Putujuća empanada koja ide iz Galicije u vašu kuhinju
Razrada empanade je umjetnost : u njemu je miješano kuhanje, znanost i dom povremenih kućnih hakiranja . Ali što je s galicijska empanada To je još jedna razina: dodaje se tradicija i ostavština onih kuhara koji su u svakoj kući, poput alkemičara, smislili savršeno tijesto, pravo kuhanje, točnu količinu luka za nadjev.
Težina povijesti galicijske empanade prisutna je u svakoj od razrada teritorija zajednice i, sada, može stići u vaš dom u savršenom stanju tako da u njemu možete uživati s bilo kojeg mjesta u Španjolskoj , zahvaljujući Le Viandier i Pablo Pizarro (A Coruña).
“Postoji izraz koji me ne uvjerava, a to je taj restorani se 'moraju iznova izmisliti' . Ne uključuje svu gastronomiju. Što je s kafićima u susjedstvu ili menu del dia barovima? Imaju manji kapacitet. Ono što je sigurno je da moramo tražiti različite izvore prihoda u kojima se osjećamo ugodno”, kaže. Pablo Pizarro iz A Coruñe za Traveler.es.
Le Viandier & Pablo Pizarro
Le Viandier & Pablo Pizarro
Le Viandier & Pablo Pizarro
A gdje se Pablo osjeća ugodno je u svemiru empanade: “mi kuhari imamo nedostatak, a posebno Galičani, koji žele tražiti sublimaciju jela... I, ponekad, ne moramo tražiti puno dalje: empanada je kruh i dobri su proizvodi za punjenje. Možda poludimo tražeći iznenađujuće jelo kad su ona tradicionalna na kraju ta koja najviše motiviraju”.
INŽENJER EMPANADE
Tako je počelo avantura kućne dostave empanada : “vjerujemo da je to nešto što možemo kontrolirati s kuhinjom koju sada imamo; Riječ je o prostoru od 18 četvornih metara s čime proizvodnja je vrlo tradicionalna, priprema se jedan po jedan ; To nije industrijska proizvodnja”.
Taj zanat pridružuje perfekcionističkom karakteru . To je jedini način da se xoubas empanada pripremi u A Coruñi u četvrtak, stigne u Madrid u subotu... i nakon kratkog pečenja uspije nas vratiti, poput Proustovog cupcakea, na obiteljsko okupljanje Nedjeljom, empanada e vino en cunca de galicijski dom.
Pablo Pizarro i njegov tim vode računa o svim detaljima empanade, od brašna do trenutka kada ga kušate za stolom. A kad kažemo svi, to znači svi: “ Želimo da sve empanade imaju istu težinu, istu količinu luka …i, nadalje, ručno zatvaram svaku od empanada, praveći mase na zanatski način (Želim biti na vrhu, da sve ispadne savršeno). Jasno nam je koliko daleko možemo ići i ono što će prevagnuti jest da ih možemo dobro izvući i da stignu kući u savršenom stanju”.
ali također, Pablo je dobio kritike od svih svojih kolega u sektoru , koji je već probao njegove empanade na različitim gastronomskim događanjima (kao što je Madrid Fusión, Andaluzijska gastronomska akademija u Almeriji gdje je kuhao za sve, ili u svom prijašnjem restoranu, Crna usta , gdje je svaka obljetnica bila zabava na kojoj su sudjelovali kuhari kao što su Sacha, Marcos Morán, Roberto Ruiz, Lucía Freitas…).
Poslao je empanade kako bi se konačni test svidio kolegama Javier Olleros, Angel Leon, Pepe Solla, Begoña Rodrigo … „Odaziv je bio vrlo pozitivan, osim što su zahtjevi počeli padati zbog objava na društvenim mrežama; pa sam razgovarao sa zdravstvenom kontrolom, počeli smo raditi na oznaci prehrambene vrijednosti... i prošli tjedan Tridesetak empanada izašlo je u cijelu Španjolsku”.
KAKO NARUČITI EMPANADU I KAKO PRIPREMITI ZAVRŠNO PEČENJE
Za lokalno stanovništvo: ako živite u A Coruñi, empanada će stići savršeno pečena nakon dva različita vremena kuhanja , kako to uvijek rade u restoranu, "ali ako šaljemo u inozemstvo, jasno nam je da neće: proizvod neće stići kako treba, pa se odlučujemo za smrznuto".
Ako živite izvan A Coruñe, naručite kod 48 sati unaprijed (isporuke se vrše od utorka do petka ). Birajte između pite xoubas (preporuka kuhara i službenika; 30 €), hobotnica (36 €) ili palamida (27 €) . Uz poziv također možete podnesite zahtjev koji vam je potreban (izvadite luk po jedan, traži bez laktoze ...iako trenutno nisu pripremili prostor za izbjegavanje unakrsne kontaminacije za celijakiju).
U dva dana, vaša će empanada stići savršeno ohlađena i vakumirana (ne treba vaditi kist i tući jaje, već je farbano iz A Coruñe "da ne bude grešaka i da bolje stigne"): "Ne šaljemo pečeno jer ga svaki udarac može pokvariti, a kruh bi omekšati zbog punjenja", precizira Paul.
Izvadimo ga iz plastične posude i peci na 180º sat vremena !, jednolično pečenje (i jednostavno za svakog kupca). Oko, pristaje ostavite da odstoji oko 25 minuta da se ne proširi na posjekotinu . Da, bit će teško podnijeti taj miris kruha i hrane koji će vam zavladati kućom... ali isplatit će se, obećano.
Ali postoji još jedan korak: krajnja kontrola kvalitete. “Obično stvaram grupu za emitiranje obavijestiti kupca da empanada napušta A Coruñu, provjeriti stiže li sigurno i, na kraju, pitati kakav je rezultat. Prije par četvrtaka otišlo je 18 paketa, od kojih su dva otišla u Chantadu, jedan u Vigo, drugi u Santiago, a ostali su otišli, a povratne informacije su vrlo pozitivne. Trenutačno, uz ovu individualiziranu kontrolu, ne vidim se u proizvodnji više empanada, pravi su broj s vrlo ograničenom cijenom”.
Empanada Le Viandiera i Pabla Pizarra
BUDUĆNOST: VIŠE PUNJENIH, VIŠE GALICIJE, VIŠE KROKETA?
I nakon početnog uspjeha, kakva budućnost čeka putujuće empanade? “ Želim pripremiti nadjev od mesa, sigurno ćemo se kladiti na empanadu od obraza . Traže me jakobove kapice, ali to bi znatno poskupilo krajnji proizvod, cijena bi skočila u nebo. Ono što želimo pripremiti je povrće … U svakom slučaju, želimo se smiriti, vidjeti kako isporuke funkcioniraju za nekoliko mjeseci i, od tada, razvijati proizvod.”
Trenutačno Le Viandier tim želi zadržati proizvodnja između 30 i 50 empanada tjedno . Ako se sve nastavi kao prije, bi li profesionalizirali kapacitet volumena i punila... i više proizvoda?
„Poslali smo neke krokete bez prženja u Asturiju i vidimo kako će stići; želimo ići malo dalje s Joselito kroketi od šunke, s galicijskim temeljcem, tripice na galicijski … ne završavam samo jedan projekt i započinjem sljedeći!” Neka tako bude, Paul.
Xoubas empanada od Le Viandier & Pablo Pizarro
Adresa: Calle Rosalía de Castro 4, A Coruña Pogledajte kartu
Telefon: 981074915 ili WhatsApp-om na 627753048
U pola cijene: Empanada od tune, 27 €; xoubas, 30 €; hobotnica, 36 €