nas opisuje Makiko Sese, koja svoje sobe u glavnom gradu zarađuje kao Profesor japanskog, prevoditelj i tumač (osim uključenosti u druge projekte vezane uz njihovu izvornu kulturu) osjećaj koji proizlazi iz sjedenja za stolom sushi-bara njihovog sunarodnjaka yuka kamada .
" Gotovo cijeli tim su Japanci . Zapravo, svi kuhari su: profesionalni sushimen i stručnjaci za druge vrste japanske kuhinje. Ovdje mogu kušati jela koja ne bih našao u drugim japanskim restoranima u Madridu, što inače nude previše 'klasične' opcije . Ovdje pronalazim onu domaću kuhinju koja mi toliko nedostaje."
Ne bez mog ramena: kako ga kušati kao pravi Japanac
Nepce s japanskom "čežnjom za domom" vrlo je zahtjevan i ne pristaje na zamjene. Jedno od jela za kojim najviše žude stanovnici Japana izvan njegovih granica (i za koje mogu živjeti autentični peplum u potrazi za najistinitijim okusom) je ramen ( ) .
„To je osnovni jelovnik dana. Naša kulinarska opsesija . Ne mogu živjeti bez râmena. Zanimljivo, to nije jelo japanskog porijekla, već uvezeno od naših susjeda. Taj koncept rezanaca s juhom tipičniji je za Kinu."
prije ulaska ramenerska materija , nudi nam konobar a otoshi (japanski, predjelo ili tapa). U ovom slučaju smo prije moyashi (klice graha), dobro sklopljen par za vrlo hladno Asahi, poznatu japansku marku piva koju je Makiko-san odabrao za svoj jelovnik. "Ovisno o jelu, volim mijenjati sortu. Mislim da su savršena piva za râmen Asahi, Tsingtao (vrlo popularno u Kini, odakle potječe), pa čak i španjolsko Mahou. Nikada ne bih naručio, u u ovom slučaju Sapporo ili Yebisu."
Makiko-san je uvjerena još jednim dnevnim prijedlozima i odlučuje pričekati svoje uživanje u râmenu ukusno predjelo na bazi ribe : Usuzukuri od flambiranog lososa s teriyaki umakom ( ). Usuzukuri ( ) dolazi od usui ( ), što znači "fino", "tanko" i tsukuru ( ), glagola koji znači "činiti" (posebno nešto ručno), "proizvesti", "kuhati" ili "raditi pripremati hranu" u gastronomskom kontekstu...) . To je puno finija vrsta reza nego onaj koji se obično primjenjuje na sashimi. Naš usamljeni gurman "svađa" waribashi (jednokratne štapiće za jelo; doslovno, "razdvojene štapiće") prije nego što počne jesti. Prilikom ručnog odvajanja dio čipsa ostaje zakačen za waribashi pa je preporučljivo provesti ovaj mali ritual. Bog je u detaljima, dragi naši.
Jedan od kuhara pruža ruku kako bi odlučno pritisnuo trubu zbog koje konobari stoje mirno: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Ogromna crna zdjela, bezdano dubokog dna, na pari i aromatična, gega se prema našem stolu. Iza njega se pojavljuje Yoka Kamada, koji mu prilazi nasmijan. Pozdravlja nas i traži dopuštenje da sjedne i jede s nama. "Danas imam i želju za râmenom."
Makiko-san je žustro pozdravlja "okaeri!" , zasuče rukave, uhvati svoj renge (japanska porculanska žlica) i sprema se ispijati shôyurâmen ("soja"), varijanta nešto intenzivnijeg okusa od druge alternative koju nudi ustanova, shiorâmen ("od soli"; daje se začinjeno sezamom). Ukusna juha koja se uglavnom postiže držanjem svinjskih kostiju u laganom kuhalu oko dva dana. "Naravno. Morate izvući sav okus koji se nalazi unutar kostiju", objašnjava Yoka-san, dok obrazi Makiko-san, uronjeni u njezinu hranjivu aktivnost, poprimaju ugodan ružičasti dodir. Prijeđimo na disekciju:
Sve što trebate znati o ramenu je ovdje
Yoka-san komentira da je râmen koji nudi njezina ustanova teuchi (domaći, ručni rad) : " U YokaLoki želimo pobjeći od industrije . Naš cilj je podijeliti autentičnu japansku kulturu, na mjestu koje je autentično i popularno, točno kakvo tržište može biti."
Yoka-san nastavlja nam objašnjavati filozofiju koja okružuje njezin posao. Kao što je slučaj s drugim objektima koji se šire u unutrašnjosti tradicionalnih tržišta glavnog grada, ova vrsta inicijative pridonosi činjenici da određeni uobičajenim prostorima može i dalje biti sačuvan bastione popularne kulture ; agoras, ukratko, u kojima njihova zajednica mora nastaviti uživati.
"U Japanu, nažalost, ta potreba za očuvanjem onoga što je autohtono, što je originalno, izgubljena je u korist robnih kuća, depâto ( ) ili takozvanih konbini ('trgovine mješovitom robom') ili sebunirebun (- 7- Jedanaest), koji uništavaju mala poduzeća Yoka-san nastavlja: "Na primjer, na kolodvoru u mom gradu (Ekimae, doslovno 'ispred kolodvora'), male trgovine koje vode mještani, a koje su u potpunosti radile kad sam bila mala, već su sve zatvorene. Mogli bismo reći da samo 5% pokušava izdržati u obliku izakaye (japanska tradicionalna taverna) ; ali 'lanac' izakaya, da tako kažem. Apsolutno kontradiktoran koncept. Iako bismo mogli postaviti približna usporedba s onim što se također događa u Španjolskoj, ekvivalencija nije apsolutna , jer ono što se događa u Japanu u tom je smislu mnogo agresivnije; I mislim da ljudi tamo puno manje sumnjaju da je ovo carstvo velikih lanaca nešto vrlo negativno za lokalno komercijalno tkivo. To je bio jedan od glavnih razloga koji me naveo da pokrenem posao kao što je YokaLoka."
Japanska tržnica u srcu Antóna Martína
Jedna od čari poslovanja od yuka kamada leži u njegovom već spomenutom interesu za prijenos japanske kulture, preko jednog od najboljih ambasadora koji postoje, onoga koji govori apsolutno univerzalnim jezikom: trbuh ( Onaka , ) . Nedavno je odlučio u svoj tim uključiti kuhara specijaliziranog za visoku kuhinju kaiseki ( kaiseki ryôri ) i u shôjin ryôri ( ) , vrlo popularna vegetarijanska kuhinja u području Kyota, koja ima svoje podrijetlo u prehrambenim ograničenjima budističkih redovnika.
„To je vrsta kuhinje koju želimo predstaviti kroz određene događaje, osim naše svakodnevne aktivnosti na tržnici Antón Martín“, ističe Yoka-san. “Na primjer, ranije ove godine proveli smo događaj degustacije sakea s parom shôjin ryôri; nešto jako posebno..."
Makiko Sese završava sisanje, ritmično, posljednje kapi svjetlucave smećkaste juhe iz njegove zdjele . Zadovoljan, a nakon intoniranja entuzijastičnog " Gochisôsamadeshita! “, strogo govoreći, priča nam još anegdota o kultu râmena: „To je možda jedna od naših najpoznatijih vrsta junk fooda, da tako kažem. Na primjer, Španjolci, u 5 ili 6 ujutro, kada ste završili s veseljem, ogladniš i odeš u churreríu, zar ne? Idemo u "rameneríju". Obično kažemo: Shimerâmendayone.. . (...) , što bi se moglo prevesti kao nešto poput: 'Hoćemo li jesti râmen za kraj (zatvaranje) noći?' To, ili dobro jelo na bazi riže (-don). Malo težak, ha?
A stvar je u tome, prijatelji koji prihvaćaju noć s gotovo genetskom predispozicijom, možda je u tome prava stvar... U noćnoj odi râmenu... *YokaLoka Râmen-Set (12,20 eura) prati zdjelica začinjene riže, posebno s povrćem i algama. Može se uživati utorkom i srijedom izvan jelovnika.