Užitak u Jaenu
Od noći prošlog 20. studenog telefonski broj Lady Joan nije prestao zvoniti: odmah dobiti stol u restoranu znači čekati, barem, nekoliko mjeseci . Razlog? Ovaj michelinova zvijezda neočekivano iznenađenje koje je zadivilo sve, počevši od samog kapetana broda Kuhar Juan Aceituno.
I bilo je iznenađujuće, između ostalog, jer je prošlo samo 9 mjeseci otkako je krenuo s ovim novim gastronomski projekt : u ožujku je otvorio vrata svog restorana u srcu Četvrt San Ildefonso , najtradicionalniji od Jaen , nastaviti brusiti zanimljivu karijeru za štednjakom i nastaviti oblikovati vlastitu kuhinju.
No, zvijezda je do neprepoznatljivosti došla reći puno više. Nešto što se već dugo naslućuje: da je talent koji upravlja Jaenska kuhinja trenutno revolucionira gastronomsku panoramu Unutrašnja Andaluzija. Tako jasno.
Hobotnica Lady Juane
Naime, upozoravali su nas već iz samog vodiča kada su prije samo godinu dana **prvu zvjezdicu pokrajine dodijelili Bagi**, iz Pedro Sanchez - alias Pedro - Još jedna pukotina.
Poanta je da je već dva od dva, a nešto nam govori da će stvari ići dalje. Pa da malo bolje razumijemo što se događa u gastronomska scena u Jaénu , nismo išli razgovarati s njegovim protagonistima. I to je sve što nam je rečeno.
UNIJA ČINI SILU
Prolazeći kroz vrata Dama Juana, prvi koji nas pozdravlja sa šarenog portreta koji visi na zidu je Doña Juana, baka Juana Aceituna i čast u ovom hramu za dobro jelo.
Ona je bila ta koja je svom unuku to usadila strast za kuhanjem zauvijek , tradicionalnoj, a ova gastronomska oklada posvećena joj je samo 16 dana prije smrti. "Imao je rezerviran stol za nekoliko tjedana kasnije, ali nije stigao jesti ovdje", kaže nam Juan, kojemu je utjeha barem to što je učinio zasluženo priznanje u životu.
Jedna od prekrasnih kreacija Dame Juane
Okolina je miran, opušten , iako je tim proveo tjedne radi 100% kako bi se pažljivo posvetio svakom svom klijentu, ne gubi ogroman osmijeh s lica. Juanu je još uvijek teško povjerovati da je Michelinova zvjezdica kod kuće . Još uvijek živim u oblaku. "Bio sam toliko nervozan na dan gala večeri da sam, kad su me prozvali, počeo skidati sako i prije nego što sam stao na pozornicu." Normalno, Johne. Normalan.
Ovdje, u svojoj kući koja je Dama Juana, mladi kuhar se trudi pokažite svoju kulinarsku genijalnost dovodeći svaki sastojak do njegove najveće točke sjaja. To je ono što ga čini drugačijim. “ Moja je tradicionalna kuhinja uzvišena “, komentira. Bez avangardnih dodira, ne smatra se kreativnim kuharom. “Odbacujem uspomene i zato mi je najveće zadovoljstvo kada gost proba moja jela i kaže mi da ga to podsjeća na ono što mu je baka spremala, ili mama …”. To je ono o čemu se radi: dovođenje prošlosti u sadašnjost.
Učitelji u visoka kuhinja moćan kao Manolo od Medvjeda , iz danas nestalog Las Rejas de Cuenca, odn Nacho Manzano . "U borilačka kuća Bio sam u dvije različite faze svoje obuke, ukupno dvije godine. Nacho je bio taj koji me dotjerao prije nego što sam otvorio vlastiti restoran.”
Kolica sa sirom Lady Juane
Restoran, vrt maslina , koji je vidio život na periferiji Jaéna, na negostoljubivoj cesti kojom nitko nije prolazio. Počeci su bili teški, ali malo po malo ojačao je do te mjere nabavite Bib Gourmand . „Došlo je vrijeme kada se restoran više nije mogao razvijati, a ja sam imao dvije mogućnosti: ili nastaviti s poslom koji je već bio isplativ ili riskirati i dalje se razvijati kao osoba i kao kuhar. I tako je rođena Lady Juana.
Za kušajte njegovu umjetnost u kuhinji , a za razliku od onoga što se inače događa u mnogim zvjezdanim restoranima, ovdje možete odabrati jedan od njih dva degustacijska menija - ono Otina izbornik , sa 18 jela, i Jelovnik Finca La Parrilla, 7 — ili narudžbom a la carte. Čak i ako želite samo probati nekoliko porcija u opuštenijoj atmosferi, u Dama Juana to je moguće učiniti u baru restorana.
Među kuharskim okusima i prijedlozima, mnogo autohtoni proizvod Oblikovati jela tako ukorijenjena u andaluzijskoj kulturi kao njihov Gazpacho za bogate, plodovi mora za siromašne , modernizirana reinterpretacija predjela koje su njegov djed i otac jeli kad bi nakon cjelodnevnog posla stigli kući. Nadopunjuje delicije kao što su škampi, krema od zelene salate i ikra pastrve . Oh… Kako divno.
To da: postoji fetiš sastojak za Aceituno —i s tim prezimenom možemo početi zamišljati—: the Jaén ekstra djevičansko maslinovo ulje . Jedan od zaslužnih, po riječima samog chefa, za gastronomsku revoluciju koju grad doživljava. “ Poklopilo se da smo u ovom trenutku a skupina mladih kuhara željnih dobrog rada i borbe za našu zemlju , također u pratnji mladih proizvođača maslinovog ulja. Neki od nas vuku druge, a drugi jednoga”. Jasnije, nemoguće.
Pečena prepelica, buñuelo iz njegove unutrašnjosti i slatki krumpir Dama Juana
Zapravo, Dama Juana ima vlastitu vinariju sastavljen od približno 80 različitih maslinovih ulja , the 95% s pečatom Jaéna . Aceituno ne razumije svoju kuhinju bez tog tekućeg zlata koje poprima oblik, boju i okus u više od 68 milijuna stabala maslina koji rastu u zemlji Jaén, gdje je najbolji EVOO na svijetu . Nema sumnje da je sve, apsolutno sve, bolje na ovaj način.
'RIJETKA' KUHINJA TAKOĐER ZASLUŽUJE ZVIJEZDU
Oni su također veliki **ljubitelji EVOO-a u Bagá**, niste mogli očekivati ništa drugo. I naravno, neizostavan je sastojak vaše kuhinje. Vlastita kuhinja Pedro Sánchez, kuhar i vlasnik restorana “Estrellado”. —u najboljem smislu riječi, naravno—, definira kao "rijetko". “Rijetko?” pitamo. “Da, rijetko: naizgled je vrlo jednostavno, ali onda je složeno u smislu mišljenja. Ponekad se ne radi o stvaranju, već o posjedovanju osobnosti”. I upravo to je ono čemu se više trudi u radu.
S dvije godine života, Bagá je također bio jedan od onih preuranjenih restorana u smislu prepoznatljivosti. Zvijezda mu je stigla 2018 , kada je imao godinu dana, još jedan podatak koji dokazuje ono što smo spomenuli o revolucija u kuhinjama Jaéna.
“Mislim da Jaén ima još puno toga za reći, vrlo smo bogata pokrajina i kulturno i gastronomski , događa se da je to velika nepoznanica, treba nam turizam da nas primijeti”, priča nam pod zaštitom nekih zimskih sunčevih zraka na malom trgu pokraj restorana. Iako je “jedna od dobrih stvari koje imamo na ovoj zemlji to svi se kuhari jako dobro slažu . Znamo se i radimo ananas, postoji zdrava konkurencija”.
Kaže profesionalac koji je prošao kroz kuhinju restorana poput Lasarte, iz Berasateguija, od kojega je, priznaje, naslijedio disciplinu i ozbiljnost u radu. Kasnije bi stavljen pod zapovjedništvo Dani Garcia u Tragabuchesu . “Od Danija imam kreativnost koju je on imao, samopouzdanje kada je uzeo andaluzijsku knjigu recepata i transformirao je.” Njegova karijera bi završila u Francuski Relais & Châteaux s dvije Michelinove zvjezdice prije nego što se odlučio kladiti na vlastiti posao, koji je, naravno, vidio život u srcu Jaéna.
Tamo, također u četvrti San Ildefonso, zaljubio se u mali prostor od svega 30 četvornih metara, idealan za projekt koji je zamislio: stvoriti ugodno mjesto gdje će se gosti osjećati kao kod kuće.
Pedro Sánchez, u Bagi
Tri stola i mali bar gdje možete uroniti u gastronomski svijet pun Sánchezove osjetljivosti čine njegov mali svijet, isti onaj u kojem se rekreira radeći prava poezija sa sastojcima.
Među njegovim najamblematičnijim receptima su cijenjeni ukiseljeni škampi , klasik kuće i jedno od 18 jela koja čine njihov degustacijski meni. Recepti koji se razlikuju ovisno o sezoni i kreativnosti kuhara , koji poput djeteta uživa u davanju novih interpretacija proizvodima, posebice njihovim cijenjeno povrće , koji čine 80% vaših prijedloga.
“Visoka kuhinja mora biti zdrava, a postoji mnogi mitovi o povrću za vrijeme obroka . Možda su to sastojci koji imaju više duše i više se razlikuju jedni od drugih. Cvjetača nema nikakve veze s rajčicom: svaka ima svoju teksturu, svoj okus, svoju aromu… I s njima se možete puno igrati”. Ne možemo se više složiti.
Bagá ili izvrsnost okupana ekstra djevičanskim maslinovim uljem
Najbolja stvar je što vam voćnjak Jaen omogućuje pristup proizvodu najviše kvalitete, jednom od najistaknutijih aspekata njihove zemlje. “ Maslinovo ulje pokriva 100% pažnje , ali onda smo mi drugi proizvođač trešanja u Španjolskoj , na primjer. A imamo mnogo prirodnih parkova koji nas snabdijevaju namirnicama poput gljiva”, priča nam kuhar.
I tako su na ovaj način, uz puno rada i truda, obojica kulinarskih genijalaca uspjela Jaén, po mogućnosti, još jače postaviti na kulinarsku kartu Španjolske. Trebate li više izgovora da razmislite o gastronomskom bijegu u grad? Mi, nije uzalud, ali jasno vidimo.
Bilo je krajnje vrijeme da toj unutrašnjosti Andaluzije damo prostor koji zaslužuje.
Baga soba