Kuhana verzija Juana Aceituna, u Dama Juana
Ako je jedan pozvan Juan Aceituno , tvoja sudbina je zapisana. Iako je i sam sporo shvaćao da će upravo on postati jedan od glavnih ambasadora maslinovo ulje njegove zemlje, Jaen , a time i njegovu gastronomiju.
Za njega je to bilo nešto neupitno. Ulijte mlaz Picuala na tost za doručak bila je to gesta prirodna i očigledna poput stavljanja prstohvata soli na odrezak ili stavljanja kockice šećera u kavu. Sve do dana kada je, živeći u inozemstvu, shvatio da nije svugdje tako, i da je, daleko od toga, svugdje to ulje isto kao i njegovo...
Nakon što je prošao kroz restoran Las Rejas, s Manuelom de la Osom, i Casa Marcial, s Nachoom Manzanom, danas je Juan drugi kuhar koji je dobio Michelinovu zvjezdicu u pokrajini Jaén, u svom restoranu Lady Joan , a ekstra djevičansko maslinovo ulje ima puno veze s tim.
Kuhar Juan Aceituna, iz Dama Juana, Jaén
IZ KASTE DOLAZI...
U njegovoj obitelji svi, ili gotovo svi, bili su maslinari , zato se može reći da i pored osobne nafta gotovo, gotovo, teče njegovim venama. Ono što kod kuće nije bilo tradicije dok se nije odlučio upisati u školu kuhanja, bilo je za hotelijere. To da, njegovo baka Juana Bila je "kuharica", koja je od malih nogu puno kuhala (prvo za svojih jedanaestero braće i sestara, zatim za svoju djecu, a kasnije i za unuke) i radila sve što se od hrane moglo, od sira do klanja.
I Juan i Juana uvijek su imali vrlo poseban odnos, koji je nadilazio tipičan odnos baka-unuk. S veseljem je dočekala njegovu želju da studira kuharstvo i uvijek ga je podržavala u svim njegovim projektima. Stoga joj je želio odati počast nazvavši restoran po njoj, Dama Juana, koji je otvoren samo petnaestak dana prije njezine smrti "od radosti", ne sluteći (ili možda da?) da će za šest mjeseci michelinova zvijezda.
LADY JOHN
Juana je već otišla, ali taj "komad kuharice" prisutan je i izvan imena. U nekim receptima, u vrlo ukusnim podlogama svih njegovih jela i u mnogima od njih Pozdrav koji su u Juanovoj kuhinji poprimili oblik za žvakanje.
On to tvrdi svaki put kad mu se ukaže prilika. "Nisam ovdje da išta izmišljam, jer malo je onih koji izmišljaju, a ja, u dobru i zlu, nisam jedan od njih. Ono što radim je vraćanje posuđa koje je izgubljeno." To nije poza, nego naslov onoga što će se od sada ovdje događati. Ovo se događa u Dama Juani, oporavak, štednja, krajolik i, naravno, ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Istina, ali poluistina, jer i ovdje ima inovacija i to mnogo toga želju za ponovnim izumom , od proizvoda, tehnika i preljeva koji se koriste u tradicionalnim receptima do vlastitih prezentacije jela , prolazi imena ovih, uvijek poetična , koji su poput a pokrajinski foto album.
Soba Lady Juana, Jaén
Sjediti za stolom Dame Juane, u Barrio de San Ildefonso, u samom središtu glavnog grada Jaéna, je kao da otvarate taj album i okrećete stranicu po stranicu. Nema sumnje, ovo je Jaén. I to je ono što ga čini a podcijenjeno iskustvo i vrlo osobno. A, s druge strane, zato što Juan ne želi ni čuti za ideju da svoju kuhinju odnese negdje drugdje osim na ovo “jer to ne bi imalo smisla”.
Predjela degustacijskog menija Otiñar
SJEĆANJA IZ DJETINJSTVA
Nastavljajući s počastima s imenima, Jesenski meni , "kratki", odaje počast području Jaéna, 13 kilometara od glavnog grada, koje ima veliku težinu u Juanovoj osobnoj povijesti. "Moji djed i baka su 1980. godine kupili napušteni i uništeni komad planinske zemlje i uz puno truda, odricanja i godina dobili ga za uzgoj maslina. Tu sam odrastao od rođenja, 1986. godine. jako mi se sviđa i također je velika nepoznanica Jaéna".
U "Konobe Ivana Hromog", njegov prvi korak, namiguje na bar koji je tamo bio 50-ih, "trgovinu, komisiju i sastajalište" i što se jelo, uz razna predjela, uključujući gulaš i krokete od šunke i popečak od jarebice i senfa , klasik u provinciji, oba pržena u maslinovom ulju, the robusno jaje i mrvice , koji se poslužuje u samoj ljusci ili crna riža s lignjama i algama.
Crna riža s lignjama i algama
BIO SAM SIROMAŠAN, TOLIKO SIROMAŠAN, DA SAM SAMO NOVCA IMAO
Drugi korak, "O orzama i voćnjacima" , istražuje što se u svim kućama svakodnevno pripremalo: "konzerve, povrće i poljske pripreme". Ovdje Juan poslužuje svoje najamblematičnije jelo, plodovi mora siromašnih / gazpacho bogatih : „To je ono što nas najbolje definira, što je tu od početka i je postao vodeći brod Dama Juana ", te da je to evolucija običaja koji su radnici imali u gradovima Sierra Sur i koji se, koliko znamo, ne poslužuje ni u jednom restoranu u provinciji. "Pili su gazpacho od ulja, soli , ocat i nasjeckanu zelenu salatu ravno iz šarafa, a zatim uz kuhane kozice popijte pivo. Plodovi mora se mogu kupiti ako imate novca, ali gazpacho od zelene salate gubi se i to se ne može kupiti".
Tada će doći kupus s holandskim umakom i bjelinama , da bi i najnevoljnija djeca jela zeleno; a neke ukusne žilet školjke s uhom, crvenim lukom, rakovima i svinjskim repom na pozadini od koje žlica zvecka; da okonča svoje kuhana verzija , teletina, slanutak i crni puding dashi.
Zelena salata gazpacho, ulje, ocat sol, nasjeckana zelena salata
Jelovnik se nastavlja s "U vodopadu Carcajal" s oradom, čajem od luka i tikvica. Nakon toga slijedi njegov najsvečaniji dio, "Oko trga i pogled na planine, plesovi i festivali" sjećajući se tih susreta stojeći pred planinom. Ovdje ima mjesta za ljude, ima mjesta za planine i ima mjesta za ptice, janjetinu, čotu, jelene, žito i gljive, kuhano s pažnjom, delikatesom i puno sadržaja.
U odjeljku "Između borove šume i pašnjaka" , kušaju se domaći sirevi, preddesert koji predviđa "24. rujna, poseban dan, La Virgen de las Mercedes" , s dvije verzije tipičnih slatkiša popularnih u hodočašćima i koje Aceituno dotjera: iznenađujuća dinja s crnim vinom, jogurtom i matcha čajem; i malo kreme s gomoljima i tartufima. Stavljaju točku na okrugli meni od početka do kraja, bez uspona i padova; koja upada u oči svojim razmetljivim prezentacijama ali bez nepotrebnog vatrometa i koja uvjerava svakim zalogajem.
U slučaju da postoji bilo kakva sumnja u vezi s ovim i ostalim jelovnicima Juana Aceituna ulje se poslužuje po ukusu, za umakanje uz kruh, za pravljenje čamaca, podmornica, prekooceanskih brodova i kanua . I također je na jelovniku. Ali više nije besplatno. Plaća se. Kao i sve što ima vrijednost i ne uzima se zdravo za gotovo.
Krema s gomoljima i tartufima.
Adresa: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Pogledajte kartu
Telefon: 953 00 64 54
Raspored: Od utorka do subote: 13:15 – 15:30, 20:30 – 23:00; nedjelja, 13:00 – 15:30; zatvoreno ponedjeljak
U pola cijene: 60 eura