Torrezno revolucija, tako se zove ova božanska kreacija.
Prije otprilike godinu dana kantabrijski kuhar Joseph Guijarro, poznat po restoranu s jednom Michelinovom zvjezdicom u Santanderu, Casa Lita, Dali su mu izazov: “Dovođenje kantabrijske kuhinje u susjedstvo kao što je Las Letras (u Madridu)”. Od mora do unutrašnjosti.
Izazov je predstavljao hotel CoolRooms Atocha, novi luksuzni smještaj u srcu grada, stara zgrada iz 1852. godine sada obnovljena s 35 soba. Željeli su da Guijarro prenese svoj koncept pinchosa u hotelski bar na razini ulice, koji su nazvali ** El 34, ** po broju koji zauzima u prepunoj ulici Atocha.
To je pincho bar, tako da šank i visoki stolovi pobjeđuju.
"Ražnjići su formula koja vam omogućuje da kušate složena jela u nekoliko zalogaja", kaže Guijarro. Kada su se preselili u Madrid, odlučili su da će zadržati uspjeh te formule: „Zadržali smo kvalitetnu sirovinu, priznat i prepoznatljiv kvalitetan proizvod, ali dodajemo lokalne sirovine iz madridske regije i kimamo madridskoj gastronomiji”.
U tom smislu u dopisu vidimo iz inćuni iz Santoñe, tost od rakova ili porcija koja se zove Sabores del Esla (esla goveđe suhomesnato meso s tostom i tartarom od rajčice) nekoliko Chulapa lignji, koji su njihova verzija nepogrešivih prženih lignji iz Madrida.
Ražnjići od krvavica s vinaigretteom od rajčice.
“Tražimo kvalitetne lokalne sirovine za mnoge naše ponude. Igramo se s formatom visoke kuhinje u malom, s avanturom stvaranja i kušanje pinchosa s nijansama i tradicionalnim utjecajem”, nastavlja kuhar koji je nekim klasičnim receptima dao vrlo kastiljska imena, poput Las castellanas, njegovih mesnih okruglica od govedine. "Održavamo bit i duh sjevera i stavljamo malo te tradicionalne bravure, uživajući u ulici, četvrti i gradu kao što je Madrid gdje svatko ima svoj kutak”.
A El 34 je upravo to, kutak za sve. Sa ulazom iz hotela i ulazom sa ulice. Razmišlja za međunarodnog kupca koji će također ostati u zgradi i za susjeda Las Letras raspoloženi za opuštajući zalogaj.
Omlet od krumpira s iberskom plećkom i Guernica paprom.
“Pinchosi i tapasi postali su dio španjolskog brenda”, kaže Joseba, a tako ga je definirala i Kraljevska gastronomska akademija kada je pokrov predstavila UNESCO-u kao nematerijalnu kulturnu baštinu. “Međunarodna javnost to tako shvaća i tako to traži i kuša. Madrid je postao svjetski gastronomski reper, Zahtijeva bezbrižnije, ležernije i svježe koncepte za ljude iz Madrida, ali i za međunarodnu javnost”.
Kao iu pinchos barovima na sjeveru Španjolske, El 34 bar izlaže ove mikro-grickalice koje je kreirao Guijarro, hladne i tople opcije. ali također, ima obroka, poput onih kastiljanskih mesnih okruglica. Y izvan pisma o kojima biste trebali pitati: poput raviola od volovskog repa. I, naravno, deserti, kao kremasti pasiego, kantabrijska verzija torte od sira.
Među zvijezdama vrućih pinčosa, Joseba Guijarro nije se libila istaknuti jednu zvijezdu: “Torezno revolucija”. Tako je nazvao svoj “sendvič od prešane čeljusti kuhan na niskoj temperaturi uz redukciju crvenog mošta i suhih marelica”.
Rakovi s ružičastim umakom i škampima: nepogrešivi klasik.
ZAŠTO IĆI?
Za salatu, mesne okruglice, raviole od volovskog repa i, naravno, onu torrezno zvjezdicu... sad kad živimo u eri torrezno .
DODATNE MOGUĆNOSTI
Joseba Guijarro također je bila zadužena za jelovnik restorana na terasi hotela: "Recepti za jela koja otkrivaju najautentičnije okuse Madrida", kaže. Kako bi obred 'dobre hrane' i dalje bio prisutan za našim stolom. Recepti iz drugih pokrajina koje je Madrid znao izraditi sami, zanatska razrada, kvalitetni lokalni proizvodi i tržišni prijedlozi.
Pinchos i vina: nema veće sreće.
Adresa: C/ de Atocha, 34 Vidi kartu
Telefon: 91 088 77 87
Raspored: Od ponedjeljka do petka od 11 do 23 sata. Subotom i nedjeljom od 11 do 12 sati.
U pola cijene: Svaki ražanj: 2,95 €