Od vrta do tanjura jedan je od mota restorana MAdeCA.
Uprskati! Mediteran. Macarena se rasteže i zaranja u more. Doslovno. Slana kupka. umakati Luksuzni jutarnji šejker i puno zdraviji način rješavanja stresa od Valiuma ili Herculean triatlona, tako modernih među kuharima. Ona ima svoju stvar: **biti primadona restorana visoke kuhinje, MAdeCA, ** uključuje puno rada, pritiska i beskrajnih sati, koji daleko nadilaze ples između durenja i uključuju intervjue, fotografije, konferencije i stalna obnova.
Za Macu – kako je Macarena de Castro voli zvati –, more je način za bijeg i resetiranje. I zato, iako mu je stan doslovce iznad restorana u Alcudiji, na sjeveru otoka, većinu noći, kad služba završi, uzme svoj brod, otplovi malo i budi se na bilo kojem mjestu, uvijek pogodnom za jutarnje namakanje.
The Mediteran je vaša rekreacija. Također i vaša smočnica. Odakle dolazi sva riba koja se poslužuje u restoranu, bez iznimke? i da mu Jaume i drugi ribari s ribarnice Alcudia svakodnevno donose: pijetla iz San Pedra, cabrocha, rašljara, skata, gateta ili zubatca. Brani ga zubima i noktima i nemilosrdno. Kao Íñigo Montoya u Princezi nevjesti. A tko god želi tražiti golicare, ovdje će ih sigurno naći. “Ako mi kažu da odem probati restoran i izvade lososa, ja ustanem i odem. Ne govorim ti da ne donosiš umak izvana, mig. Ali riba? Na Mallorci?".
Maca priprema svoj biskvit s graškom i kozjim sirom.
Ne događa se to samo s majorkanskim ribama koje nisu proroci u svojoj zemlji. Po vašem mišljenju, na otoku more je donedavno bilo gotovo sinonim za plažu a plaža je gotovo jedino žarište interesa na otoku.“Mnogi su ovdje u hotelijerstvu vidjeli jedini izlaz i izašli su lakšim putem. U gastronomiji se najčešće ne cijeni ono što imamo i sve izvana izgleda bolje, egzotičnije”.
Istina je da Tijekom 20. stoljeća Mallorca je iskorištavala (čak i pretjerano iskorištavala) svoje čari: one uvale koje bi čovjek a priori locirao okrećući globus naglavačke, onaj planinski lanac koji nije utučen u idealizam ili najslikovitiji grad u Toscani, ona katedrala koja moči svoje skute u slanoj vodi ili onaj elegantni i sofisticirani zrak s onim se rađa ili se ne rađa.
Ali gastronomija je oduvijek bila neriješen račun i, iako se o tome već pričalo (i nikad bolje rečeno) u srednjoeuropskim tračevima, Poluotok nije počeo čuti za njegovu izvrsnost sve do prije samo nekoliko godina, kada je skupina mladih kuhara ponosnih na svoju zemlju okrenula omlet (i Mallorcan fried ili arròs brut) gotovo u isto vrijeme kada su se njihovi proizvodi počeli proizvoditi cijenjena i počela su se isticati vina i ulja autohtonih sorti.
Maca je dio ove generacije. To je Amazon luk i strijela i njegov gastronomski restoran (s Michelinovom zvjezdicom), dobro mjesto za oslobađanje od predrasuda, učenje i uživanje. Visoka avangarda sa stopostotnim sastojcima Mallorce je od početka bio recept koji je s vremenom evoluirao i sazrijevao prema nečem slobodnijem i nevezanom, što on naziva "Besplatna kuhinja Mallorce".
Tijekom godina vratio popularnu kuharicu, Išao sam na gradske fešte, tržnice, sajmove, ispitivao bake i proučavao stare knjige, a sve to kombinirao s boravcima u drugim sjajnim restoranima u kojima sam mogao nastaviti učiti (Mugaritz, Zuberoa, Picasso...).
Sada je došlo vrijeme da odemo korak dalje, okrenemo vijak. “Poletio sam, htio sam se radikalizirati a mogu jer sam napravio dosta tradicije”. To ne znači da se udaljava od Mallorca proizvoda. Baš suprotno. Sve se vrti oko njega i samo njega.
Detalj mreža iz Jaumea i čamca njegova sina, koji snabdijevaju Macu ribom.
Edu Gandía, kuhar i bivši voditelj odjela R+D+Tradition (koji je nedavno krenuo u solo projekt), a kovao ga je Quique Dacosta, Martín Berasategui ili Fran Martínez, bio mu je desna ruka u tome. Godinama je češljao otok svaki tjedan posjećujući seljake, “Tražim ono najposebnije da ga oblikujem u restoranu i uklopim u jela. Jako se vodimo temporalnošću, ne ograničavajući se na stare recepte, već uvijek koristeći proizvode Majorke“.
Pere Ramis s taktom upravlja iz dana u dan iz vrta restorana, u Sa Pobli, odakle dolazi mnoga voća, povrća i začinskog bilja na tanjuru: od osnovnih proizvoda kao što su ružmarin, majčina dušica ili limunska verbena, do majorkanskih (i balearskih) sorti, kao što su fesols fava iz Sóllera, careta mahunarke, plavi grašak s Menorce ili frare šljive, uz jaja koja su nosile kokoši rase s Minorke i Ibize koji ga jure.
Voćnjak je i mjesto gdje se u ovoj kući održavaju velika okupljanja, sabori koji jednom mjesečno okupljaju se oko dugog stola i majorkanskog prženog (ili što već dodirne), 'odbor mudraca', odnosno menadžmentu, vodstvu restorana, marketinškom timu i pravim protagonistima, seljacima, koji opskrbljuju i njeguju svojim znanjem.
Oni su Biel, Montserrat, Lluís, Xesc ili Llorens, a zajedno bi mogli napisati enciklopediju majorkanske biologije, gastronomije, antropologije ili botanike ili sastaviti cijelu Noinu arku da preživi potop. Preživjeti na udaru harača, jer sve što proizvedu ili razrade vrhunske je kvalitete, najčešće organsko (i gotovo uvijek jedinstven).
Jedan od 'mudrih savjeta' u voćnjaku Sa Pobla.
Razgovaraju, komentiraju svoj napredak, razmjenjuju mišljenja, smišljaju ideje i daju povratne informacije jedni drugima.
Osim što je glavni tajnik poljoprivrednog sindikata Unió de Pagesos i član Slow Food Illes Balers, **Biel Torrens ima farmu potpuno organske proizvodnje u Rubertsu, Can Caló,** gdje uzgaja pebre bord de tap de cortí (Mallorcan red), ramallet rajčice (one koje se koriste za pa amb oli) i cor de bou (volovje srce), bademi, masline, rogači, kapari, morski komorač, dunje i žitarice, od kojih proizvodi blat xeixa brašno, konzerve i ulje. Također uzgaja neke balearske pasmine kao što su porc negre (crna svinja), krava s Menorce, crvena ovca s Majorke, pa čak i nojevi.
Xesc Ayarte otišao je u prijevremenu mirovinu i omotao pokrivač oko glave kako bi se posvetio onome što je oduvijek volio: uzgoju ptica. Maca čuva svoje najbolje prepelice, golubove i jaja od kokoši quicas, lokalna vrsta niske produktivnosti, ali visoke kvalitete. Prepelica sa zelenim datuljama ili punjena jeguljom i golub sa sladnim seisa burballes (rezancima) neka su od jela koja se u restoranu mogu probati s njima.
Zanatska sobrasada i domaći kiseli krastavci.
O Monserratu Ponsu jedino se može reći da je "pravi fenomen", romantičar od onih malobrojnih preostalih i zaljubljenik u Mallorcu općenito, a posebno u svijet smokve, mediteranskog stabla par excellence, koja daje "hljeb za siromaha i poslasticu za bogataša.
Svjetska eminencija materije, ima u Llucmajoru najveću eksperimentalnu plantažu u Europi (a možda i na planetu), Son Mut Nou, u kojem "oporavlja sorte kojima prijeti genetska erozija i otkriva druge nepoznate".
Ukupno 2834 stabla smokve, 1308 klasa iz cijelog svijeta (226 s Balearskih otoka) i čak vrt s “kćerima” smokava pod kojima su pisali ugledni pjesnici kao što su Lorca, Machado, Miguel Hernández ili Rosalía de Castro, čije su reznice donesene iz njihovih vrtova.
Od smokava pravi sve što mu padne na pamet: cava, pivo, ocat, kava, tri vrste pekmeza (zimski, ljetni i kolovoški) pa čak i sirup, koncentrat od suhih smokava koji se u prošlosti davao nakon poroda.
Na kraju godine, Maca osmišljava jelovnik od 17 koraka sa smokvama de Montserrat, koji se u restoranu poslužuje tjedan dana.
Montserrat Pons, u pratnji svojih nerazdvojnih pasa u podnožju smokve.
Također u Llucmajoru nalazi se posjed (imanje) Lluísa, sina Cànavesa, zlatnu kamenu vilu koja više liči na butik hotel, okružena drvećem. Ovdje se proizvode razne vrste organskih sireva: sirovo mlijeko sušeno više od 60 dana; mliječni sir, s mliječnom skutom, koji se može konzumirati za dva tjedna; svježi sir; svježi sir i prirodni jogurt.
S Maca mliječnim sirom radi desert koji je doveo do posvete Pacu Torreblanci i koji je pobrao velike komplimente (amontillado biskvit sa suznim graškom i kremom od mliječnog sira) i uz svježi sir krak ciganske koprive.
Na farmi se slobodno kreću i svinje koje se hrane žitaricama koje same proizvedu i od kojih rade domaće kobasice.
Lluis na svojoj farmi u Llucmajoru, gdje proizvodi organske sireve od ovčjeg mlijeka.
Drugi uvjereni idealist je Llorenç Payeras, nemirni pisac renesansnog duha i proučavatelj domaćih životinja i biljnih pasmina Mallorce i svega što se oko nje vrti... njena antropološka, kulturna komponenta, njena poezija, njeni tradicionalni festivali, njen godišnji kalendar, njen jezik...
Ne zadovoljavajući se teoretiziranjem, on je hrabar čovjek koji odvažio se s majorkanskim kobiljim sirom, nešto što nikada prije nije rađeno i što je jako teško, jer u mlijeku nema kazeina i masti.
Maca ga je koristila u nekoliko svojih jela, uključujući i špagete od bundeve, pripremljene poput carbonare, koji spajaju dva neviđena majorkanska proizvoda: ovaj sir i destilat balearskog hiperikuma s kojim se kuha žumanjak.daju mi smjernicu, Kažu mi što ima i na temelju toga kuhamo, prepuštajući Mallorci da priča”, objašnjava Maca.
“Prošlog ljeta, primjerice, napravili smo i brudet od sipa i puževa sa sjemenkama kleke, komoračem i korijanderom, te Bloody Mata, vodu od rajčice s votkom maceriranom s biljkama rajčice, koja miriše na selo i ima okus po biljci rajčice. , piti kao aperitiv. Rade, a ja ih kupujem, vrijede jedan ili vrijede deset. I tako zajedno činimo da se kotač okreće”.
Horse at Sa Bassa Rotja, ruralni hotel s povrtnjakom.
GDJE SPAVATI
Finca Serena: Otvaranje zakazano za travanj koje obećava da će postati jedna od znamenitosti na otoku. Elegantno utočište u zatvorenom prostoru između maslina, vinograda i voćaka.
Son Brull: pogled na planine Tramuntana i 23 sobe u ovom butik hotelu koji se nalazi u samostanu iz 18. stoljeća obiteljski u Pollensi.
Hotel Predí Sonjaumell: Ruralni hotel u Capdeperi u stoljetnoj vili uređenoj u suvremenom stilu Majorke unutar velikog imanja. Njegov restoran (jedna Michelinova zvjezdica) vodi Andreu Genestra , još jedno od imena ovog novog vala majorkanskih kuhara.
Sa Bassa Rotja: prekrasan ruralni hotel s 38 soba u ljetnikovcu iz 13. stoljeća i s više od stotinu hektara polja. Nalazi se u Porreresu.
Es Princep: Svatko tko treba svoj urbani trenutak pronaći će ga u ovom hotelu Palma s pogledom, spa oazom, Cocoom i Genestrinom kuhinjom u restoranu Bala Roja.
Arhitektonski oblici u hotelu Es Princep.
GDJE JESTI
MAdeCA: Ovo je gastronomski restoran Macarena, nekada poznat kao El Jardín, gdje možete probati jela poput carbonare od bundeve s mare sirom ili San Pedro s okusom limuna s anđeoskom kosom, cvijetom kamilice. Dolje je njegov bistro, s nekim od njegovih zvijezda jela; i Danny's, gastrobar s neformalnim ponudama.
Ca na Toneta: Daleko od majorkanske vreve, ova kuća je uvijek sinonim za poštenje. Sestre Solivellas to čine kuhajući ono što zemlja daje i što se oduvijek kuhalo na Mallorci. Ovdje je sve usklađeno, od mjesta do posuđa.
S’era de Pula: Edu Gandia i Omar Lorca upoznali su se u Quique Dacosta i ponovno susreli u MAdeCA. Zajedno sada vode novi restoran u hotelu Pula Golf Resort. U Son Serveri (jednom od najmirnijih područja otoka), Ovo je vrlo majorkanski prostor, s jednostavnim, ali pažljivim konceptom, i s potragom za najboljim proizvodom (s preferiranjem lokalnog). Norveški jastog sa suzavcem, espardenya s crnim tartufom...
Edu Gandía, priprema 'pa amb oli' u kuhinji Son Mut Nou.
ŠTO POSJETITI
Son Mut Nou: Naučiti sve o smokvi... i kupiti je, od džemova do cavasa.
Aubocassa: vrhunska ulja u Manacoru.
Mesquida Mora: Vinarija Bárbare Mesquide, čista Mallorca.
Ánima Negra: Vina koja Miquel Barceló "slika".
4Kilos Vinícola: Revolucionari vina Mallorce.
Vanjski izgled zgrade Son Mut Nou.